Perguntas Frequentes sobre chucrute fermentada com Lacto [FAQs]

Sauerkraut é um repolho naturalmente fermentado que é rico em enzimas digestivas e probióticos cicatrizantes do intestino. Não tem nada a ver com aquela coisa enlatada que você pode ter provado em um cachorro-quente. Na verdade, uma vez provado o verdadeiro material, o chucrute pode se tornar seu novo condimento favorito.

Ler para cobertura de qualquer pergunta que você possa ter sobre chucrute. Tais como:

Comer chucrute dá-lhe gás?

Que cepas probióticas são encontradas na chucrute?

Por que é que o vinagre não é usado quando se faz chucrute?

E mais.

O que é chucrute lacto-fermentado?

Chucrute lacto-fermentado é couve que foi fermentada por bactérias láctico-ácidas. Estas bactérias são encontradas na superfície de todas as frutas e vegetais, especialmente os que crescem perto do solo, como a couve.

Durante a fermentação, as bactérias comem os açúcares da couve, multiplicam-se e libertam ácido láctico que actua como conservante e previne o crescimento de bactérias nocivas.

Este processo natural de fermentação permite que os vegetais retenham mais vitaminas e minerais do que outros tipos de conservação. É um processo anaeróbico – ocorrendo sem ar – a necessidade de selar o seu recipiente de fermentação.

Por que devo comer chucrute e outros alimentos fermentados?

• Sauerkraut é ANCIENTE. A chucrute tem origens que remontam há mais de 2.000 anos. A lenda diz-nos que a couve fermentada foi um alimento básico para os trabalhadores que construíram a Grande Muralha da China.
• Sauerkraut é SAUDÁVEL. A chucrute vai melhorar a sua digestão, aumentar o seu sistema imunitário e aumentar os seus níveis de energia.
• Sauerkraut é ALIMENTAÇÃO VIVA. A chucrute é cheia de probióticos, uma variedade de pequenos micróbios que melhoram a sua digestão, sistema imunológico e nível de energia.
• Sauerkraut é POWERFULO. O processo natural de fermentação usado para criar chucrute tem demonstrado aumentar e criar nutrientes nos alimentos e decompor os alimentos para uma forma mais digerível.
• Sauerkraut CONTÉM várias estirpes de probióticos, vitamina C, vitaminas B, enzimas benéficas, ácidos gordos Omega-3 e ácido láctico que combate bactérias nocivas
• Sauerkraut é AMIGO. Muitas marcas artesanais de chucrute naturalmente fermentada podem agora ser encontradas na secção de frigoríficos da sua mercearia. Elas são caras! Você pode fazer o seu próprio e poupar dinheiro.

E se estas seis razões não forem suficientes para convencê-lo, aqui está uma lista de 27 razões pelas quais você pode querer adicionar um grato ou dois de chucrute, ou outros alimentos fermentados, à sua próxima refeição.

Por que é que o meu frasco de chucrute fermentada cheira a fraldas sujas ou ovos podres?

O cheiro a fermentação aveludada terá qualquer tipo de odor a banir a fermentação da sua casa para sempre. Não é o que eu quero ver acontecer. Mas, o que estamos a cheirar exactamente?

Sulfureto de hidrogénio.

Sulfureto de hidrogénio é um gás inflamável e incolor com um odor característico a ovos podres. É comumente conhecido como ácido hidrosulfúrico, gás de esgoto, e cheiro fétido úmido. As pessoas podem cheirá-lo em níveis baixos.-PubChem

O conteúdo de enxofre de sua couve é o culpado.

Dependente da variedade de couve e condições de crescimento, a quantidade de enxofre em qualquer cabeça de repolho pode variar muito, e é por isso que alguns de nós ainda temos o prazer de experimentar estes odores encantadores.

Tenho de agradecer a um dos meus queridos leitores por resolver este puzzle – e oferecer uma solução.

Quando o chucrute está a fermentar muito do enxofre converte-se em sulfureto de hidrogénio e é por isso que o boche cheira um pouco como fraldas sujas quando está a fermentar. O sulfureto de hidrogénio é volátil e sopra assim que o boche é exposto ao ar mas, se ficar demasiado tempo preso no boche pode converter-se em compostos chamados mercaptans que têm um cheiro desagradável e não são voláteis.

O que fazer quanto a isso?

É o que o meu leitor, com um diploma em ciências de fermentação, recomenda:

Se um lote de bocado de bocado de bocado for particularmente fedorento durante a fermentação inicial, vá em frente e abra o seu frasco e misture ou mexa para libertar o gás sulfureto de hidrogénio. Talvez até deixe o frasco aberto por algumas horas, mexendo-o mais algumas vezes. Depois, empurre a mistura de novo para dentro do frasco, coloque o seu peso de volta, recapitule o frasco e deixe o seu chucrute continuar a fermentar.

Quanto tempo é que o meu frasco de chucrute vai durar?

Pode esperar que o seu chucrute dure até um ano – ou mais – se armazenado no refrigerador. Uma vez aberto, mantenha-o coberto de salmoura empurrando-o para baixo com um garfo. Se a sua chucrute estiver um pouco seca e não houver salmoura suficiente para a manter húmida, veja as minhas sugestões sobre chucrute seca.

Se não houver espaço suficiente no seu frigorífico para guardar a sua montanha crescente de chucrute, talvez uma destas sugestões de armazenamento possa ajudar.

Qual é a diferença entre o meu chucrute fermentado naturalmente e o chucrute encontrado nas prateleiras das lojas?

Seu chucrute fermentado naturalmente foi preservado por ácido láctico, bactérias naturalmente criadas durante o processo de fermentação, e está cheio de enzimas e bactérias benéficas. Só a bondade do seu intestino vai adorar.

Muitos tipos de chucrute que encontra na loja são pasteurizados ou contêm vinagre, MSG, proteína de soja isolada ou conservantes.

Os alimentos feitos desta forma tiveram todas as suas enzimas naturais e bactérias benéficas mortas. Eles têm uma longa vida útil e não precisam ser refrigerados, mas não oferecem os benefícios à saúde da chucrute fermentada naturalmente.

O que eu preciso procurar ao comprar chucrute?

Felizmente para você – e sua chucrute fermentada naturalmente – está agora prontamente disponível em lojas de alimentos naturais, grandes cadeias de supermercados e até mesmo na Amazônia. No entanto, nem todas as chucrute que encontrar conterão bactérias vivas e cicatrizantes do intestino.

Aqui está como comprar chucrute:

• Procure nas secções refrigeradas. A chucrute crua está viva e precisa de ser mantida fresca para estabilizar a sua textura e sabores.
• Verifique o rótulo. Você deve ver a exibição proeminente de palavras como “cru,” “não pasteurizado,” ou “probióticos vivos”
• Leia a lista de ingredientes. Somente repolho e outros vegetais e temperos, sal e talvez uma cultura inicial, devem ser listados, mas sem vinagre. O vinagre é usado em chucrute processado comercialmente para lhe dar o sabor ácido criado durante o processo de fermentação do chucrute fermentado naturalmente.

Se você não for capaz de encontrar chucrute crua localmente, aqui estão algumas sugestões.

• Faça uma pesquisa no Google. Introduza o nome da sua comunidade e “chucrute crua” para ver o que é apresentado. Existem agora muitas empresas artesanais fazendo pequenos lotes de chucrute delicioso, naturalmente fermentado. Você pode ter sorte e encontrar um no seu quintal.
• Contate um líder local da Weston A. Price Foundation, uma organização dedicada ao acesso e educação sobre alimentos tradicionais ricos em nutrientes.
• Faça uma busca na Amazon. Uma pesquisa recente no Amazon.com por “chucrute orgânica crua” me deu 105 resultados com esta empresa de Hudson Valley, Nova Iorque, no topo da lista.

Quanta chucrute devo comer?

Embora possa achar o chucrute saboroso e queira consumir muito, é recomendado comer apenas 1-2 colheres de sopa com cada refeição.

Alguns descobriram que ao introduzir demasiados alimentos fermentados demasiado rapidamente na sua dieta notam uma desagradável reacção de limpeza ou apenas uma barriga infeliz.

Existem dicas para introduzir lentamente chucrute na sua dieta, especialmente úteis se tiver comprometido a digestão, se estiver preocupado com a saúde da sua tiróide, ou se estiver numa dieta restritiva do sal.

As bactérias (organismos probióticos) na chucrute – ou outros alimentos fermentados – podem estimular o processo digestivo humano para proporcionar algum benefício?

Probióticos são microrganismos vivos que fornecem benefícios mensuráveis à saúde quando consumidos, geralmente melhorando ou restaurando a flora intestinal.

As espécies probióticas de bactérias em alimentos fermentados são microrganismos tolerantes a ácidos adaptados para viver em condições de baixo pH, e muitos deles sobrevivem além do ambiente ácido do estômago. Eis a viagem que fazem:

Depois de serem mastigadas e misturadas com enzimas da saliva na boca, as bactérias dos alimentos fermentados passam pela garganta e esófago e para o estômago e a primeira parte do intestino superior (duodeno). O estômago é um ambiente extremamente ácido (<pH 3.0) com enzimas digestivas destrutivas. Muitas bactérias não sobrevivem neste ambiente hostil.

As bactérias que sobrevivem entram no restante do intestino delgado onde o pH não é tão hostil (>pH6.0). Aqui elas são expostas à bílis e a várias enzimas digestivas. Algumas estirpes de bactérias se recuperam, algumas até crescem no intestino delgado, e então continuam sua jornada até o cólon onde algumas permanecem por um tempo para fazer seu trabalho de promoção da saúde.

As bactérias em lacticínios fermentados e vegetais podem sobreviver a sua perigosa jornada através do trato digestivo. Uma vez lá, é claro que elas têm pelo menos alguns efeitos positivos na saúde humana, desde o aumento do conteúdo nutricional dos próprios alimentos, ao alívio de condições inflamatórias intestinais, ao restabelecimento de microbiota intestinal normal após antibióticos, ao aumento do sistema imunológico, e possivelmente até a perda de peso. Seria bom saber mais sobre os mecanismos desses efeitos – e talvez saibamos em breve, pois atualmente é uma área quente de pesquisa. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Much more research remains to be done to tease out the multitude of microbe species (and strains) and their particular impacts in particular cases.

Em cultura, por Katherine Harmon Courage:

As células bacterianas que passam, mortas ou vivas, podem simplesmente inclinar o equilíbrio do lado do compartimento imunológico do hospedeiro para potenciais benefícios – especialmente mais para cima no trato gastrointestinal… Mesmo consumindo muitos mortos, digamos, lactobacilos que estão em coisas como iogurte, poderiam ser benéficos se os produtos da parede celular do Lactobacillus atingissem os receptores e se ativassem as vias imunológicas benéficas versus as inflamatórias. Poderia haver um benefício até mesmo comer bactérias mortas” -Eric Martens, PhD

Este estudo mostrou que as cepas probióticas do iogurte sobrevivem ao trato gastrointestinal humano. O estudo também detectou alterações nas populações de grupos bacterianos na microbiota fecal.

Este estudo descobriu que sujeitos que consumiam 300g de kimchi por dia tinham altas contagens de espécies de Lactobacillus fecal e espécies de Leuconostoc.

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Destino, atividade e impacto das bactérias ingeridas dentro da microbiota intestinal humana

Quando se trata de nossas entranhas, precisamos mudar nossa mentalidade de um modelo de cultivo – ou mesmo plantar uma horta – para fomentar um ecossistema altamente diversificado e complexo que talvez ainda não sejamos capazes de entender e interpretar completamente. Precisamos fomentar nossas próprias selvas selvagens individuais. -Katherine Harmon Courage, Cultured

Does eating sauerkraut give you gas?

Consumir grandes quantidades de sauerkraut pode causar inchaço, gás e cãibras intestinais. O seu sistema digestivo pode precisar de tempo para desenvolver a capacidade de digerir as bactérias probióticas na chucrute.

Então, se você está introduzindo alimentos fermentados na sua dieta para o primeiro, leve-o lentamente, especialmente se você está lidando com problemas digestivos. Comece com apenas uma colher de chá com uma refeição e aumente-a à medida que a sua tolerância aumenta e a sua saúde intestinal melhora. Muitas pessoas acham que toleram melhor a salmoura do que o chucrute.

Com que alimentos devo comer chucrute?

Com qualquer coisa! No entanto, para tirar partido dos seus benefícios digestivos, os alimentos lacto-fermentados são especialmente úteis quando combinados com alimentos ricos em proteínas e gorduras. Ovos, queijo, carne e peixe combinam bem com os boches. O chucrute é também uma forma muito saborosa de preparar uma salada ou sanduíche! E, se procura mais sugestões sobre como comer chucrute, aqui estão 33.

É uma boa ideia o meu chucrute?

Não. Primeiro, o calor do processamento vai matar as bactérias benéficas, e essas bactérias são a razão pela qual eu como alimentos fermentados. Em segundo lugar, o calor do processamento torna a textura mais suave e muda o sabor dramaticamente, uma grande decepção depois de todo o tempo que você se dedica à sua criação. Por último, porquê ir a todo esse trabalho?

Por que é que o vinagre não é usado quando se faz chucrute?

Não é necessário. O processo natural de fermentação gera o seu próprio ácido láctico saudável e outros ácidos orgânicos que preservam a chucrute.

Por que não se recomenda o uso de soro de leite quando se faz chucrute fermentado naturalmente?

O líquido restante após o leite ter sido coalhado e coado – é necessário em muitas receitas de fermentação, tais como as do popular livro de Sally Fallon Nourishing Traditions. Isto foi para garantir que havia bactérias suficientes presentes na sua fermentação. Agora entendemos que os vegetais vêm com as bactérias necessárias para a fermentação e não precisamos de bactérias adicionais.

Desde que haja bactérias nos vegetais que você está fermentando, não é necessário e introduz bactérias que crescem e prosperam na lactose encontrada nos produtos lácteos. A chucrute é feita com vegetais fermentados pelas bactérias naturalmente presentes nas folhas de couve.

Para os meus primeiros lotes de chucrute, adicionei soro de leite, mas descobri que muitos lotes de chucrute ficaram macios e mofados, com um odor desagradável.

O que tem mais bactérias, comprimidos ou chucrute benéficas?

De acordo com os testes feitos pelo Dr. Mercola em qualquer lugar de 1,5 bilhões a 10 trilhões de unidades formadoras de colônia de bactérias em uma porção de vegetais fermentados. Pílulas em média de 50 milhões a 10 bilhões por comprimido.

Quem inventou a chucrute?”

Embora a palavra chucrute venha da palavra alemã sauerkraut (que significa azeda) e kraut (que significa vegetais, chucrute não é de origem alemã.

Credita os chineses para a criação de chucrute há mais de 2.300 anos. Originalmente consistia em repolho ralado que era picado no vinho. A lenda diz-nos que os trabalhadores que construíram a Grande Muralha da China foram dos primeiros a apreciá-la.

No final do século XVI, o sal era utilizado no lugar do vinho no processo de fermentação. Produzia um produto melhor, e é uma receita que ainda hoje é seguida.

É necessária uma cultura inicial para fazer chucrute?

Não, pode fazer chucrute com sucesso sem uma cultura inicial. As fermentos lácteos contêm açúcar ou glucose, como agente de transporte, e várias formas de bactérias activas do ácido láctico. Muitas fermentam com sucesso com fermentos lácteos, mas adicionam um passo desnecessário e um custo para fazer chucrute.

Para ser completamente honesto, eu nunca usei uma fermento lácteo para fazer chucrute. Uma vez corrigidas as proporções de vegetais e sal, a fermentação foi bem sucedida.

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