Lipidit ovat elintarvikkeiden pääkomponentti ja biologisten järjestelmien solujen tärkeitä rakenteellisia ja toiminnallisia ainesosia. Tämän erikoisnumeron tavoitteena on esitellä elintarvikelipideihin liittyviä uusia analyyttisiä ja laadullisia näkökohtia. Pääpaino on eri osa-alueiden nykytilanteessa, ja siinä kerrotaan meneillään olevasta kehityksestä sekä ongelmista ja haasteista, jotka ovat vielä ratkaisematta. Tällä pääkirjoituksella käynnistämme sarjan artikkeleita, joissa esitellään lipideihin liittyviä uusia analyysimenetelmiä, terveysominaisuuksia ja elintarviketurvallisuutta. Artikkelit valittiin pätevien asiantuntijoiden suorittaman rutiininomaisen tiukan kaksinkertaisen sokean ulkoisen vertaisarvioinnin avulla.
Lipidit vaikuttavat elintarvikkeiden moniin toivottuihin ominaisuuksiin, kuten rakenne-, rakenne-, suutuntuma-, maku- ja väriominaisuuksiin. Yleisesti ottaen elintarvikkeiden laatu liittyy läheisesti niiden lipidien laatuun. Hyvin usein lipidien hajoavuus ja muuttuminen ovat tärkeimmät syyt elintarvikkeiden laadun heikkenemiseen. Tämän vuoksi useat tutkijat ovat tutkineet elintarvikkeiden lipidifraktiota paitsi saadakseen uutta tietoa niiden koostumuksesta myös arvioidakseen, olisiko mahdollista estää tai hidastaa muutosprosesseja tai muuttaa alkuperäistä koostumusta täydentämällä elintarvikkeita joillakin terveysominaisuuksia omaavilla lipidiluokilla. Erittäin tärkeä aihe on elintarvikkeissa esiintyvän lipidijakeen koostumuksen tutkiminen, erityisesti ω-3/ω-6-suhteen, tyydyttyneiden rasvahappojen prosenttiosuuden ja transrasvahappojen esiintymisen tutkiminen. Itse asiassa väärät ω-3/ω-6-suhteet, suuri SFA:n määrä ja transrasvat liittyvät sydän- ja verisuonitauteihin ja muihin ei-toivottuihin terveysvaikutuksiin. Siksi monet terveysviranomaiset, kuten EFSA ja FDA, ovat suositelleet terveellisten elintarvikkeiden käyttöä ilman transrasvahappoja ja tyydyttyneiden rasvahappojen vähäisempää kulutusta. Tällä hetkellä monet tutkijat pitävät terveellisenä ruokavaliota, jossa on runsaasti ω-3-rasvahappoja ja konjugoitua linolihappoa (CLA) sisältävä lipidifraktio, koska niillä on suotuisia vaikutuksia, kuten sydän- ja verisuonitauteja ja tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia. Tässä erityisnumerossa J. Arias-Rico et al. tarkastelivat siipikarjatuotteiden ω-3-lisäyksen mahdollisia terveysvaikutuksia. Tämä vaiheen 1 tutkimus tehtiin 29 vapaaehtoiselle, joista neljätoista osallistujaa (9 naista ja 5 miestä) söi kanaa ja kananmunia, joihin oli lisätty ω-3-rasvahappoja, ja viisitoista osallistujaa (8 naista ja 7 miestä) söi kanaa ja kananmunia, joihin ei ollut lisätty ω-3-rasvahappoja. Molemmat ryhmät osallistuivat 14 viikon ajan. Täydennetyn ryhmän HDL-arvo oli 14 viikon jälkeen noussut, mikä vähensi aterogeenistä indeksiä. Yleisesti ottaen transrasvojen runsas saanti liittyy läheisesti kroonisiin sairauksiin, kuten sydän- ja verisuonitauteihin ja syöpään. Tämän huomioon ottaen Buitimea-Cantúa et al. tutkivat rasvaseoksia, jotka valmistettiin sekoittamalla suoraan palmasteariinia (PS) ja runsaasti öljyhappopitoista auringonkukkaöljyä (HOSO) eri pitoisuuksina, ja totesivat, että PS:n ja HOSO:n yhtä suurten määrien suora sekoittaminen oli sopiva strategia, jolla voitiin formuloida uusia nollatranskiteisiä kasvirasvoja, joilla oli samankaltaiset ominaisuudet kuin kaupallisilla vastaavilla tuotteilla, joissa oli tasapainoisesti sekä ω-3- että ω-6-rasvahappoja. Tähän mennessä on tunnettu monia elintarvikkeita, joissa on runsaasti ω-3- ja ω-6-rasvahappoja, mutta kala on varmasti ensimmäinen näiden rasvahappojen lähde. Yleisesti ottaen meren eliöt tuottavat rasva-aineita, joilla on korkea ravintoarvo, runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vähän tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia. Pyz-Aukasik et al. määrittivät rasvahappoprofiilin viljeltyjen ruohokarppien, isopääkarppien, siperian sampien ja welsin monnien rasvasta. Eikosapentaeenihapon (EPA) ja dokosaheksaeenihapon (DHA) kokonaispitoisuus 100 grammassa tutkittujen kalojen lihaskudosta oli hyvin korkea erityisesti isopääkarpin (488,67 mg) ja siperian sampi (619,06 mg) osalta. ω-6/ω-3-suhteet olivat kaikissa analysoiduissa kaloissa aina korkeat tai erittäin korkeat, välillä 0,44-1,72, ja vastaavasti PUFA/SFA-suhde oli aina hyvin mielenkiintoinen (0,45-1,61). Näistä syistä kirjoittajat päättelivät, että analysoitujen kalojen lipidifraktiota voidaan pitää hyödyllisenä ihmisen terveydelle. Toinen tärkeä aihe elintarvikkeiden lipidien tutkimuksessa ovat uuttomenetelmät. Elintarvikkeiden lipidifraktioiden talteenotto ja laatu riippuvat niiden uuttamiseen käytetystä menetelmästä, minkä vuoksi optimaalisten uuttoparametrien määrittäminen on nykyisin elintarvikealan tieteellisen tutkimuksen painopiste. Rosales-García et al. suorittivat skvaleenin uuton Amaranthus hypochondriacus -kasvin paisutetuista siemenistä ylikriittisellä nesteuutolla (SCFE). Kirjoittajat määrittivät skvaleenipitoisuuden ja suorittivat uutteiden happoprofiilin GC-MS:llä. SCFE-menetelmällä saadussa uutteessa saavutettiin 460 g/kg skvaleenia öljyisessä uutteessa optimoiduilla parametreilla, mikä vahvistaa, että tämä matriisi on rikas skvaleenin, voimakkaan luonnollisen antioksidantin, lähde. Lämpökäsittely, kuten paahtaminen ja paistaminen, ovat kaksi yleisintä teollisesti käytettyä menetelmää, eikä ainoastaan, monien elintarvikkeiden aistittavien ominaisuuksien parantamiseksi. Nämä käsittelyt eivät kuitenkaan ole aina vaarattomia; itse asiassa jotkin ravitsemukselliset muutokset voivat olla epäedullisia ja johtaa kielteisiin terveysvaikutuksiin kulutuksen yhteydessä. Ghazzawi ja Al-Ismail arvioivat paistamisen ja paahtamisen vaikutuksia erilaisiin pähkinöihin (raa’at mantelit, männyt, cashew- ja pistaasipähkinät). Kirjoittajat ottivat huomioon pähkinöiden kokonaisfenolipitoisuuden, kokonaisflavonoidipitoisuuden, hapettumisstabiliteetin ja rasvan happoprofiilin muutokset lämpökäsittelyn jälkeen. Johtopäätöksenä voidaan todeta, että paahtamisen ja paistamisen vaikutukset ovat vaikuttaneet merkittävästi tarkasteltujen matriisien rasvahappoprofiiliin ja antioksidanttiaktiivisuuteen, ja siksi tässä työssä korostetaan tarvetta parantaa tietämystä lämpökäsitellyistä elintarvikkeista. Sommella et al. määrittivät yksittäisten rasvahappojen laadullisen ja määrällisen vaihtelun lehmänmaitonäytteissä ennen viimeistä käyttöpäivää ja 28 päivän kuluessa viimeisestä käyttöpäivästä seuratakseen, miten eri fysikaalis-kemialliset parametrit vaikuttavat lipidifraktioiden profiiliin. Nämä kirjoittajat päättelivät, että myös vanhenemispäivän jälkeen tämä matriisi edustaa runsasta rasvahappojen lähdettä, jossa on potentiaalisia substraatteja taloudellisesti kannattavien tuotteiden ja ympäristöystävällisten dieselin kaltaisten polttoaineiden formuloimiseksi.
Näiden havaintojen valossa kaikki tässä erikoisnumerossa julkaistut artikkelit edustavat jännittäviä, innovatiivisia ja sovellettavissa olevia lähestymistapoja elintarviketurvallisuuden ja rasvahappojen laadun tutkimuksessa sekä esiin nousevia tulevia tutkimuskohteita tällä monitieteellisellä alalla. Toivomme, että tämä erikoisnumero herättäisi suurta huomiota kollegoiden keskuudessa.
Kiitokset
Olemme äärettömän kiitollisia toimituskunnalle paitsi mahdollisuudesta editoida tätä erikoisnumeroa myös heidän jatkuvasta avustaan, ehdotuksistaan ja ohjauksestaan. Suurella ilolla esitämme vilpittömät kiitoksemme kaikille kirjoittajille heidän erinomaisista päivitetyistä panoksistaan. Haluaisimme ilmaista syvän kiitollisuutemme kaikille tieteellisille kollegoillemme, jotka auttoivat meitä valtavasti antamalla arvokasta aikaansa näiden käsikirjoitusten tarkistamiseen. Lopuksi erityiskiitokset myös koko toimituskunnalle.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.