Brine
Før alle ingredienser sammen i en stor gryde ved middelhøj varme. Kog under konstant omrøring, indtil salt og sukker er helt opløst. Fjern fra varmen og afkøl helt (tilsæt aldrig ukogt kylling til varm saltlage.)
Tilsæt kyllingestykkerne og nedsænk dem helt; top med en lille underkop med en vægt på toppen, hvis det er nødvendigt for at holde kyllingen nedsænket. Stil på køl i mindst 4 timer og op til 24 timer.
Sauce
Læg løg, hvidløg og gulerod i skålen på en foodprocessor; pulser, skrab siderne ned, indtil det er finthakket.
Smelt smør i en stegepande ved middel varme; tilsæt hakket blanding og kog under omrøring, indtil det er meget blødt, 10 til 12 minutter. Må ikke brunes. Rør chilipulver i, og kog under omrøring i 2 minutter. Fjern fra varmen, og tilsæt røget paprika; kog under omrøring i ca. et minut for at give paprikaen tid til at absorbere noget af olien.
Tilføj de resterende ingredienser undtagen salt, peber og cayennepeber, vend tilbage til varmen, bring det til en høj simre, og kog det under lejlighedsvis omrøring i 10 minutter. Smag og juster, og tilsæt salt, peber og cayennepeber efter ønske. Fortsæt med at koge under hyppig omrøring, indtil det er fortykket og reduceret til ca. 2 kopper.
Saucen holder sig i køleskab i op til 4 dage. Rester er glimrende rørt i bagte bønner.
Kylling
Hæv kyllingestykkerne fra saltlagen, og kassér saltlagen; læg dem på en rist eller et fad, og lad dem komme til stuetemperatur, ca. 1 time.
Overvarm en grill til 375ºF.
Rub kyllingestykkerne over det hele med olivenolie, og krydr med sort peber. Læg dem på grillen med skindsiden nedad, dæk dem til, og lad dem stege i 8 minutter uden at blive forstyrret. Vend kyllingen, smør huden rigeligt med barbecuesauce, dæk til, og lad den stege i yderligere 8 minutter. Vend kyllingen, smør den med vand, og steg den, indtil skindet er brunet og klistret, 2 til 3 minutter. Vend og brun den resterende side; gentag evt. processen én gang for at glasere kyllingen yderligere. Den skal registrere 160ºF på den tykkeste del. Tag den op på et fad, lad den hvile i 5 minutter, og servér den derefter.