Mikor valaki steaket rendel, ezt a kérést mindig egy kérdés követi: Hogyan szeretné megsütve? Sokan közülünk valószínűleg azzal kezdik, amit a szüleink rendeltek. Végül rájövünk, hogy talán egy porterhouse-nak nem kellene még mindig pirosnak lennie, és talán a jól átsütve nem felel meg a T-bone-nak.
Míg a profik tudják, hogyan érjék el a tökéletes átsütöttséget bármilyen marhahúsdarabon, az otthoni szakácsok számára nehéz lehet elsajátítani ezt a képességet. Honnan tudhatod, hogy egy steak tökéletesen átsült-e anélkül, hogy belevágnál?
A legjobb módja annak, hogy minden alkalommal tökéletes steaket készíts, ha tudod, hogyan érheted el a különböző átsülési fokokat. Gabriel Massip, az orlandói Capa steakhouse executive chefje szerint minden a hőmérsékleten és az időzítésen múlik. Íme a legfontosabb tippjei ahhoz, hogy a steak minden alkalommal tökéletes hőmérsékleten süljön meg.
Mindig használjon húshőmérőt
A hús átsütöttségének megítélése csak a színe alapján az egyik leggyakoribb ételkezelési hiba, amit az otthoni szakácsok elkövetnek. Massip szerint minden otthoni szakácsnak érdemes beruháznia egy húshőmérőbe.
“Fontos, hogy ne csak a szín alapján ítéljük meg a hús átsütöttségét, mert ez változhat a hús típusától függően, vagy attól, hogy milyen eljárással sütjük meg” – mondta Massip a TODAY Foodnak. Egy másik ok, amiért érdemes hőmérőt használni a szubjektív látás helyett? A steak általában nem olcsó húsdarab, és mivel kevésbé lehet elnéző, a főzése nagyobb pontosságot igényel.
Ha nyersen szereti a steakjét
A nyers steak kívánt belső hőmérsékletének 120-125 foknak kell lennie. Egy 1 hüvelyk vastag steak esetében ez körülbelül 5 perc sütést igényel mindkét oldalon. Ezután hagyja pihenni legalább 5 percig, mielőtt felvágja vagy tálalja.
Mely steakeket érdemes nyersen sütni? “A sovány darabok jobbak” – tanácsolta Massip, aki hozzátette, hogy a ritka steak ropogósra pirításának titka a papírtörlővel kezdődik. “Szárítsuk meg a steaket, ügyelve arra, hogy a felesleges vizet eltávolítsuk. Fűszerezzük sóval és borssal, adjunk szőlőmagolajat egy nagyon forró serpenyőbe, majd pirítsuk meg.”
Ha közepesen átsütve szeretjük a steaket
A közepesen átsütött steak a legkeresettebb hőfok a Capa étteremben, ahol Massip személyes kedvence a 12 unciás csontos filé. A közepesen átsütött húshoz 130 fok körüli belső hőmérsékletre kell törekedni. Egy 1 hüvelyk vastag steak esetében ez körülbelül 7 perc sütési időt vesz igénybe mindkét oldalon. Tálalás előtt legfeljebb 10 percig hagyja pihenni a húst. Massip szerint maradjon a soványabb daraboknál, ha közepesen átsütve szereti a steaket, és a hanger vagy strip steaket ajánlja.
Ha közepesen szereti a steaket
A közepes steak belső hőmérsékletének 140 fok körül kell lennie. Ez egy 1 hüvelyk vastag steak esetében körülbelül 10 perc sütést igényel mindkét oldalon. A közepesen átsütött steakhez hasonlóan tálalás előtt hagyja pihenni körülbelül 10 percig. Massip szerint a rib-eye jó választás, ha közepesen szereted a húst, mivel magasabb a zsírtartalma, és a hő hatására több íz jön ki a zsírból. Ráadásul nem lesz túl száraz.
Ha közepesen jól szereti a steakjét
A közepesen átsült steak belső hőmérsékletének 150 fok körül kell lennie. Egy 1 hüvelyk vastag steak esetében süsd mindkét oldalát körülbelül 12 percig, majd tálalás előtt hagyd pihenni körülbelül 10 percig. A steakek közül a rib-eye, a csontos csík és bármelyik Wagyu vágott hús jól bírja ezt az átsütési fokozatot. Massip szerint az ilyen steakek közepesre sütése azt is megakadályozza, hogy túl szárazak vagy túl kemények legyenek, mivel a hő hatására a rostok lebomlanak.
Ha jól átsütve szereti a steakjét
Azzal ellentétben, amit egyes steak-sznobok mondanak, valójában rendben van (és nem illegális), ha jól átsütve szereted a steakedet, különösen, ha tudod, milyen húsdarabot kell rendelned. A jól átsütött steakhez a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 160 fokot. Ha egy 1 hüvelyk vastagságú steaket süt, ez körülbelül 15 percet vesz igénybe mindkét oldalon. A legjobban átsütött steakek a legmagasabb zsírtartalmúak, mint például a porterhouse vagy a rib-eye.
Most, hogy elsajátította a steak elkészítésének művészetét, próbálja ki ezeket az ízletes recepteket: