Brine
Combinez tous les ingrédients dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Retirer du feu et refroidir complètement (ne jamais ajouter de poulet non cuit à une saumure chaude.)
Ajouter les morceaux de poulet et les immerger complètement ; recouvrir d’une petite soucoupe avec un poids sur le dessus si nécessaire pour garder le poulet submergé. Réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures.
Sauce
Placer l’oignon, l’ail et la carotte dans le bol d’un robot culinaire ; pulser, en raclant les côtés, jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen ; ajouter le mélange haché et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit très mou, de 10 à 12 minutes. Ne pas faire brunir. Incorporer la poudre de chili et cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le paprika fumé ; cuire, en remuant, pendant environ une minute pour donner au paprika le temps d’absorber une partie de l’huile.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf le sel, le poivre et le cayenne, remettre sur le feu, porter à un mijotage élevé et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Goûter et ajuster, en ajoutant du sel, du poivre et de la cayenne selon les besoins. Continuer à cuire, en remuant souvent, jusqu’à épaississement et réduction à environ 2 tasses.
La sauce se conserve, au réfrigérateur, jusqu’à 4 jours. Les restes sont excellents incorporés dans des fèves au lard.
Poulet
Retirer les morceaux de poulet de la saumure et jeter la saumure ; placer sur une grille ou un plateau et laisser venir à la température ambiante, environ 1 heure.
Préchauffer un gril à 375ºF.
Frotter les morceaux de poulet partout avec de l’huile d’olive et assaisonner de poivre noir. Placez-les sur le gril, côté peau vers le bas, couvrez et faites cuire, sans être dérangé, pendant 8 minutes. Retournez le poulet, arrosez généreusement la peau avec de la sauce barbecue, couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes supplémentaires. Retourner et arroser ; cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et collante, de 2 à 3 minutes. Tourner et dorer l’autre côté ; si désiré, répéter le processus une fois pour glacer davantage le poulet. Le poulet devrait atteindre 160 ºF dans sa partie la plus épaisse. Retirer sur un plateau et laisser reposer pendant 5 minutes, puis servir.