Slaný nálev
Ve velkém hrnci na středním plameni smíchejte všechny ingredience. Za stálého míchání vařte, dokud se sůl a cukr zcela nerozpustí. Odstavte z ohně a nechte zcela vychladnout (do teplého nálevu nikdy nepřidávejte nevařené kuře.)
Přidejte kousky kuřete a zcela je ponořte; v případě potřeby přiklopte malým talířkem se závažím nahoře, aby kuře zůstalo ponořené. Uložte do chladničky nejméně na 4 hodiny a maximálně na 24 hodin.
Suce
Vložte cibuli, česnek a mrkev do mísy kuchyňského robotu; pulzujte a seškrabujte po stranách, dokud nebudou jemně nasekané.
Máslo rozpusťte na pánvi na středním ohni; přidejte nasekanou směs a za stálého míchání vařte, dokud nebude velmi měkká, 10 až 12 minut. Nehnědne. Vmíchejte mleté chilli a za stálého míchání vařte 2 minuty. Odstavte z ohně a přidejte uzenou papriku; za stálého míchání vařte asi minutu, aby paprika stihla absorbovat část oleje.
Přidejte ostatní přísady kromě soli, pepře a kajenského pepře, vraťte na oheň, přiveďte k varu a za občasného míchání vařte 10 minut. Ochutnejte a upravte, podle potřeby přidejte sůl, pepř a kajenský pepř. Za častého míchání vařte dál, dokud omáčka nezhoustne a nezredukuje se asi na 2 šálky.
Sauce vydrží v chladu až 4 dny. Zbytky jsou výborné vmíchané do pečených fazolí.
Kuře
Vyjměte kousky kuřete z nálevu a nálev vylijte; položte je na mřížku nebo talíř a nechte je asi 1 hodinu ohřát na pokojovou teplotu.
Gril předehřejte na 375 °C.
Kousky kuřete potřete po celém povrchu olivovým olejem a okořeňte černým pepřem. Položte je na gril kůží dolů, přiklopte a nerušeně opékejte 8 minut. Kuře otočte, kůži vydatně potřete grilovací omáčkou, přiklopte a grilujte dalších 8 minut. Otočte a podlijte; vařte, dokud kůže nezhnědne a nelepí se, 2 až 3 minuty. Otočte a opečte i zbývající stranu; v případě potřeby postup ještě jednou zopakujte, aby se kuře dále glazovalo. V nejsilnější části by mělo mít teplotu 160 °C. Vyjměte ho na talíř, nechte 5 minut odpočívat a podávejte.
.