Wanneer men een biefstuk bestelt, wordt dat verzoek altijd gevolgd door een vraag: Hoe wilt u het gebakken hebben? Velen van ons beginnen waarschijnlijk met wat onze ouders bestelden. Uiteindelijk realiseren we ons dat misschien een porterhouse niet nog steeds rood zou moeten zijn en misschien well-done doet een T-bone geen recht.
Hoewel professionals weten hoe ze de perfecte gaarheid op elk stuk rundvlees kunnen bereiken, kan het moeilijk zijn voor thuiskoks om deze vaardigheid onder de knie te krijgen. Hoe kun je echt weten of een biefstuk perfect gaar is zonder erin te snijden?
De beste manier om er zeker van te zijn dat je elke keer de perfecte biefstuk bakt, is door te weten hoe je verschillende niveaus van gaarheid kunt bereiken. Volgens Gabriel Massip, executive chef van het Orlando steakhouse Capa, komt het allemaal neer op temperatuur en timing. Hier zijn zijn top tips om een steak elke keer op de perfecte temperatuur te bereiden.
Gebruik altijd een vleesthermometer
Het beoordelen van de gaarheid van vlees alleen op basis van de kleur is een van de meest voorkomende fouten die thuiskoks maken bij het omgaan met voedsel. Volgens Massip zouden alle thuiskoks moeten investeren in een vleesthermometer.
“Het is belangrijk om de gaarheid van vlees niet alleen op kleur te beoordelen, omdat het kan variëren op basis van het type vlees dat je kookt, of het proces dat je gebruikt om het te koken,” vertelde Massip aan TODAY Food. Nog een reden om een thermometer te gebruiken in plaats van je subjectieve gezichtsvermogen? Biefstuk is meestal geen goedkoop stuk vlees en omdat het minder vergevingsgezind kan zijn, vereist het bereiden ervan meer precisie.
Als je je biefstuk graag rauw hebt
De gewenste interne temperatuur voor een rare biefstuk moet 120-125 graden zijn. Voor een biefstuk van 1 inch dik duurt dit ongeveer 5 minuten aan elke kant. Laat de biefstuk vervolgens minstens 5 minuten rusten voordat u hem aansnijdt of serveert.
Welke biefstukken kunnen het best rauw worden bereid? “De magere stukken zijn beter,” adviseerde Massip, die eraan toevoegde dat het geheim om een knapperige schroei op een zeldzame biefstuk te krijgen begint met papieren handdoeken. “Droog je biefstuk af en zorg ervoor dat je overtollig water verwijdert. Breng op smaak met zout en peper, voeg druivenpitolie toe aan een zeer hete pan en schroei dicht.”
Als je je steak medium-rare
Medium-rare is de meest gevraagde gaarheid bij Capa, waar Massip’s persoonlijke favoriet de 12-ounce filet met bot is. Voor medium-rare streeft u naar een interne temperatuur van ongeveer 130 graden. Voor een biefstuk van 1 inch dik duurt dit ongeveer 7 minuten aan elke kant. Laat het vlees voor het serveren 10 minuten rusten. Massip zegt dat als u uw biefstuk medium gebakken wilt hebben, u moet kiezen voor mager vlees en raadt een hanger- of stripsteak aan.
Als u uw biefstuk medium gebakken wilt hebben
De interne temperatuur voor een biefstuk van gemiddelde grootte moet rond de 140 graden zijn. Dit duurt ongeveer 10 minuten aan elke kant voor een biefstuk van een centimeter dik. Laat de biefstuk, net als een medium-rare biefstuk, ongeveer 10 minuten rusten voordat u hem serveert. Massip zei dat een rib-eye een goede optie is als je van medium vlees houdt, omdat het een hoger vetgehalte heeft en de hitte meer smaak uit het vet zal halen. Bovendien is het niet te droog.
Als u uw steak medium-well lekker vindt
De interne temperatuur van een biefstuk van gemiddelde dikte moet ongeveer 150 graden zijn. Voor een biefstuk van 1 inch dik braad je elke kant ongeveer 12 minuten en laat je hem daarna ongeveer 10 minuten rusten voordat je hem serveert. Steaks die het goed doen op deze gaarheidsgraad zijn rib-eye, strip met bot en Wagyu-biefstuk. Volgens Massip voorkomt het medium gaar worden van deze biefstukken ook dat ze te droog of te taai zijn om te eten, omdat de hitte de vezels afbreekt.
Als je je biefstuk goed doorbakken wilt
In tegenstelling tot wat sommige biefstuksnobs beweren, is het eigenlijk wel OK (en niet illegaal) om je steak doorbakken te eten, vooral als je het juiste stuk vlees weet te bestellen. Voor een goed doorbakken biefstuk, moet de interne temperatuur 160 graden bereiken. Als je een biefstuk braadt van een centimeter dik, moet dit ongeveer 15 minuten aan elke kant duren. De beste steaks om goed doorbakken te bereiden zijn die met het hoogste vetgehalte, zoals een porterhouse of rib-eye.
Nu u de kunst van het bereiden van steak onder de knie heeft, kunt u deze heerlijke recepten proberen: