A lipidek az élelmiszerek fő összetevői, valamint a biológiai rendszerek sejtjeinek fontos szerkezeti és funkcionális alkotóelemei. E különszám célja, hogy bemutassa az élelmiszer-lipidekkel kapcsolatos új analitikai és minőségi szempontokat. A fő hangsúlyt a különböző érintett területek jelenlegi állására helyezi, jelezve a jelenleg zajló fejlesztéseket, valamint a még megoldásra váró problémákat és kihívásokat. Ezzel a szerkesztőségi cikkel elindítjuk a lipidekkel kapcsolatos új analitikai módszertant, egészségügyi tulajdonságokat és élelmiszer-biztonságot bemutató tanulmányok sorozatát. A cikkeket minősített szakértők által végzett rutinszerű, szigorú, kettős vak külső szakértői értékelés alapján választottuk ki.
A lipidek az élelmiszerek számos kívánatos tulajdonságához járulnak hozzá, beleértve a textúra, a szerkezet, a szájíz, az íz és a szín tulajdonságait. Általában az élelmiszerek minősége szorosan összefügg a lipidek minőségével. Nagyon gyakran a lipidek lebomlása és megváltozása a fő oka az élelmiszerek minőségromlásának. Ezért számos kutató vizsgálta az élelmiszerek lipidfrakcióját, nemcsak azért, hogy új ismeretekkel szolgáljon azok összetételéről, hanem azért is, hogy felmérje, lehetséges-e az élelmiszerek egyes, egészségügyi tulajdonságokkal rendelkező lipidosztályokkal való dúsításával gátolni vagy lassítani az elváltozási folyamatokat, illetve módosítani a natív összetételt. Nagyon fontos témát jelent az élelmiszerekben található lipidfrakció összetételének vizsgálata, különös tekintettel az ω-3/ω-6 arányra, a telített zsírsavak (SFA) százalékos arányára és a transzzsírsavak előfordulására. A rossz ω-3/ω-6 arány, az SFA nagy mennyisége és a transzzsírok ugyanis szív- és érrendszeri betegségekkel és más nemkívánatos egészségügyi hatásokkal hozhatók összefüggésbe. Ezért számos egészségügyi hatóság, például az EFSA vagy az FDA ajánlja a transzzsírsavakat nem tartalmazó egészséges élelmiszerek használatát és a telített zsírsavak alacsonyabb fogyasztását. Jelenleg sok kutató egészségesnek tartja az ω-3 zsírsavakban és konjugált linolsavban (CLA) gazdag lipidfrakciót tartalmazó étrendet, ezek jótékony, például szív- és érrendszeri és gyulladáscsökkentő hatásai miatt. Ebben a különszámban J. Arias-Rico és munkatársai áttekintették a baromfitermékekben lévő ω-3 zsírsavpótlás lehetséges egészségügyi hatásait. Ezt az 1. fázisú vizsgálatot 29 önkéntes bevonásával végezték, akik közül tizennégy résztvevő (9 nő és 5 férfi) ω-3 zsírsavakkal kiegészített csirkét és tojást, tizenöt résztvevő (8 nő és 7 férfi) pedig ω-3 zsírsavakkal nem kiegészített csirkét és tojást fogyasztott. Mindkét csoport 14 héten keresztül vett részt a vizsgálatban. A 14 hét elteltével a kiegészített csoportban nőtt a HDL, csökkent az aterogén index. Általánosságban elmondható, hogy a transzzsírok magas bevitele szorosan összefügg az olyan krónikus betegségekkel, mint a szív- és érrendszeri betegségek és a rák. Ezt figyelembe véve Buitimea-Cantúa és munkatársai pálma-sztearin (PS) és magas olajsavtartalmú napraforgóolaj (HOSO) különböző koncentrációban történő közvetlen keverési eljárásával előállított zsírkeverékeket vizsgáltak, és arra a következtetésre jutottak, hogy az egyenlő mennyiségű PS és HOSO közvetlen keverési eljárása megfelelő stratégia egy új, nulla transz-kristályos növényi zsír előállítására, amely a kereskedelmi társaihoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, jól kiegyensúlyozott, ω-3 és ω-6 zsírsavakban egyaránt gazdag zsírokkal. A mai napig számos ω-3 és ω-6 zsírsavakban gazdag élelmiszer ismert, de a halak minden bizonnyal az első forrása ezeknek a zsírsavaknak. A tengeri élőlények általában magas tápértékű, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag, telített zsírsavakban és koleszterinben szegény zsírokat tartalmaznak. Pyz-Aukasik és munkatársai tenyésztett fűszeres ponty, nagyfejű ponty, szibériai tokhal és wels-i harcsa zsírjára vonatkozóan határozták meg a zsírsavprofilt. A vizsgált halak 100 g izomszövetében az eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA) teljes tartalma igen magas volt, különösen a nagyfejű ponty (488,67 mg) és a szibériai tokhal (619,06 mg) esetében. Az ω-6/ω-3 arány az összes vizsgált halban mindig magas vagy nagyon magas volt, 0,44 és 1,72 között, és hasonlóan a PUFA/SFA arány is mindig nagyon érdekes volt (0,45-1,61). Ezen okok miatt a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy az elemzett halak lipidfrakciója az emberi egészség szempontjából előnyösnek tekinthető. Az élelmiszer-lipidek vizsgálatával kapcsolatos másik fontos témát az extrakciós módszerek képviselik. Az élelmiszerekből származó lipidfrakció kinyerése és minősége az extrakcióhoz használt módszertől függ, ezért napjainkban az optimális extrakciós paraméterek meghatározása az élelmiszerekkel kapcsolatos tudományos kutatások középpontjában áll. Rosales-García és munkatársai szkvalén extrakciót végeztek puffasztott Amaranthus hypochondriacus magokból szuperkritikus fluid extrakcióval (SCFE). A szerzők GC-MS segítségével meghatározták a szkvaléntartalmat és elvégezték a kivonatok savprofilját. Az SCFE-vel nyert kivonat az optimalizált paraméterek mellett elérte a 460 g/kg szkvaléntartalmat az olajos kivonatban, ami megerősíti, hogy ez a mátrix gazdag forrása a szkvalénnek, egy erős természetes antioxidánsnak. A hőkezelés, mint például a sütés és a sütés, a két legelterjedtebb, nem csak iparilag használt módszer számos élelmiszer érzékszervi tulajdonságainak javítására. Ezek a kezelések azonban nem mindig ártalmatlanok, sőt, egyes tápanyagváltozások kedvezőtlenek lehetnek, és fogyasztásukkor negatív egészségügyi hatásokhoz vezethetnek. Ghazzawi és Al-Ismail értékeli a sütés és a pörkölés hatásait különböző diófélékre (nyers mandula, fenyőmag, kesudió és pisztácia). A szerzők figyelembe vették a hőkezelés utáni változásokat az összes fenoltartalomban, az összes flavonoidban, az oxidatív stabilitásban és a diófélék zsírjának savprofiljában. Összefoglalva, a pörkölés és a sütés hatása jelentősen befolyásolta a vizsgált mátrixok zsírsavprofilját és antioxidáns aktivitását, ezért ez a munka rávilágít a hőkezelésnek kitett élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretek bővítésének szükségességére. Sommella és munkatársai a lejárati idő előtt és a lejárati időt követő 28 napon belül tehéntejmintákban határozták meg az egyes zsírsavak minőségi és mennyiségi változását annak nyomon követése érdekében, hogy a lipidfrakció profilját hogyan befolyásolják a különböző fizikai-kémiai paraméterek. Ezek a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ez a mátrix még a lejárati idő után is gazdag zsírsavforrást jelent, amely potenciális szubsztrátokat jelent gazdaságilag életképes termékek és környezetbarát, dízelszerű üzemanyagok előállításához.
Az eredmények fényében az ebben a különszámban közzétett összes cikk izgalmas, innovatív és alkalmazható megközelítéseket képvisel az élelmiszerbiztonság és a lipidek minőségének tanulmányozásában, valamint a jövő feltörekvő kutatási témáiban, ezen a multidiszciplináris területen. Reméljük, hogy ez a különszám a szakkollégák jelentős figyelmét is felkelti majd.
Köszönet
Hatalmas hálával tartozunk a szerkesztőbizottságnak nemcsak a lehetőségért, hogy ezt a különszámot szerkeszthettük, hanem az állandó segítségért, javaslatokért és útmutatásért is. Nagy örömmel mondunk őszinte köszönetet minden közreműködőnek a kiváló, aktualizált hozzájárulásokért. Szeretnénk mély hálánkat kifejezni minden tudományos kollégának, akik óriási segítséget nyújtottak nekünk azzal, hogy értékes idejüket áldozták a kéziratok átnézésére. Végül külön köszönet illeti a szerkesztőség teljes csapatát is.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.