I lipidi rappresentano un importante componente degli alimenti e importanti costituenti strutturali e funzionali delle cellule nei sistemi biologici. Lo scopo di questo numero speciale è quello di fornire una rappresentazione dei nuovi aspetti analitici e qualitativi sui lipidi alimentari. L’attenzione si concentra sullo stato dell’arte nelle varie aree coperte, con un’indicazione degli attuali sviluppi in corso e dei problemi e delle sfide che rimangono da affrontare. Con questo editoriale, lanciamo una serie di articoli che presentano nuove metodologie analitiche, proprietà sanitarie e sicurezza alimentare relative ai lipidi. I documenti sono stati selezionati attraverso una rigorosa revisione esterna in doppio cieco da parte di esperti qualificati.
I lipidi contribuiscono a molte qualità desiderabili degli alimenti, compresi gli attributi di consistenza, struttura, sensazione in bocca, sapore e colore. In generale, la qualità degli alimenti è strettamente legata alla qualità dei loro lipidi. Molto spesso, la degradabilità e l’alterazione dei lipidi sono le cause principali della perdita di qualità degli alimenti. Per questo motivo diversi ricercatori hanno studiato la frazione lipidica degli alimenti non solo per fornire nuove conoscenze sulla loro composizione, ma anche per valutare se fosse possibile inibire o rallentare i processi di alterazione o modificare la composizione nativa fortificando gli alimenti con alcune classi lipidiche con proprietà salutari. Un argomento molto importante è presentato dallo studio della composizione della frazione lipidica presente negli alimenti, in particolare il rapporto ω-3/ω-6, la % di acidi grassi saturi (SFA), e la presenza di acidi grassi trans. Infatti, rapporti ω-3/ω-6 sbagliati, un’alta quantità di SFA e grassi trans sono associati a malattie cardiovascolari e altri effetti indesiderati sulla salute. Pertanto, molte autorità sanitarie, come EFSA o FDA, hanno raccomandato l’uso di alimenti sani senza acidi grassi trans e un consumo inferiore di acidi grassi saturi. Attualmente, molti ricercatori considerano sana una dieta con una frazione lipidica ricca di acidi grassi ω-3 e acido linoleico coniugato (CLA) a causa dei loro effetti benefici come quelli cardiovascolari e anti-infiammatori. In questo numero speciale, J. Arias-Rico et al. ha esaminato i possibili effetti sulla salute della supplementazione di ω-3 nei prodotti di pollame. Questo studio di fase 1 è stato eseguito su 29 volontari di cui quattordici partecipanti (9 donne e 5 uomini) consumato pollo e uova integrato con ω-3 acidi grassi e quindici partecipanti (8 donne e 7 uomini) consumato pollo e uova non integrato con ω-3 acidi grassi. Entrambi i gruppi hanno partecipato per un periodo di 14 settimane. Dopo 14 settimane, il gruppo integrato ha avuto un aumento di HDL, riducendo l’indice aterogeno. In generale, un’elevata assunzione di grassi trans è strettamente legata a malattie croniche come le malattie cardiovascolari e il cancro. In considerazione di questo, Buitimea-Cantúa et al. hanno studiato le miscele di grassi, prodotte dal processo di miscelazione diretta di stearina di palma (PS) con olio di girasole alto oleico (HOSO) in diverse concentrazioni, concludendo che il processo di miscelazione diretta di quantità uguali di PS e HOSO era una strategia adeguata per formulare un nuovo zero-trans grassi vegetali cristallizzati con caratteristiche simili alle controparti commerciali con grassi ben equilibrati ricchi di entrambi ω-3 e ω-6 acidi grassi. Ad oggi sono noti molti alimenti ricchi di ω-3 e ω-6, ma il pesce è certamente la prima fonte di questi acidi grassi. In generale, gli organismi marini apportano lipidi con un alto valore nutrizionale, ricchi di acidi grassi polinsaturi e con bassi livelli di quelli saturi e colesterolo. Pyz-Aukasik et al. hanno determinato il profilo degli acidi grassi nel grasso della carpa erbivora d’allevamento, della carpa testa grossa, dello storione siberiano e del pesce gatto di Wels. Il contenuto totale di acido eicosapentaenoico (EPA) e di acido docosaesaenoico (DHA) in 100 g di tessuto muscolare dei pesci esaminati era molto alto soprattutto per la carpa testa grossa (488,67 mg) e lo storione siberiano (619,06 mg). I rapporti di ω-6/ω-3 in tutti i pesci analizzati erano sempre alti o molto alti, tra 0.44 e 1.72, e, analogamente, il rapporto PUFA/SFA era sempre molto interessante (0.45-1.61). Per questi motivi, gli autori hanno concluso che la frazione lipidica del pesce analizzato può essere considerata benefica per la salute umana. Un altro importante argomento riguardante lo studio dei lipidi alimentari è rappresentato dai metodi di estrazione. Il recupero e la qualità della frazione lipidica dagli alimenti dipendono dal metodo utilizzato per la sua estrazione; quindi, al giorno d’oggi, la definizione dei parametri ottimali di estrazione è al centro della ricerca scientifica nel campo degli alimenti. Rosales-García et al. hanno eseguito l’estrazione dello squalene dai semi di Amaranthus hypochondriacus soffiati mediante estrazione con fluido supercritico (SCFE). Gli autori hanno determinato il contenuto di squalene ed effettuato il profilo acido degli estratti tramite GC-MS. L’estratto ottenuto tramite SCFE ha raggiunto 460 g/kg di squalene in estratto oleoso con i parametri ottimizzati, confermando che questa matrice è una ricca fonte di squalene, un potente antiossidante naturale. I trattamenti termici come la tostatura e la frittura sono due dei metodi più comuni usati industrialmente, e non solo, per migliorare le proprietà sensoriali di molti alimenti. Tuttavia, questi trattamenti non sono sempre innocui; infatti, alcune alterazioni nutrizionali potrebbero essere sfavorevoli e portare a impatti negativi sulla salute al momento del consumo. Ghazzawi e Al-Ismail valutano gli effetti della frittura e della tostatura su diverse noci (mandorle crude, pino, anacardo e pistacchio). Gli autori hanno preso in considerazione le modifiche, dopo il trattamento termico, del contenuto totale di fenoli, dei flavonoidi totali, della stabilità ossidativa e del profilo acido del grasso delle noci. In conclusione, gli effetti della tostatura e della frittura hanno influenzato significativamente il profilo degli acidi grassi e l’attività antiossidante delle matrici considerate, e quindi questo lavoro evidenzia la necessità di migliorare le conoscenze sugli alimenti sottoposti a trattamento termico. Sommella et al. hanno determinato la variazione qualitativa e quantitativa dei singoli acidi grassi in campioni di latte vaccino prima della data di scadenza ed entro 28 giorni dalla data di scadenza, al fine di monitorare come il profilo della frazione lipidica sia influenzato da diversi parametri fisico-chimici. Questi autori hanno concluso che, anche dopo la data di scadenza, questa matrice rappresenta una ricca fonte di acidi grassi con potenziali substrati per la formulazione di prodotti economicamente sostenibili e carburanti ecologici simili al diesel.
Alla luce di questi risultati, tutti gli articoli pubblicati in questo numero speciale rappresentano approcci eccitanti, innovativi e applicabili nello studio della sicurezza alimentare e della qualità dei lipidi, così come argomenti di ricerca futuri emergenti, in questo campo multidisciplinare. Speriamo che questo numero speciale possa attirare l’attenzione dei colleghi.
Riconoscimenti
Siamo immensamente grati al comitato di redazione non solo per l’opportunità di curare questo numero speciale ma anche per il loro costante aiuto, i suggerimenti e la guida. Con grande piacere, estendiamo i nostri più sinceri ringraziamenti a tutti i collaboratori per i loro eccellenti contributi aggiornati. Vorremmo esprimere la nostra profonda gratitudine a tutti i colleghi scientifici che ci hanno aiutato immensamente mettendo a disposizione il loro tempo prezioso per rivedere questi manoscritti. Infine, un ringraziamento speciale va anche a tutta la redazione.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo