Pektiinipitoisuudet hedelmissä ja vihanneksissa

Pektiinipitoisuudet hedelmissä ja vihanneksissa

Pektiiniä käytetään yleisesti ravintolisänä ja ruoanlaitossa, pääasiassa hillojen ja hyytelöiden sakeuttajana. Siitä on tullut yksi uusista superfoodeista tai superlisäaineista. Se, ovatko väitteet pektiinin hyödyistä ruokavaliossa realistisia, on toisen keskustelun aihe; tällä hetkellä kiinnostuksen kohteena ovat eri hedelmien ja vihannesten pektiinipitoisuudet. Siitäkin käydään keskustelua, sillä mitattuihin arvoihin vaikuttavat monet tekijät, kuten:

• Otetaanko näytteitä ja mitataanko vain syötäviä annoksia?
• Käytetyt testimenetelmät
• Mitä muotoa mitataan, liukoista pektiinisitraattia vai pektiinihappoa

Tausta

Pektiini on luonnossa esiintyvä aine (polysakkaridi), jota on marjoissa, omenoissa ja muissa hedelmissä. Kun sitä kuumennetaan yhdessä sokerin kanssa, se aiheuttaa hilloille ja hyytelöille ominaisen sakeutumisen.

Voit myös valmistaa pektiiniä itse. Katso ohjeet tältä sivulta. Ja jos etsit vain parhaita hintoja ja kaikkia pektiinivaihtoehtoja, klikkaa tästä!

Suurin osa supermarketista ostamastasi pektiineistä valmistetaan Euroopassa ja tuodaan Yhdysvaltoihin. Sen säilyvyysaika on rajallinen; yleensä sitä ei kannata säilyttää vuodesta toiseen, koska sen kyky hyytelöityä heikkenee.

Pektiinipitoisuudet hedelmissä ja vihanneksissa.

Soveltuu hillojen ja hyytelöiden valmistukseen

Ryhmä I:		Jos hedelmä ei ole ylikypsä, siinä on yleensä riittävästi luonnollista pektiiniä ja happoa hyytelöitymiseen vain lisätyn sokerin avulla.
Ryhmä II:		Vähän luonnollista happoa tai pektiiniä, ja saattaa tarvita joko hapon tai pektiinin lisäämistä.
Ryhmä III:		Tarvitsee aina lisättyä happoa, pektiiniä tai molemmat.

Ryhmä I Jos ei ole ylikypsä, siinä on riittävästi luonnollista pektiiniä ja happoa geelinmuodostukseen pelkällä sokerilisäyksellä.	Ryhmä II Vähän luonnollista happoa tai pektiiniä; saattaa tarvita joko hapon tai pektiiniä.	Ryhmä III Tarvitsee aina lisättyä happoa, pektiiniä tai molempia.
Omenat, happamat	Omenat, kypsät	Aprikoosit
Mustikat, hapan	Mustikat, kypsät	Pensasmustikat
Sitrushedelmien kuoret (appelsiinit, mandariinit, greippi, sitruunat, limetit jne.). – pektiiniä on runsaasti kuoressa mutta vähän hedelmässä)	Kirsikat, hapankirsikat	Kirsikat, makeat
Karpalot	Apilakirsikat	Marjat
Karpalot	Pihlajanmarjat	Kirsikat
Herukat	Rypäletäysmehu, pullotettu (Itäinen Concord)	Viinirypäleet (Läntinen Concord)
Karviaismarjat	Viinirypäleet (Kalifornia, ja kaikki muut kuin Concord)	Guavat
Viinirypäleet (itäinen Concord)	Loukat	Nektariinit
Lemonit	Appelsiinit	Persikat
Loganinmarjat		Päärynät
Luumut (ei italialaiset)		Plumut (italialaiset)
Kiininpähkinät		Granaattiomenat
	Mansikat * ks. huomautus alempana
		Mansikat

* Tutkijat ovat aina todenneet vadelmat vähäpektiinisiksi. Monet kotihillonvalmistajat ovat kuitenkin havainneet, että ne käyttäytyvät usein kuin niissä olisi korkea pektiinipitoisuus. Minä yleensä lisään vadelmiin pienen määrän pektiiniä, ja saan kiinteän hyytymän.

Kaupalliset pektiinit valmistetaan omenoista tai sitrushedelmistä, ja niitä on saatavana sekä jauheena että nesteenä. Muista noudattaa valmistajan ohjeita, kun käytät kaupallista pektiiniä. Jauhemaiset ja nestemäiset muodot eivät ole resepteissä keskenään vaihdettavissa.

Yllä olevassa taulukossa on esitetty laboratoriossa testattu vertailu Campbellin ja Palmerin (1978) tuorepainon pektiinipitoisuusarvoista (kirjoittajat ovat ilmaisseet ne kalsiumpectaattina) Zilversmitin (1979) arvoihin Tuote Campbell ja Palmer Vaihteluväli Keskimääräinen Zilversmit.
Oheisessa taulukossa otetaan taulukon 1 tiedot ja verrataan niitä tutkimuksen katsaukseen julkaistuihin arvoihin (vertailusarake)

Kaikkien hedelmien pektiinipitoisuus on myös yleensä korkeampi silloin, kun hedelmät ovat juuri ja juuri kypsiä, ja se vähenee niiden kypsyessä täyskypsistä ylikypsiksi. Kypsymisprosessissa pektiinit hajoavat, mikä pehmentää hedelmää sen kypsyessä. Omenat ja omenat (erityisesti kypsymättömät) ovat hyviä pektiinin lähteitä, ja niitä käytetään usein kaupallisen pektiinin valmistuksessa. Osa kaupallisesta pektiineistä valmistetaan sitrushedelmien kuorista.

Pektiinin testaaminen

On olemassa testi, jossa käytetään hankausalkoholia, jolla saadaan karkea indikaatio hedelmän pektiinin määrästä. Sekoita 1 teelusikallinen keitettyä, jäähdytettyä murskattua hedelmää ja 1 ruokalusikallinen hankausalkoholia. Käytä suljettua astiaa ja ravista varovasti. Runsaasti pektiiniä sisältävien hedelmien mehut muodostavat kiinteän hyytelömäisen möykyn. Jos hedelmässä on vähän pektiiniä, se muodostaa vain pieniä kumimaisia hiukkasia. Hedelmät, joiden pektiinipitoisuus on keskimääräinen, muodostavat muutaman palan hyytelömäistä ainetta.

Lienee sanomattakin selvää, että aivan kuten ei pidä koskaan laittaa kuppia erittäin kuumaa kahvia syliin autoa ajaessa, ei pidä syödä testiseosta (sitä, jossa on hankausalkoholia), sillä hankausalkoholi on myrkkyä.

yli 1/2 kupillista tilavuudeltaan. Eli hieman alle 1/2 kupillista kuivaa pektiiniä vastaa 1 pussia nestemäistä pektiiniä.

Huomautus: ClearJel on tärkkelys, jota käytetään piirakkatäytteiden valmistuksessa. Se ei ole pektiiniä, vaan ainutlaatuinen tärkkelys, jota on turvallisempaa käyttää piirakkatäytteiden valmistuksessa, kuten kotipurkissa omenapiirakkatäytteen tai mustikkapiirakkatäytteen valmistuksessa. koska se on tasaisempi lämmön jakautumisen kannalta.

Näytteitä kaupallisista pektiineistä Vasemmalla ylhäällä: sokeriton Ball-kuivapektiini Olla oikealla: tavallinen Ball-kuivapektiini Vasemmalla alhaalla: tavallinen SureJell-kuivapektiini Alhaalla alhaalla oikealla: matalammalla sokeripitoisuudella oleva SureJell-kuivapektiini Taaksepäin: Certo nestemäinen tavallinen pektiini

Missä pektiiniä saa

Pektiiniä myydään yleisesti suurissa päivittäistavarakaupoissa, kuten Publixissa ja Krogerissa, kauppojen taloustarvikeosastoilla, kuten paikallisissa ”isoissa laatikostojen” kaupoissa, ja verkossa. Meillä on kumppaniohjelmat kahden toimittajan kanssa:

.

Toimittaja	Ei sokeria sisältävä pektiini (Tämä on ykkösvalintani, koska voit käyttää sokeria, sokeria, hunajaa ja/tai Steviaa tai Splendaa ja se hyytyy!)	Tavallinen pektiini Olen edelleen sitä mieltä, että sinun kannattaa käyttää ei-sokeria sisältävää versiota (vasemmassa reunassa), vaikka haluaisitkin lisätä sokeria!)	Vähäsokerinen metoksyylipektiini (Pomona) Parasta koviin setteihin, kuten pippurihyytelöt	MCP – Modifioitu sitruspektiini Tehdään hedelmäpektiineistä ja sitruunahaposta	Pakastehillopektiini	Nesteytetty pektiini	Matalasokerinen pektiini
Nettikaupat								Se on vaikea löytää – mutta sokeriton pektiini toimii hyvin sokerin kanssa, myös

Bulk-pektiini useiden erien hillojen ja hyytelöiden purkittamiseen edullisemmin:

Ei sokeria tarvita irtotavarana pektiiniä: Tavallinen (sokeria tarvitaan) irtotavarana oleva pektiini:

Etkö löydä pektiiniä? Kumppanitoimittajamme toimittavat kaikkiin 50 osavaltioon!

1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrated Canning, Freezing, Jam Instructions and Recipes