B is the new A, as in scarlet letter, thanks to the newish New York City health department letter grades.
New York Cityn terveysviraston kirjainluokitusjärjestelmä ravintoloita varten on vanha uutinen, mutta ei oikeastaan. Vuosi sitten käyttöönotetun kirjainluokituksen seuraukset tuntuvat ravintoloitsijoilla kaikilla tasoilla, huippuluokan fine diningista rentoihin ruokapaikkoihin. Olen työskennellyt monissa ravintoloissa ja hankkinut HACCP-sertifikaatin opiskellessani kokkikoulussa, joten ymmärrän hyvin, miten helposti puhdas ravintola voi saada epätoivotun arvosanan. On kuitenkin selvää, etteivät kaikki ruokailijat ymmärrä sitä – ja se on huono asia liiketoiminnalle.
Keskustelin hiljattain New Yorkin osavaltion ravintola-alan yhdistyksen New Yorkin osaston varatoimitusjohtajan Andrew Rigien kanssa siinä toivossa, että hän voisi valaista tilannetta.
Andrew, miksi jokin niin yksinkertaiselta tuntuva asia on osoittautunut niin painajaismaiseksi sekä ruokailijoiden että ravintoloitsijoiden kannalta?
Suurin ongelma on se, että kirjainluokitusjärjestelmä vaikuttaa suoraviivaiselta, mutta se perustuu monimutkaiseen terveyssäännöstöön, ja kirjainluokitusjärjestelmä on älyllisesti epäjohdonmukainen.
Miten niin?
Ihmiset luulevat ymmärtävänsä, mitä kirjainluokitukset oikeastaan ovat. Mutta kun minä kävin koulua, 90-100 prosenttia kokeesta oli A, 80-90 prosenttia oli B ja niin edelleen. Ruokailijoiden on ymmärrettävä, että ravintolalle voi kertyä tarkastuksen aikana yli 1 000 pistettä, ja tarvitaan vain 14 pistettä saadakseen B:n ja 28 pistettä saadakseen C:n. Jos tässä käytetään opetuksellista pisteytystä, 28 pistettä on itse asiassa enemmän kuin 96 prosenttia, joka oli A+, kun minä kävin koulua.
Todellisuudessa C ei siis todellakaan *ole* niin huono tai vaarallinen arvosana kuin jotkut ruokailijat sen kokevat olevan…
On tärkeää tunnustaa, että C-luokiteltu ravintola katsotaan riittävän turvalliseksi ja hygieeniseksi palvelemaan yleisöä. Jos ravintola ei olisi turvallinen palvelemaan yleisöä, terveysvirasto sulkisi sen.
Miten yritykset sitten selviytyvät kaikesta, mikä jää alle A:n?
Seuraisin, että yleinen konsensus on se, että ihmiset ovat tyytymättömiä kirjainluokitusjärjestelmään kokonaisuutena. Useimmat ihmiset eivät ole tyytyväisiä, jos he saavat B:n tai C:n. Ravintoloitsijat käyttävät valtavasti aikaa ja resursseja elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseen, ja B- tai C-arvosana antaa yleisölle negatiivisen kuvan ja antaa ymmärtää, että ravintolat eivät välitä, mikä ei ole totta. Kukaan ei ole koskaan avannut ravintolaa saadakseen asiakkaat sairastumaan. Huonot elintarviketurvallisuuskäytännöt haittaavat liiketoimintaa, eikä kukaan ravintoloitsija halua sitä varsinkaan New Yorkin kilpailluilla markkinoilla.
Eikö muissa kaupungeissa ole käytössä kirjainluokitusjärjestelmiä, jotka näyttävät toimivan paremmin kuin New Yorkissa?
Los Angelesissa otettiin kirjainluokitus käyttöön yli 12 vuotta sitten, mutta heidän järjestelmänsä perustuu sadan pisteen systeemiin, joten se on intuitiivisempi. Myös tapa, jolla terveyssäännöstö on kirjoitettu ja tapa, jolla pisteitä kertyy, on erilainen, joten niitä ei voi verrata keskenään.
Kertokaa siis, miten se toimii.
Ravintoloille tehdään alkutarkastus. Jos ne saavat 13 pistettä tai vähemmän, ne saavat A:n saman tien, eikä niitä tarkasteta uudelleen noin vuoteen. 14 pistettä tai enemmän vaatii uusintatarkastuksen ja se uusintatarkastus määrittää ravintolan arvosanan. Uusintatarkastuksen pitäisi tapahtua vähintään viikkoa myöhemmin, mutta nyt on ruuhkaa, ja jotkut odottavat jo kaksi kuukautta. Uudelleentarkastuksen jälkeen he saavat A:n saman tien, tai jos he saavat 14 tai enemmän pisteitä, heillä on tuomioistuimen kuuleminen, ja se kuuleminen määrittää arvosanan.
Tällöin näemme arvosanaa odottavat kyltit?
Juuri silloin. Ja palkkaluokka vireillä on myös hyvin moniselitteinen. Useimmat ruokailijat eivät tiedä mitä se tarkoittaa! Sillä välin ravintola on turvallinen, ja jos se ei olisi turvallinen, ravintola suljettaisiin.
Jos ravintolat, jotka saavat huonompia arvosanoja, tarkastetaan useammin?
Jos ravintola saa ensitarkastuksessa kiitettävän arvosanan, se tarkastetaan uudelleen noin vuoden kuluttua. Jos A on seurausta tuomiosta, se tarkastetaan uudelleen 5-7 kuukauden kuluessa. Jos ravintola saa 14-28 pistettä, uusintatarkastus tulee 5-7 kuukauden kuluessa. Ravintolat, jotka saavat 28 pistettä tai enemmän, voivat odottaa seuraavaa ensitarkastusta 3-5 kuukauden kuluessa.
Ravintoloilla, jotka saavat C-pisteen, ei siis ole mitään keinoja ennen seuraavaa tarkastusta?
Heidän on vain elettävä C-pisteen kanssa siihen asti. Kirjainarvosana on arpinainen kirjain. Ihmiset muistavat C:n – vaikka he saisivat tulevaisuudessa A:n.
Luulen, että kun suuri yleisö kuulee tai näkee, että ravintola on saanut huonomman arvosanan, he kuvittelevat erittäin epähygieenisen keittiön, joka on täynnä otuksia. Rikkomukset voivat kuitenkin olla hyvin harmittomia asioita, kuten kolhiintunut tölkki walk-inissä, jonka joku on juuri kaatanut, tai yhden asteen liian lämmin jääkaappi.
Juuri niin! Rikkomuksia on kymmeniä erilaisia. Tämän lisäksi rikkomuksilla on viisi vaatimustasoa, jotka heijastavat väitetyn rikkomuksen vakavuutta ja joille kullekin annetaan eri määrä pisteitä, jotka lasketaan yhteen kirjainarvosanan laskemiseksi. Mikä oli se rikkomus, joka teki eron A:n ja B:n välillä? On olemassa monenlaisia rikkomuksia, joita ihmiset eivät välttämättä pidä välittömänä terveysuhkana. Jos keittiössä on 30 ihmistä ja yhdellä ei ole hiusverkkoa, se voi olla ero B:n ja C:n välillä.
Kansalaisten on myös ymmärrettävä, että tarkastukset ovat subjektiivisia, ja monet annetut rikkomukset korjataan heti paikalla. Kun tarkastaja kävelee ovesta ulos, näitä rikkomuksia ei enää ole olemassa – silti kirjainarvosana elää kuukausia. Siksi kirjainarvosana on harhaanjohtava yleisölle.
Mitä neuvot ruokailijoille, jotka näkevät, että ravintola, jossa he käyvät tai jota he haluaisivat kokeilla, on saanut arvosanan B tai C?
Jos naapurustossa on ravintola, joka on saanut B:n tai C:n, ja se huolestuttaa sinua, voisit yrittää puhua omistajan kanssa. Hän saattaa suhtautua myönteisesti tilaisuuteen puhua asiakkaalle järjestelmän monimutkaisuudesta ja siitä, miksi he saivat arvosanan, ja antaa ruokailijan tehdä päätöksen. Jos kertoisin sinulle, että johtajani, jolla on elintarviketurvallisuussertifikaatti, juoksi kulman taakse hakemaan ylimääräisen gallonan maitoa juuri ennen tarkastajan tuloa, ja sain 10 pistettä siitä, että hän ei ollut paikalla, ja että kaksi lommoista tölkkiä ja hieman vettä astianpesukoneen alla ovat syynä siihen, että sain arvosanan B, söisit silti siellä. Jos sinulla on kotonasi kissa, kotikeittiösi saa luultavasti C:n.
Mitä New Yorkin osavaltion ravintola-alan yhdistyksen New Yorkin osasto tekee auttaakseen ravintoloitsijoita pysymään oikealla puolella labyrintin kaltaista järjestelmää ja säilyttämään samalla liiketoimintansa?
Tarjoamme ravintola-alan jäsenillemme konsultointia ja sertifiointikoulutusta. Ja viime vuoden aikana olemme ottaneet terveysministeriön, vaaleilla valitut virkamiehet ja muut merkittävät henkilöt mukaan yrittäessämme puolustaa oikeudenmukaisempaa ja tasapuolisempaa kirjainluokitusjärjestelmää, joka suojaa yleistä turvallisuutta mutta myös ravintoloita liiketoiminnan näkökulmasta.
Pyrimme muuttamaan tapaa, jolla tarkastukset suoritetaan – pyrimme lisäämään koulutusprosessia. Jos jokin asia ei ole välitön uhka kansanterveydelle, pyydämme tarkastajia kertomaan ravintoloitsijoille ja ravintolatyöntekijöille, miksi kyseessä on rikkomus, ja näyttämään, miten se korjataan, sen sijaan, että tarkastajat vain nolaavat laitoksen B- tai C-arvosanalla.