Ofte stillede spørgsmål om laktofermenteret surkål [FAQs]

Sauerkraut er naturligt fermenteret kål, der er rig på fordøjelsesenzymer og probiotika, der helbreder tarmen. Det smager slet ikke som det på dåse, som du måske har smagt på en hotdog. Faktisk kan surkål blive dit nye yndlingskrydderi, når du først har smagt den ægte vare.

Læs videre for at få svar på alle de spørgsmål, du måtte have om surkål. Såsom:

Får man luft i maven af at spise surkål?

Hvilke probiotiske stammer findes der i surkål?

Hvorfor bruger man ikke eddike, når man laver surkål?

Og meget mere.

Hvad er laktofermenteret surkål?

Laktofermenteret surkål er kål, der er blevet fermenteret af mælkesyrebakterier. Disse bakterier findes på overfladen af alle frugter og grøntsager, især dem, der vokser tæt på jorden, som f.eks. kål.

Under fermenteringen spiser bakterierne sukkerstofferne i kålen, formerer sig og frigiver mælkesyre, der virker som et konserveringsmiddel og forhindrer vækst af skadelige bakterier.

Denne naturlige fermenteringsproces gør, at grøntsager bevarer flere vitaminer og mineraler end andre former for konservering. Det er en anaerob proces – den foregår uden luft – og derfor er det nødvendigt at forsegle din fermenteringsbeholder.

Hvorfor skal jeg spise surkål og andre fermenterede fødevarer?

• Sauerkraut er ældgammel. Sauerkraut har en oprindelse, der strækker sig mere end 2.000 år tilbage i tiden. Legenden fortæller os, at fermenteret kål var en basisfødevare for de arbejdere, der byggede den kinesiske mur.
• Sauerkraut er SUNDT. Sauerkraut forbedrer din fordøjelse, styrker dit immunforsvar og øger dit energiniveau.
• Sauerkraut er LIVING FOOD. Surkål er fyldt med probiotika, en række små mikrober, der forbedrer din fordøjelse, dit immunforsvar og dit energiniveau.
• Sauerkraut er KRAFTFULD. Den naturlige fermenteringsproces, der bruges til at skabe surkål, har vist sig at forbedre og skabe næringsstoffer i maden og nedbryde maden til en mere fordøjelig form.
• Sauerkraut INDEHOLDER forskellige stammer af probiotika, C-vitamin, B-vitaminer, gavnlige enzymer, Omega-3-fedtsyrer og mælkesyre, der bekæmper skadelige bakterier
• Sauerkraut er BUDGETVENLIGT. Mange håndværksmærker af naturligt fermenteret surkål kan nu findes i køleskabsafdelingen i din dagligvarebutik. De er dyre! Du kan lave din egen og spare penge.

Og hvis disse seks grunde ikke er nok til at overbevise dig, er her en liste med 27 grunde til, at du måske ønsker at tilføje en gaffelfuld eller to af surkål eller andre fermenterede fødevarer til dit næste måltid.

Hvorfor lugter min krukke med fermenteret surkål som beskidte bleer – eller rådne æg?

Grimme fermenteringslugte vil få enhver bofælle til at forbyde fermentering i dit hjem for altid. Det er ikke det, jeg ønsker at se ske. Men hvad er det egentlig, vi lugter?

Sulfidbrinte.

Sulfidbrinte er en brændbar, farveløs gas med en karakteristisk lugt af rådne æg. Den er almindeligvis kendt som svovlsyre, kloakgas og stinkfugt. Folk kan lugte den ved lave niveauer.-PubChem

Det er svovlindholdet i din kål, der er skyld i det.

Afhængigt af kålsorten og vækstbetingelserne kan mængden af svovl i et enkelt kålhoved variere meget, hvilket er grunden til, at nogle af os endnu ikke har haft fornøjelsen af at opleve disse dejlige lugte.

Jeg må takke en af mine kære læsere for at løse denne gåde – og tilbyde en løsning.

Når surkålen gærer, omdannes meget af svovlet til svovlbrinte, hvilket er grunden til, at kålen lugter lidt som beskidte bleer, når den gærer. Svovlbrinten er flygtig og blæser af, så snart kålen udsættes for luft, men hvis for meget af den bliver fanget i kålen i for lang tid, kan den omdannes til forbindelser kaldet mercaptaner, som lugter ubehageligt og ikke er flygtige.

Hvad skal man gøre ved det?

Dette er, hvad min læser, der har en grad i gæringsvidenskab, anbefaler:

Hvis et parti kraut er særligt stinkende under den første gæring, så åbn din krukke og bland eller omrør den for at frigøre svovlbrintegassen. Måske kan du endda lade krukken stå åben i et par timer og omrøre den et par gange mere. Skub derefter blandingen tilbage ned i krukken, læg vægten i igen, luk krukken igen, og lad din surkål fortsætte med at gære.

Hvor længe holder min krukke med surkål?

Du kan forvente, at din surkål holder op til et år – eller længere – hvis den opbevares på køl. Når den er åbnet, skal du holde den dækket af saltlagen ved at trykke den ned med en gaffel. Hvis din surkål er lidt tør, og der ikke er nok saltlage til at holde den fugtig, kan du se mine forslag om tør surkål.

Hvis der ikke er plads nok i dit køleskab til at opbevare dit voksende bjerg af surkål, kan et af disse opbevaringsforslag måske hjælpe.

Hvad er forskellen på min naturligt gærede surkål og surkål, der findes på butikshylderne?

Din naturligt gærede surkål er blevet konserveret af mælkesyre, bakterier, der naturligt dannes under gæringsprocessen, og er fuld af enzymer og gavnlige bakterier. Lige det gode, som din tarm vil elske.

Mange typer surkål, som du finder i butikken, er pasteuriserede eller indeholder eddike, MSG, sojaproteinisolat eller konserveringsmidler.

Fødevarer, der er fremstillet på denne måde, har fået dræbt alle deres naturligt forekommende enzymer og gavnlige bakterier. De har en lang holdbarhed og behøver ikke at blive opbevaret på køl, men de har ikke de samme sundhedsmæssige fordele som naturligt fermenteret surkål.

Hvad skal jeg kigge efter, når jeg køber surkål?

Glædeligt nok for dig – og din tarm – er naturligt fermenteret surkål nu let tilgængelig i naturlige helsekostbutikker, store dagligvarekæder og endda på Amazon. Det er dog ikke al surkål, du finder, der indeholder levende, tarmhelbredende bakterier.

Sådan handler du efter surkål:

• Kig i køleafdelingerne. Rå surkål er levende og skal opbevares køligt for at stabilisere sin konsistens og smag.
• Tjek etiketten. Du bør se den fremtrædende visning af ord som “rå”, “upasteuriseret” eller “levende probiotika”.”
• Læs ingredienslisten. Kun kål og andre grøntsager og krydderier, salt og måske en starterkultur bør være anført, men ingen eddike. Eddike bruges i kommercielt forarbejdet surkål for at give den den syrlige smag, der opstår under gæringsprocessen i naturligt fermenteret surkål.

Hvis du ikke er i stand til at finde rå surkål lokalt, er her et par forslag.

• Lav en søgning på Google. Indtast navnet på dit lokalsamfund og “rå surkål” for at se, hvad der vises. Der findes nu mange håndværksvirksomheder, der fremstiller små partier af lækker, naturligt gæret surkål. Måske er du heldig og finder et i din baghave.
• Kontakt en leder af en lokal afdeling af Weston A. Price Foundation, en organisation, der beskæftiger sig med adgang til og uddannelse om traditionelle næringsrige fødevarer.
• Søg på Amazon. En nylig søgning på Amazon.com efter “raw organic sauerkraut” gav mig 105 resultater med dette firma fra Hudson Valley i New York øverst på listen.

Hvor meget surkål skal jeg spise?

Selv om du måske finder sauerkraut smagfuldt og ønsker at indtage en masse, anbefales det at spise blot 1-2 spiseskefulde til hvert måltid.

Nogle har fundet ud af, at de ved at indføre for mange fermenterede fødevarer for hurtigt i deres kost bemærker en ubehagelig udrensningsreaktion eller bare en ulykkelig mave.

Her er tips til langsomt at indføre surkål i din kost, især hvis du har en dårlig fordøjelse, er bekymret for din skjoldbruskkirtel eller er på en saltbegrænset kost.

Kan bakterier (probiotiske organismer) i surkål – eller andre fermenterede fødevarer – overleve den menneskelige fordøjelsesproces for at give nogen fordele?

Probiotika er levende mikroorganismer, der giver målbare sundhedsmæssige fordele, når de indtages, generelt ved at forbedre eller genoprette tarmfloraen.

De probiotiske bakteriearter i fermenterede fødevarer er syretolerante mikrober, der er tilpasset til at leve under forhold med lav pH-værdi, og mange af dem overlever efter det sure miljø i mavesækken. Her er den rejse, de tager:

Når de er blevet tygget og blandet med enzymer fra spyt i munden, passerer bakterierne fra fermenterede fødevarer ned gennem halsen og spiserøret og ind i mavesækken og den første del af den øverste del af tarmen (tolvfingertarmen). Mavesækken er et ekstremt surt miljø (<pH 3,0) med destruktive fordøjelsesenzymer. Mange bakterier overlever ikke i dette fjendtlige miljø.

De bakterier, der overlever, kommer ind i den resterende del af tyndtarmen, hvor pH-værdien ikke er helt så fjendtlig (>pH6,0). Her bliver de udsat for galde og forskellige fordøjelsesenzymer. Nogle bakteriestammer kommer sig, nogle vokser endda i tyndtarmen og fortsætter derefter deres rejse til tyktarmen, hvor nogle bliver i et stykke tid for at gøre deres sundhedsfremmende arbejde.

Bakterierne i fermenterede mejeriprodukter og grøntsager kan overleve deres farefulde rejse gennem fordøjelseskanalen. Når de først er der, er det klart, at de i det mindste har nogle positive virkninger på menneskers sundhed, lige fra det forbedrede næringsindhold i selve fødevarerne til lindring af inflammatoriske tarmsygdomme, til genoprettelse af normal tarmmikrobiota efter antibiotika, til styrkelse af immunsystemet og muligvis endda vægttab. Det ville være rart at vide mere om mekanismerne bag disse virkninger – og måske får vi det snart at vide, for det er i øjeblikket et varmt forskningsområde. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Der er stadig meget mere forskning tilbage for at finde ud af de mange forskellige mikrobearter (og stammer) og deres særlige virkninger i bestemte tilfælde.

I Cultured, af Katherine Harmon Courage:

Som bakterieceller passerer igennem, hvad enten de er døde eller levende, kan de måske bare ligesom tippe balancen på værtens immunkompartmentside i retning af potentielle fordele – især længere oppe i GI-kanalen … Selv indtagelse af en masse døde, lad os sige, lactobaciller, der er i ting som yoghurt, kunne være gavnligt, hvis slange Lactobacillus-cellevægprodukter rammer receptorer og tænder for gavnlige immunologiske veje i forhold til inflammatoriske. Der kunne være en fordel ved selv at spise døde bakterier.”-Eric Martens, PhD

Denne undersøgelse viste, at de probiotiske stammer i yoghurt overlever i den menneskelige GI-kanal. Undersøgelsen påviste også ændringer i populationerne af bakteriegrupper i den fækale mikrobiota.

Denne undersøgelse viste, at forsøgspersoner, der indtog 300 g kimchi om dagen, havde høje tal af fækale Lactobacillus-arter og Leuconostoc-arter.

Skæbne, aktivitet og virkning af indtagne bakterier i den menneskelige tarmmikrobiota

Når det kommer til vores tarme, er vi nødt til at ændre vores tankegang fra en model med dyrkning af afgrøder – eller endda plantning af en køkkenhave – til at fremme et meget mangfoldigt, komplekst økosystem, som vi måske endnu ikke er i stand til fuldt ud at forstå og fortolke. Vi er nødt til at dyrke vores egne individuelle vilde jungler.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Får man luft i maven af at spise surkål?

Indtagelse af store mængder surkål kan forårsage oppustethed, luft i maven og kramper i tarmene. Dit fordøjelsessystem kan have brug for tid til at udvikle evnen til at fordøje de probiotiske bakterier i surkål.

Så hvis du introducerer fermenterede fødevarer i din kost for første gang, skal du tage det langsomt, især hvis du har problemer med fordøjelsen. Start med blot en teskefuld til et måltid, og øg det, efterhånden som din tolerance bliver større, og din tarmsundhed forbedres. Mange mennesker finder ud af, at de tolererer saltlagen bedre end surkålen.

Hvilke fødevarer skal jeg spise surkål sammen med?

Med hvad som helst! For at drage fordel af deres fordøjelsesfordele er laktofermenterede fødevarer dog især nyttige, når de kombineres med proteinrige og fedtrige fødevarer. Æg, ost, kød og fisk går alle godt sammen med surkål. Surkål er også en meget smagfuld måde at pifte en salat eller sandwich op på! Og hvis du leder efter flere forslag til, hvordan du kan spise surkål, er her 33.

Er det en god idé at konservere min surkål?

Nej. For det første vil varmen fra forarbejdningen dræbe de gavnlige bakterier, og disse bakterier er grunden til, at jeg spiser fermenterede fødevarer. For det andet gør varmen fra forarbejdningen konsistensen blødere og ændrer smagen dramatisk, hvilket er noget af en skuffelse efter al den tid, du har lagt i at skabe den. Og endelig, hvorfor gøre alt det arbejde?

Hvorfor bruger man ikke eddike, når man laver surkål?

Det er ikke nødvendigt. Den naturlige gæringsproces genererer sine egne sunde mælkesyrer og andre organiske syrer, som konserverer surkålen.

Hvorfor anbefaler du ikke at bruge valle, når du laver naturligt fermenteret surkål?

Valle – den væske, der er tilbage, efter at mælk er blevet koaguleret og siet – er nødvendig i mange opskrifter på fermentering, f.eks. i Sally Fallons populære bog Nourishing Traditions. Dette var for at sikre, at der var nok bakterier til stede i din fermentering. Vi forstår nu, at grøntsager kommer med de bakterier, der er nødvendige for fermentering, og vi har ikke brug for yderligere bakterier.

Så længe der er bakterier på de grøntsager, du fermenterer, er Det er ikke nødvendigt, og det introducerer bakterier, der vokser og trives på laktose, der findes i mejeriprodukter. Sauerkraut er lavet med grøntsager, der er fermenteret af de bakterier, der naturligt findes på kålbladene.

I mine første partier af sauerkraut tilsatte jeg valle, men fandt ud af, at mange partier af sauerkraut blev bløde og mugne med en dårlig lugt.

Hvad har flere gavnlige bakterier, piller eller surkål?

I henhold til test udført af Dr. Mercola er der mellem 1,5 milliarder og 10 billioner kolonidannende enheder af bakterier i en portion fermenterede grøntsager. Piller har et gennemsnit på 50 millioner til 10 milliarder bakterier pr. pille.

Hvem opfandt sauerkraut?”

Og selv om ordet sauerkraut kommer af det tyske ord sauer (som betyder sur) og kraut (som betyder grøntsager), er sauerkraut ikke af tysk oprindelse.

Krediter kineserne for skabelsen af sauerkraut for mere end 2.300 år siden. Oprindeligt bestod den af strimlet kål, der blev syltet i vin. Legenden fortæller, at arbejdere, der byggede den kinesiske mur, var blandt de første til at nyde den.

Omkring slutningen af det 16. århundrede blev der brugt salt i stedet for vin i gæringsprocessen. Det gav et bedre produkt, og det er en opskrift, der stadig følges den dag i dag.

Er det nødvendigt med en starterkultur for at lave surkål?

Nej, du kan godt lave surkål uden en starterkultur. Starterkulturer indeholder sukker eller glukose som bærestof og forskellige former for aktive mælkesyrebakterier. Mange gærer med succes med starterkulturer, men tilføjer et unødvendigt trin og en unødvendig omkostning til fremstilling af surkål.

For at være helt ærlig har jeg aldrig brugt en starterkultur til at lave surkål. Når jeg først har fået mit forhold mellem grøntsager og salt til at være korrekt, har gæringen været vellykket.

Har jeg overset noget? Del dit spørgsmål nedenfor.