乳酸発酵ザワークラウトに関するよくある質問【FAQ】

ザワークラウトは、消化酵素と腸内環境を整えるプロバイオティクスが豊富に含まれるキャベツを自然発酵させたものです。 味は、ホットドッグに付いているような缶詰のものとは全く違います。

ザウアークラウトに関するあらゆる疑問を解決します。

ザワークラウトを食べるとガスが出ますか？

ザワークラウトにはどのようなプロバイオティクス株が含まれていますか？

ザワークラウトを作るときになぜ酢を使ってはいけませんか？

その他、

乳酸発酵ザワークラウトとは何ですか

乳酸発酵ザワークラウトは、乳酸菌によって発酵されたキャベツのことをいいます。 乳酸菌はすべての果物や野菜、特にキャベツのように地面の近くで育つものの表面にいます。

発酵中、細菌はキャベツの糖分を食べて増殖し、保存料として機能する乳酸を放出して、有害細菌の繁殖を防ぎます。

なぜザワークラウトやその他の発酵食品を食べるべきなのでしょうか？

• ザワークラウトは古代からあるものです。 ザウアークラウトの起源は2,000年以上も前にさかのぼります。 万里の長城を築く労働者の主食が発酵したキャベツだったという伝説もあります。
• ザワークラウトは健康的です。 ザウアークラウトは消化を良くし、免疫力を高め、エネルギーレベルを向上させます。
• ザウアークラウトは生きている食べ物です。 ザウアークラウトには、消化、免疫システム、エネルギーレベルを向上させる様々な小さな微生物であるプロバイオティクスがたくさん含まれています。
• ザウアークラウトは強力です。 ザワークラウトを作るために使用される自然な発酵プロセスは、食品の栄養素を強化し、作成し、より消化しやすい形に食物を分解することが示されている。
• ザワークラウトには、様々なプロバイオティクス菌株、ビタミンC、ビタミンB群、有益な酵素、オメガ3脂肪酸、有害細菌と戦うための乳酸が含まれている
• ザワークラウトはバジェットフレンドリーである。 自然発酵のザワークラウトの多くの職人ブランドが、食料品店の冷蔵庫コーナーで見つけられるようになりました。 値段が高い！？

そして、もしこの6つの理由だけでは納得できないなら、次の食事にザワークラウトやその他の発酵食品を一口、二口と加えたくなるような27の理由を挙げてみましょう。

なぜ発酵中のザワークラウトの瓶は、汚れたオムツか腐った卵のような匂いがするのでしょうか？

ひどい発酵の匂いは、どんな同居人でもあなたの家での発酵を永遠に禁止してしまうことでしょう。 私はそんなことは望んでいません。 しかし、私たちは一体何の臭いを感じているのでしょうか。

硫化水素

硫化水素は可燃性の無色のガスで、腐った卵のような独特の臭いがします。 一般に、ヒドロ硫酸、下水道ガス、悪臭湿地として知られています。 硫化水素は、低レベルでも臭いがします。-PubChem

キャベツの硫黄分が原因です。

キャベツの種類と栽培条件によって、一頭のキャベツの硫黄分は大きく異なるため、中にはこの素敵な臭いを経験したことがない人がいます。

このパズルを解き、解決策を提示してくれたある親愛なる読者に感謝しなければなりません。

ザワークラウトが発酵するとき、硫黄の多くが硫化水素に変化するため、発酵中のクラウトは少し汚いおむつのような臭いがするのです。 硫化水素は揮発性で、クラウトが空気に触れるとすぐに吹き飛びますが、長い間クラウトに多く含まれると、メルカプタンという化合物に変化し、揮発性ではなく不快な臭いを放つようになります。

発酵科学の学位を持つ私の読者は、次のように勧めています：

クラウトのバッチが初期発酵中に特に臭う場合は、瓶を開けて混ぜたり、硫化水素ガスを放出するためにかき混ぜたりしてください。 数時間瓶を開けたままにして、さらに数回かき混ぜるとよいでしょう。

ザワークラウトの保存期間は？

ザワークラウトは冷蔵で保存すれば、1年以上もちます。 開封後は、フォークで押しながら塩水に浸けておいてください。

もし、冷蔵庫に十分なスペースがなく、増え続けるザウアークラウトを保存できない場合は、以下の保存方法を参考にしてください。

自然発酵のザワークラウトと、店頭に並んでいるザワークラウトの違いは何ですか？

自然発酵のザワークラウトは、発酵の過程で自然に作られる乳酸菌によって保存されており、酵素と有益な細菌がたくさん含まれています。

市販のザワークラウトの多くは、低温殺菌されていたり、酢、MSG、分離大豆タンパク、保存料が含まれています。

このようにして作られた食品は、天然の酵素と有益な細菌がすべて死滅しています。

このようにして作られた食品は、天然の酵素や有益な細菌がすべて死滅しています。保存期間が長く、冷蔵する必要はありませんが、自然発酵のザワークラウトの健康効果は期待できません。

ここで、ザワークラウトの買い物の仕方を説明します。

• 冷蔵コーナーを見てください。 生のザワークラウトは生きているので、食感や風味を安定させるために冷やす必要があります。
• ラベルをチェックしましょう。 生」「未殺菌」「生きたプロバイオティクス」などの言葉が目立つように表示されているはずです。
• 成分表を読みましょう。 キャベツなどの野菜と調味料、塩、そしておそらくスターターカルチャーだけが記載されているはずですが、酢は記載されていないはずです。 酢は、自然発酵のザワークラウトの発酵過程で生じる酸味を与えるために、市販の加工ザワークラウトに使用されています。

生のザワークラウトを地元で見つけられない場合、ここにいくつかの提案があります。 お住まいの地域の名前と「生のザワークラウト」を入力し、表示されるものを確認します。 現在では、おいしい自然発酵のザワークラウトを少量ずつ作っている職人気質の会社がたくさんあります。 運が良ければ、あなたの家の裏庭にもあるかもしれません。

伝統的な栄養価の高い食品へのアクセスと教育を目的とした組織、Weston A. Price Foundationの地元の支部長に連絡を取ってください。

ザワークラウトはどのくらい食べればいいのでしょうか？

ザワークラウトは風味がよく、たくさん食べたくなるかもしれませんが、毎食大さじ1～2を食べることをお勧めします。

あまりにも早く多くの発酵食品を食生活に取り入れると、不快な浄化反応や単にお腹の調子が悪いことに気付く人もいるようです。

ここでは、ザワークラウトをゆっくりと食事に取り入れるコツをご紹介します。消化が悪い方、甲状腺の健康が気になる方、塩分制限のある食事をされている方には特におすすめです。

ザワークラウトやその他の発酵食品中の細菌（プロバイオティクス生物）は、人間の消化プロセスに耐えうるのか、あるいは何らかの利益をもたらすのか？

発酵食品に含まれるプロバイオティクス種の細菌は、低pH環境で生きるように適応した耐酸性微生物で、その多くは胃の酸性環境を通り越して生き残ります。

発酵食品の細菌は、噛んで口の中で唾液の酵素と混ざった後、喉と食道を通り、胃と上部腸の最初の部分（十二指腸）へ入ります。 胃は破壊的な消化酵素を持つ極端な酸性環境（<pH 3.0）である。

生き残った細菌は、pHがそれほど高くない（>pH6.0）小腸の残りの部分に入る。 ここで彼らは胆汁やさまざまな消化酵素にさらされる。 いくつかの細菌株は回復し、小腸で成長し、大腸への旅を続け、そこで健康を促進する仕事をするものもいます。

発酵乳製品や野菜の細菌は、消化管を通る危険な旅に生き残ることができます。 食品自体の栄養価の向上から、炎症性腸疾患の緩和、抗生物質投与後の正常な腸内細菌叢の回復、免疫系の強化、そしておそらく体重減少まで、人間の健康に対して少なくとも何らかのプラスの効果があることは明らかです。 これらの効果のメカニズムについてもっと知ることができればいいのですが、現在注目の研究分野であるため、もしかしたらすぐにわかるかもしれませんね。 -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

多数の微生物種（および菌株）と、特定のケースにおけるそれらの影響を解明するために、まだ多くの研究が行われています。

Katherine Harmon Courage 著『Cultured』では、次のように述べています。「細菌の細胞は、死んでいるか生きているかにかかわらず通過するため、宿主免疫区画側のバランスを、特に消化管の上部にある潜在的な利益に向けて傾けるかもしれません… ヨーグルトなどに含まれる多くの死んだ乳酸菌を消費しても、ホース乳酸菌細胞壁製品が受容体と接触して、炎症性のものに対して有益な免疫経路に変わるなら、有益であるかもしれません。 死んだバクテリアを食べることでさえ、利益があるかもしれません」-Eric Martens, PhD

この研究は、ヨーグルトのプロバイオティクス株が、人間の消化管で生き残ることを示しました。 また、この研究では、糞便微生物叢の細菌群の集団に変化を検出しました。

この研究では、1日に300gのキムチを消費する被験者は、糞便中のラクトバチルス種およびロイコノストック種の数が多いことがわかりました。

Fate, activity, and impact of ingested bacteria within the human gut microbiota

私たちの腸に関して言えば、作物を育てるモデルやキッチンガーデンを作ることから、まだ完全に理解し解釈できないかもしれない、非常に多様で複雑な生態系の育成に考え方を移す必要があります。 キャサリン・ハーモン（Katherine Harmon） Courage, Cultured

ザワークラウトを食べるとガスが出る？

大量のザワークラウトを摂取すると、膨満感、ガス、腸のけいれんの原因になることがあります。 消化器系がザワークラウトのプロバイオティクス細菌を消化する能力を発達させるために時間が必要かもしれません。

ですから、発酵食品を初めて食生活に取り入れる場合は、特に消化器系の問題を抱えている場合は、ゆっくりと行いましょう。 食事と一緒に小さじ1杯から始めて、耐性がつき、腸内環境が改善されたら増やしていきましょう。 多くの人は、ザワークラウトよりも塩水に耐性があると感じています。

ザワークラウトはどのような食品と一緒に食べたらよいですか？ しかし、消化に良いという利点を生かすには、乳酸発酵食品は、高タンパクで高脂肪の食品と組み合わせると特に効果的です。 卵、チーズ、肉、魚はすべてクラウトと相性がよいのです。 また、ザウアークラウトは、サラダやサンドイッチをより美味しくする方法です。

ザワークラウトを缶詰にするのは良いアイデアですか？

いいえ。まず、加工による熱で有益な細菌が死んでしまいますが、これらの細菌が、私が発酵食品を食べる理由なのです。 第二に、加工による熱は食感を柔らかくし、味を大きく変えてしまうので、せっかく時間をかけて作ったのにかなり残念なことになります。

ザワークラウトを作るとき、なぜ酢を使わないのですか？

必要ないのです。

なぜ自然発酵のザワークラウトを作るときに、ホエーを使うことを勧めないのですか？

ホエー（牛乳を凝固させて絞った後の液体）は、サリー・ファロンの人気書籍『Nourishing Traditions』のような多くの発酵レシピで使用するよう指示されています。 これは、発酵に必要なバクテリアの数を確保するためです。 現在では、野菜には発酵に必要な細菌が備わっており、追加の細菌は必要ないことが分かっています

発酵させる野菜に細菌がついていれば、その必要はなく、乳製品に含まれる乳糖で成長・増殖する細菌を導入してしまうのです。 ザワークラウトは、キャベツの葉に自然に存在する細菌によって発酵した野菜で作られています。

ザワークラウトの私の最初のバッチのために、私はホエーを追加しましたが、ザワークラウトの多くのバッチが柔らかく、異臭とカビになってしまうことがわかりました。

錠剤とザワークラウト、どちらがより多くの有益なバクテリアを持っていますか？

マーコラ博士によるテストによると、1食分の発酵野菜には15億から10兆のコロニー形成単位のバクテリアが含まれているそうです。

ザワークラウトを発明したのは誰？

ザワークラウトという言葉は、ドイツ語のsauer（酸っぱい）とkraut（野菜の意味）に由来しますが、ザワークラウトはドイツ起源ではありません

ザワークラウトが誕生したのは、2300年以上も前に中国人が考案したと言われています。 もともとは、キャベツの千切りをワインに漬けたものでした。

16世紀末頃、発酵の過程でワインの代わりに塩が使われるようになりました。 その結果、より良い製品ができ、現在でもそのレシピは守られている。

ザワークラウトを作るのにスターターカルチャーは必要ですか？

いいえ、スターターカルチャーなしでもザワークラウトをうまく作ることができます。 スターターカルチャーには、担体として砂糖やグルコース、そしてさまざまな形態の活性乳酸菌が含まれています。

正直に言うと、私はザワークラウトを作るのにスターターカルチャーを使ったことがない。 野菜と塩の比率を正しくすれば、発酵はうまくいきます。

何か見落としているのでしょうか？