Vanliga frågor om laktofermenterad surkål [FAQ]

Sauerkraut är naturligt fermenterad kål som är rik på matsmältningsenzymer och probiotika för att läka tarmen. Den smakar inte alls som det där konserverade som du kanske har smakat på en varmkorv. Faktum är att när du väl har smakat det riktiga kan surkålen bli din nya favoritkrydda.

Läs vidare för att få svar på alla frågor du kan ha om surkål. Till exempel:

Gör man gaser av att äta surkål?

Vilka probiotiska stammar finns i surkål?

Varför används inte ättika när man gör surkål?

Med mera.

Vad är laktofermenterad surkål?

Laktofermenterad surkål är kål som har fermenterats av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier finns på ytan av alla frukter och grönsaker, särskilt de som växer nära marken, som kål.

Under jäsningen äter bakterierna sockret i kålen, förökar sig och frigör mjölksyra som fungerar som konserveringsmedel och förhindrar tillväxten av skadliga bakterier.

Denna naturliga jäsningsprocess gör att grönsakerna behåller mer vitaminer och mineraler än andra typer av konservering. Det är en anaerob process – den sker utan luft – därför måste du försegla fermenteringsbehållaren.

Varför ska jag äta surkål och andra fermenterade livsmedel?

• Sauerkraut är uråldrig. Surkålen har ett ursprung som sträcker sig mer än 2 000 år tillbaka i tiden. Legenden berättar att fermenterad kål var en basföda för arbetarna som byggde den kinesiska muren.
• Sauerkraut är SUNDT. Surkål förbättrar din matsmältning, stärker ditt immunförsvar och ökar dina energinivåer.
• Sauerkraut är LIVING FOOD. Surkål är fylld med probiotika, en mängd små mikrober som förbättrar matsmältningen, immunförsvaret och energinivån.
• Sauerkraut är kraftfull. Den naturliga jäsningsprocessen som används för att skapa surkål har visat sig förstärka och skapa näringsämnen i maten och bryta ner maten till en mer lättsmält form.
• Sauerkraut INNEHÅLLER olika stammar av probiotika, C-vitamin, B-vitaminer, nyttiga enzymer, omega-3-fettsyror och mjölksyra som bekämpar skadliga bakterier
• Sauerkraut är BUDGETVÄNLIGT. Många hantverksmässiga märken av naturligt fermenterad surkål kan nu hittas i kylskåpsavdelningen i din livsmedelsbutik. De är dyra! Du kan göra din egen och spara pengar.

Och om dessa sex anledningar inte räcker för att övertyga dig finns här en lista med 27 anledningar till varför du kanske vill lägga till en gaffel eller två av surkål, eller andra fermenterade livsmedel, till din nästa måltid.

Varför luktar min burk med fermenterad surkål som smutsiga blöjor – eller ruttna ägg?

Värkliga fermenteringslukter kommer att få vilken huskamrat som helst att bannlysa fermentering från att ske i ditt hem för alltid. Det är inte vad jag vill se hända. Men vad är det egentligen vi känner lukten av?

Vätesulfid.

Vätesulfid är en brännbar, färglös gas med en karakteristisk lukt av ruttna ägg. Den är allmänt känd som svavelsyraväte, avloppsgas och stinkfukt. Människor kan känna lukten av den vid låga halter.-PubChem

Det är svavelhalten i din kål som bär skulden.

Avhängigt av kålsorten och odlingsförhållandena kan mängden svavel i ett enskilt kålhuvud variera kraftigt, vilket är orsaken till att en del av oss ännu inte har haft nöjet att uppleva dessa härliga dofter.

Jag måste tacka en av mina kära läsare för att han löste denna gåta – och erbjöd en lösning.

När surkålen jäser omvandlas en stor del av svaveln till svavelväte, vilket är anledningen till att kålen luktar lite som smutsiga blöjor när den jäser. Svavelväte är flyktigt och blåser av så fort krauten utsätts för luft, men om för mycket av det stannar kvar i krauten för länge kan det omvandlas till föreningar som kallas merkaptaner, som luktar obehagligt och som inte är flyktiga.

Vad ska man göra åt det?

Det här är vad min läsare, som har en examen i jäsningsvetenskap, rekommenderar:

Om en sats kraut är särskilt stinkande under den första jäsningen kan du öppna burken och blanda eller röra om den för att släppa ut vätesulfidgasen. Kanske till och med lämna burken öppen i några timmar och röra om ytterligare några gånger. Tryck sedan tillbaka blandningen i burken, lägg tillbaka din vikt i burken, stäng igen burken och låt din surkål fortsätta att jäsa.

Hur länge håller min burk surkål?

Du kan räkna med att din surkål håller i upp till ett år – eller längre – om den förvaras i kylskåpet. När den väl har öppnats håller du den täckt i saltlaken genom att trycka ner den med en gaffel. Om din surkål är lite torr och det inte finns tillräckligt med saltlake för att hålla den fuktig, titta på mina förslag om torr surkål.

Om det inte finns tillräckligt med plats i ditt kylskåp för att förvara ditt växande berg av surkål, kanske något av dessa förvaringsförslag kan hjälpa.

Vad är skillnaden mellan min naturligt jästa surkål och surkål som finns på butikshyllorna?

Din naturligt jästa surkål har konserverats av mjölksyra, bakterier som bildas naturligt under jäsningsprocessen, och är full av enzymer och nyttiga bakterier. Precis det goda som din tarm kommer att älska.

Många typer av surkål som du hittar i butiken är pastöriserade eller innehåller ättika, MSG, sojaproteinisolat eller konserveringsmedel.

Livsmedel som tillverkats på detta sätt har fått alla sina naturligt förekommande enzymer och nyttiga bakterier dödade. De har lång hållbarhet och behöver inte kylas, men erbjuder inte de hälsofördelar som naturligt fermenterad surkål har.

Vad ska jag leta efter när jag köper surkål?

Troligt nog för dig – och din tarm – finns naturligt fermenterad surkål numera lätt tillgänglig i naturliga hälsokostbutiker, stora livsmedelskedjor och till och med på Amazon. Det är dock inte all surkål du hittar som innehåller levande, tarmläkande bakterier.

Här är hur du ska handla surkål:

• Titta i de kylda avdelningarna. Rå surkål är levande och måste förvaras svalt för att stabilisera sin konsistens och sina smaker.
• Kontrollera etiketten. Du bör se att ord som ”rå”, ”opastöriserad” eller ”levande probiotika” är framträdande.
• Läs ingrediensförteckningen. Endast kål och andra grönsaker och kryddor, salt och kanske en startkultur bör anges, men ingen ättika. Vinäger används i kommersiellt bearbetad surkål för att ge den den sura tonen som skapas under jäsningsprocessen i naturligt fermenterad surkål.

Om du inte kan hitta rå surkål lokalt finns här några förslag.

• Gör en Google-sökning. Skriv in namnet på ditt samhälle och ”raw sauerkraut” för att se vad som visas. Det finns numera många hantverksföretag som tillverkar små partier av utsökt, naturligt jäst surkål. Du kanske har tur och hittar ett på din bakgård.
• Kontakta en ledare för en lokal avdelning av Weston A. Price Foundation, en organisation som ägnar sig åt tillgång till och utbildning om traditionella näringsrika livsmedel.
• Sök på Amazon. En nyligen gjord sökning på Amazon.com efter ”raw organic sauerkraut” gav mig 105 resultat där detta företag i Hudson Valley, New York toppade listan.

Hur mycket surkål ska jag äta?

Och även om du kanske tycker att surkål är smakrikt och vill äta mycket, rekommenderas det att du bara äter 1-2 matskedar till varje måltid.

En del har upptäckt att när de introducerar för många fermenterade livsmedel för snabbt i sin kost märker de en obehaglig reningsreaktion eller bara en olycklig mage.

Här finns tips för att långsamt införa surkål i din kost, vilket är särskilt användbart om du har en nedsatt matsmältning, är orolig för din sköldkörtelhälsa eller om du äter en saltbegränsande kost.

Kan bakterier (probiotiska organismer) i surkål – eller andra fermenterade livsmedel – överleva människans matsmältningsprocess för att ge någon nytta?

Probiotika är levande mikroorganismer som ger mätbara hälsofördelar när de konsumeras, i allmänhet genom att förbättra eller återställa tarmfloran.

De probiotiska bakteriearterna i fermenterade livsmedel är syretoleranta mikrober som är anpassade för att leva i förhållanden med lågt pH-värde, och många av dem överlever förbi den sura miljön i magen. Här är resan som de tar:

Efter att ha tuggats och blandats med enzymer från saliven i munnen, passerar bakterierna från fermenterade livsmedel ner genom halsen och matstrupen och in i magsäcken och den första delen av övre tarmen (tolvfingertarmen). Magsäcken är en extremt sur miljö (<pH 3,0) med destruktiva matsmältningsenzymer. Många bakterier överlever inte i denna fientliga miljö.

De bakterier som överlever går in i resten av tunntarmen där pH-värdet inte är lika fientligt (>pH6,0). Här utsätts de för galla och olika matsmältningsenzymer. Vissa bakteriestammar återhämtar sig, vissa växer till och med i tunntarmen och fortsätter sedan sin resa till tjocktarmen där vissa stannar kvar ett tag för att göra sitt hälsofrämjande arbete.

Bakterierna i fermenterade mejeriprodukter och grönsaker kan överleva sin farofyllda resa genom mag-tarmkanalen. När de väl är där står det klart att de har åtminstone vissa positiva effekter på människors hälsa, alltifrån det förbättrade näringsinnehållet i själva livsmedlen till lindring av inflammatoriska tarmsjukdomar, till återställande av normal tarmmikrobiota efter antibiotika, till förstärkning av immunförsvaret och möjligen till och med viktnedgång. Det skulle vara trevligt att veta mer om mekanismerna bakom dessa effekter – och kanske kommer vi att få veta det snart, eftersom det för närvarande är ett hett forskningsområde. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Mycket mer forskning återstår att göra för att reda ut de många olika mikrobiella arterna (och stammarna) och deras särskilda effekter i enskilda fall.

I Cultured, av Katherine Harmon Courage:

När bakteriecellerna passerar igenom, oavsett om de är döda eller levande, kan de på något sätt tippa över balansen på värdens immunförsvarssida mot potentiella fördelar – särskilt längre upp i mag- och tarmkanalen… Till och med att konsumera en hel del döda, låt oss säga, laktobaciller som finns i saker som yoghurt, skulle kunna vara fördelaktigt om Lactobacillus cellväggsprodukter träffar receptorer och aktiverar gynnsamma immunologiska banor jämfört med inflammatoriska sådana. Det kan vara fördelaktigt att till och med äta döda bakterier.”-Eric Martens, PhD

Denna studie visade att de probiotiska stammarna i yoghurt överlever i människans mag-tarmkanal. Studien upptäckte också förändringar i populationerna av bakteriegrupper i den fekala mikrobiotan.

Denna studie visade att försökspersoner som konsumerade 300 g kimchi per dag hade höga halter av fekala Lactobacillus-arter och Leuconostoc-arter.

Fate, aktivitet och inverkan av intagna bakterier i människans tarmmikrobiota

När det gäller våra tarmar måste vi ändra vårt tankesätt från en modell där vi odlar grödor – eller till och med planterar en köksträdgård – till att främja ett mycket diversifierat, komplext ekosystem som vi kanske ännu inte kan förstå och tolka fullt ut. Vi måste odla våra egna individuella vilda djungler.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Får man gas av att äta surkål?

Konsumerar man stora mängder surkål kan det leda till uppblåsthet, gas och tarmkramper. Ditt matsmältningssystem kan behöva tid för att utveckla förmågan att smälta de probiotiska bakterierna i surkål.

Så om du för första gången introducerar fermenterade livsmedel i din kost ska du ta det långsamt, särskilt om du har problem med matsmältningen. Börja med bara en tesked i samband med en måltid och öka det allteftersom din tolerans byggs upp och din tarmhälsa förbättras. Många människor upplever att de tolererar saltlaken bättre än surkålen.

Vilken mat ska jag äta surkål med?

Med vad som helst! Men för att dra nytta av deras fördelar för matsmältningen är laktofermenterade livsmedel särskilt bra när de kombineras med proteinrika och fettrika livsmedel. Ägg, ost, kött och fisk passar alla bra ihop med surkål. Surkål är också ett mycket smakrikt sätt att förgylla en sallad eller smörgås! Och om du letar efter fler förslag på hur du kan äta surkål, finns här 33.

Är det en bra idé att konservera min surkål?

Nej. För det första dödar värmen från bearbetningen de nyttiga bakterierna, och dessa bakterier är anledningen till att jag äter fermenterade livsmedel. För det andra gör värmen från bearbetningen konsistensen mjukare och förändrar smaken dramatiskt, vilket är en rejäl besvikelse efter all den tid du lagt ner på att skapa den. Slutligen, varför göra allt detta arbete?

Varför använder man inte ättika när man gör surkål?

Det är inte nödvändigt. Den naturliga jäsningsprocessen genererar sina egna hälsosamma mjölksyror och andra organiska syror som konserverar surkålen.

Varför rekommenderar du inte att man använder vassle när man gör naturligt jäst surkål?

Vassle – den vätska som återstår efter det att mjölken har grumlats och silats – används i många jäsningsrecept, t.ex. i Sally Fallons populära bok Nourishing Traditions. Detta var för att se till att det fanns tillräckligt med bakterier i din fermentering. Vi förstår nu att grönsaker kommer med de bakterier som behövs för fermentering och vi behöver inte ytterligare bakterier.

Så länge det finns bakterier på grönsakerna du fermenterar, Det är inte nödvändigt och det introducerar bakterier som växer och frodas på laktos som finns i mejeriprodukter. Surkål görs med grönsaker som fermenteras av de bakterier som finns naturligt på kålbladen.

För mina första satser av surkål tillsatte jag vassle men fann att många satser av surkål blev mjuka och mögliga, med en obehaglig lukt.

Vad har fler nyttiga bakterier, piller eller surkål?

Enligt tester gjorda av Dr Mercola finns det mellan 1,5 miljarder och 10 biljoner kolonibildande enheter av bakterier i en portion fermenterade grönsaker. Piller innehåller i genomsnitt 50 miljoner till 10 miljarder bakterier per piller.

Vem uppfann surkålen?”

Och även om ordet surkål kommer från det tyska ordet sauer (som betyder sur) och kraut (som betyder grönsaker) är surkålen inte av tyskt ursprung.

Krediterar kineserna för att ha skapat surkålen för mer än 2 300 år sedan. Ursprungligen bestod den av strimlad kål som picklades i vin. Legenden berättar att arbetare som byggde den kinesiska muren var bland de första att njuta av den.

Vid slutet av 1500-talet användes salt i stället för vin i jäsningsprocessen. Det gav en bättre produkt, och det är ett recept som fortfarande följs idag.

Är en startkultur nödvändig för att göra surkål?

Nej, du kan göra surkål utan startkultur. Startkulturer innehåller socker eller glukos, som bärare, och olika former av aktiva mjölksyrabakterier. Många fermenterar framgångsrikt med startkulturer men lägger till ett onödigt steg och en onödig kostnad för att göra surkål.

För att vara helt ärlig har jag aldrig använt en startkultur för att göra surkål. När jag väl fått ordning på förhållandet mellan grönsaker och salt har jäsningen varit framgångsrik.

Har jag missat något? Dela gärna med dig av din fråga nedan.