Lipider er en vigtig bestanddel af fødevarer og vigtige strukturelle og funktionelle bestanddele af celler i biologiske systemer. Formålet med dette særnummer er at give en fremstilling af de nye analytiske og kvalitative aspekter af fødevarelipider. Hovedfokus er på det aktuelle tekniske niveau på de forskellige områder, der er dækket, med en angivelse af den aktuelle udvikling, der finder sted, og de problemer og udfordringer, der stadig mangler at blive løst. Med denne redaktionelle artikel lancerer vi en række artikler, der præsenterer nye analytiske metoder, sundhedsegenskaber og fødevaresikkerhed i forbindelse med lipider. Artiklerne blev udvalgt efter en rutinemæssig streng dobbeltblind ekstern peer review af kvalificerede eksperter.
Lipider bidrager til mange ønskværdige kvaliteter ved fødevarer, herunder egenskaber som tekstur, struktur, mundfølelse, smag og farve. Generelt er fødevarernes kvalitet tæt forbundet med kvaliteten af deres lipider. Meget ofte er nedbrydeligheden og ændringen af lipiderne hovedårsagerne til tab af fødevarekvalitet. Derfor har adskillige forskere undersøgt fødevarers lipidfraktion ikke blot for at få ny viden om deres sammensætning, men også for at vurdere, om det er muligt at hæmme eller bremse ændringsprocesserne eller ændre den oprindelige sammensætning ved at berige fødevarer med nogle lipidklasser med sundhedsegenskaber. Et meget vigtigt emne er undersøgelsen af sammensætningen af lipidfraktionen i fødevarer, navnlig forholdet ω-3/ω-6, procentdelen af mættede fedtsyrer (SFA) og forekomsten af transfedtsyrer. Faktisk er et forkert ω-3/ω-6-forhold, en stor mængde SFA og transfedtsyrer forbundet med hjerte-kar-sygdomme og andre uønskede sundhedsvirkninger. Derfor har mange sundhedsmyndigheder, såsom EFSA eller FDA, anbefalet brugen af sunde fødevarer uden transfedtsyrer og et lavere forbrug af mættede fedtsyrer. På nuværende tidspunkt betragter mange forskere en kost med en lipidfraktion, der er rig på ω-3-fedtsyrer og konjugeret linolsyre (CLA), som sund på grund af deres gavnlige virkninger, f.eks. kardiovaskulære og antiinflammatoriske virkninger. I dette særnummer har J. Arias-Rico et al. gennemgået de mulige sundhedsmæssige virkninger af ω-3-tilskud i fjerkræprodukter. Denne fase 1-undersøgelse blev udført på 29 frivillige, hvoraf 14 deltagere (9 kvinder og 5 mænd) indtog kylling og æg suppleret med ω-3-fedtsyrer, og 15 deltagere (8 kvinder og 7 mænd) indtog kylling og æg uden tilskud af ω-3-fedtsyrer. Begge grupper deltog i en periode på 14 uger. Efter 14 uger havde den gruppe, der fik tilskud, en stigning i HDL, hvilket reducerede det aterogene indeks. Generelt er et højt indtag af transfedt tæt forbundet med kroniske sygdomme som f.eks. hjerte-kar-sygdomme og kræft. I betragtning heraf undersøgte Buitimea-Cantúa et al. fedtblandinger, fremstillet ved direkte blandingsproces af palmestearin (PS) med solsikkeolie med højt oliesyreindhold (HOSO) i forskellige koncentrationer, og konkluderede, at den direkte blandingsproces af lige store mængder PS og HOSO var en passende strategi til at formulere en ny nul-trans-krystalliseret vegetabilsk fedtstof med egenskaber svarende til kommercielle modstykker med velafbalancerede fedtstoffer rige på både ω-3- og ω-6-fedtsyrer. Hidtil er der kendt mange fødevarer, der er rige på ω-3- og ω-6-fedtsyrer, men fisk er helt sikkert den første kilde til disse fedtsyrer. Generelt giver marine organismer lipider med en høj næringsværdi, der er rige på flerumættede fedtsyrer og med et lavt indhold af mættede fedtsyrer og kolesterol. Pyz-Aukasik et al. har bestemt fedtsyreprofilen i fedt fra opdrættet græskarpe, storhovedkarpe, sibirisk stør og walisisk havkat. Det samlede indhold af eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) i 100 g muskelvæv fra de undersøgte fisk var meget højt, især for storhovedkarpe (488,67 mg) og sibirisk stør (619,06 mg). Forholdet mellem ω-6/ω-3 i alle de analyserede fisk var altid højt eller meget højt, mellem 0,44 og 1,72, og på samme måde var forholdet PUFA/SFA altid meget interessant (0,45-1,61). Af disse grunde konkluderede forfatterne, at lipidfraktionen i de analyserede fisk kan anses for at være gavnlig for menneskers sundhed. Et andet vigtigt emne i forbindelse med undersøgelsen af fødevarelipider er ekstraktionsmetoderne. Genvinding og kvaliteten af lipidfraktionen fra fødevarer afhænger af den metode, der anvendes til ekstraktion; derfor er fastsættelsen af de optimale ekstraktionsparametre i dag i fokus for den videnskabelige forskning på fødevareområdet. Rosales-García et al. udførte ekstraktion af squalen fra pustede Amaranthus hypochondriacus-frø ved hjælp af superkritisk væskeekstraktion (SCFE). Forfatterne bestemte indholdet af squalen og udførte syreprofilen af ekstrakterne ved GC-MS. Det ekstrakt, der blev fremstillet ved SCFE, nåede op på 460 g/kg squalen i olieekstrakt med de optimerede parametre, hvilket bekræfter, at denne matrix er en rig kilde til squalen, en potent naturlig antioxidant. Varmebehandling som f.eks. ristning og stegning er to af de mest almindelige metoder, der anvendes industrielt, og ikke kun for at forbedre de sensoriske egenskaber af mange fødevarer. Disse behandlinger er imidlertid ikke altid ufarlige; faktisk kan visse ernæringsmæssige ændringer være ugunstige og føre til negative sundhedsmæssige virkninger ved indtagelse. Ghazzawi og Al-Ismail evaluerer virkningerne af stegning og ristning af forskellige nødder (rå mandler, pinje, cashew og pistacie). Forfatterne tog hensyn til ændringerne efter varmebehandlingen af det samlede fenolindhold, de samlede flavonoider, den oxidative stabilitet og den syrlige profil i nøddefedtet. Det kan konkluderes, at virkningerne af ristning og stegning har påvirket fedtsyreprofilen og den antioxidative aktivitet i de undersøgte matricer betydeligt, og derfor understreger dette arbejde behovet for at forbedre kendskabet til fødevarer, der er udsat for varmebehandling. Sommella et al. har bestemt den kvalitative og kvantitative variation af enkelte fedtsyrer i komælksprøver før udløbsdatoen og inden for 28 dage efter udløbsdatoen for at overvåge, hvordan lipidfraktionens profil påvirkes af forskellige fysisk-kemiske parametre. Disse forfattere konkluderede, at selv efter udløbsdatoen udgør denne matrix en rig kilde til fedtsyrer med potentielle substrater til formulering af økonomisk levedygtige produkter og miljøvenlige diesellignende brændstoffer.
I lyset af disse resultater repræsenterer alle de artikler, der er offentliggjort i dette særnummer, spændende, innovative og anvendelige tilgange til undersøgelse af fødevaresikkerhed og lipidkvalitet samt nye fremtidige forskningsemner inden for dette tværfaglige område. Vi håber, at dette specialnummer vil tiltrække sig stor opmærksomhed fra fagfæller.
Akkord
Vi er uhyre taknemmelige over for redaktionsudvalget, ikke kun for muligheden for at redigere dette specialnummer, men også for deres konstante hjælp, forslag og vejledning. Med stor glæde sender vi vores hjerteligste tak til alle bidragyderne for deres fremragende opdaterede bidrag. Vi vil gerne udtrykke vores dybe taknemmelighed over for alle de videnskabelige kolleger, som har hjulpet os enormt ved at give os deres værdifulde tid til at gennemgå disse manuskripter. Endelig skal der også lyde en særlig tak til hele redaktionsgruppen.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo