Solera-viinin kypsytysjärjestelmä on espanjalaisten ja portugalilaisten kehittämä järjestelmä, jota käytetään sherryn ja portviinin valmistuksessa. Sen lisäksi, että tämä järjestelmä on luonteeltaan monimutkainen, se on paljon työtä ja sen käytöstä saatavien hyötyjen ymmärtäminen kestää kauan.
Solera-järjestelmä koostuu useista päällekkäin pinotuista ”solera-riveistä”. Jokainen rivi koostuu useista tynnyreistä. Viini siirtyy ylimmältä riviltä alimmalle riville ennen kuin se pullotetaan usean vuoden aikana.
Tästä järjestelmästä käytetään myös nimitystä ”fractional blending” (murto-osittainen sekoittaminen), joka tulee pian ymmärrettävämmäksi.
Miten Solera-vanhentaminen toimii
Jokainen solera-rivi on prosessin eri vaihe. Alin kerros on vaihe I, järjestelmän viimeinen vaihe. Vaiheen I päällä on vaiheen II solera-rivi. Tämä jatkuu aina ylimpänä olevaan korkeimpaan vaiheen numeroon asti, joka sisältää nuorimman viinin.
Useimmissa soleroissa on viisi vaihetta, mutta todella hienoja portviini- ja sherryviinejä saatetaan kuitenkin kypsyttää jopa kahdeksan tai yhdeksän vaihetta käsittävissä soleroissa.
Katsotaanpa esimerkin avulla, miten tämä toimii käytännössä. Oletetaan, että me teemme yhdessä Sherryä ja meillä on viisivaiheinen solera. Jokaisessa vaiheessa on kymmenen 100 gallonan tynnyriä (1000 gallonaa). Kyllä, se on outo koko, mutta numerot ovat helpompia näin.
Joka vuosi valmistamme 500 gallonaa viiniä. Heti kun tämä viini on käynyt ja kirkastunut, pullotamme 500 gallonaa vaiheen I viiniä, 50 gallonaa kustakin tynnyristä. Muista, että I-vaihe on pohjakerros.
Kun I-vaiheen aine on pullotettu, tunkkaamme 500 gallonaa II-vaiheen tynnyreistä I-vaiheen tynnyreihin. Tämän jälkeen siirretään 500 gallonaa III-vaiheen tynnyreistä II-vaiheen tynnyreihin.
Tämä jatkuu, kunnes jokainen V-vaiheen tynnyri on puoliksi tyhjä. Tässä vaiheessa tunkkaamme viime vuoden 500 gallonaa viiniä V-vaiheen tynnyreihin. Soleramme ei ole taaskaan täysin täynnä.
Tynnyreistä ei koskaan telineytetä kerralla yli 50 prosenttia. Jotkut viinitilat tislaavat vain 25 prosenttia kerrallaan.
Hieman monimutkaisemmaksi asian tekee se, että yhdestä tynnyristä ei saa tislata suoraan seuraavassa vaiheessa olevaan tynnyriin. Kun tislaamme 50 gallonaa yhdestä II-vaiheen tynnyristä 5 gallonaa menee kuhunkin kymmeneen I-vaiheen tynnyriin.
Toinen tapa olisi tislata 50 gallonaa kustakin II-vaiheen tynnyristä suureen säiliöön, jotta ne sekoittuisivat keskenään ennen I-vaiheen tynnyrien täyttämistä. Tämä jatkuu tietysti koko kunkin vaiheen ajan. Tässä on luonnos solerastamme, joka auttaa sinua hahmottamaan tämän prosessin. Lue tämä alhaalta ylöspäin.
Nyt ymmärrät, miksi tätä kutsutaan murtosekoitukseksi. Murto-osa yhdestä tynnyristä poistettavasta viinistä syötetään jokaiseen toiseen tynnyriin.
Tämän avulla varmistamme, että I-vaiheen tynnyreistä tuleva lopputuote on mahdollisimman tasalaatuinen. Pystymme tuottamaan tasalaatuista hienoa viiniä joka ikinen vuosi, vaikka meillä olisikin satunnaisia satovuosia.
Kiitos, ja nyt, jotta tämä menisi vielä pidemmälle, korkealaatuisimmat solera-kypsytetyt viinit kypsytetään toisinaan yhdistetyssä solera-järjestelmässä (compound solera). Jos sinä ja minä tekisimme näin, ottaisimme edellä kuvatun soleran I-vaiheen viinimme ja pullottamisen sijasta laittaisimme sen toiseen solera-järjestelmään, joka saa ravintonsa vain muista soleroista eikä mistään yksittäisestä vuosikerrasta.
Asiantuntijoiden mukaan näissä toissijaisissa soleroissa on tavallisesti korkeintaan kolme vaihetta.
Vau. Vaikea kuvitella pyörittävänsä tällaista järjestelmää. Vaatii varmaan melkoista tietotaitoa ja luultavasti taulukkolaskentaohjelman tai kaksi, jotta voi pitää kirjaa kaikesta tästä. Tämä herättää kysymyksen…miksi vaivautua?
Mielenkiintoista solera-järjestelmässä on se, että pullottamasi I-vaiheen viini sisältää (esimerkkitapauksessamme) viiniä, joka on nuorimmillaan viisi vuotta vanhaa. Tämä viini sekoittuu kuitenkin viiniin, joka on yhtä vanha kuin järjestelmä itse.
Jos siis olemme käyttäneet tätä soleraa viidenkymmenen vuoden ajan, pullotettu viini on sekoitus jokaista vuosikertaa, joka on valmistettu viiden ja viidenkymmenen vuoden välillä. Suurin osa viinistä on uudempaa, ja painotettu keskiarvo voi olla noin 10 vuotta vanhaa.
Haavoittuvuudet
Kaiken tämänkaltaisessa järjestelmässä tapahtuvan sekoittamisen ja sekoittamisen vuoksi on oltava todella varovainen saastumisen suhteen. Jos vain yksi tynnyri pilaantuu, koko solera pilaantuu. Voitko kuvitella 10 000 gallonan, 50 vuotta vanhan soleran menevän viemäriin sen takia, että yksittäiseen tynnyriin on päässyt etikkabakteereita? Se pitää sinut varmasti hereillä öisin.
Jos teet sherryä tällä tavalla, sinun pitäisi tietää, että on olemassa joitakin melko tiukkoja ohjeita viinikemian suhteen. On olemassa tietyt vaihteluvälit pH:lle, alkoholipitoisuudelle ja muulle. Se on kuitenkin toisen artikkelin aihe.
Kuva tynnyreistä by: Jon Connel