Att göra vaniljglass (eller någon annan muffin/kakaka med vaniljsmak/etc.) orsakar alltid ett dilemma. Ska man använda en (naturlig) vaniljböna, ett extrakt eller konstgjord vanilj (= vanillin)? Det ena är helt klart dyrare än det andra och de ser olika ut, men är de verkligen olika? Om du har en av dem hemma, men ett recept kräver en annan, vad ska du göra?
Även om det ofta inte finns något rätt och fel i fråga om vilken som ska användas, finns det definitivt skillnader. Dessa förklaras bäst med hjälp av god matkemi.
Vad är vanilj?
Först ska vi ta ett steg tillbaka och titta på de två termer som kastas in här. Först och främst: Vad är vanilj?
Vanilj är en arom som framställs av vaniljplantan. På denna växt växer vaniljbönor. Genom att bearbeta dessa bönor på rätt sätt blir de till dessa mörka, torra vaniljstänger som du kan köpa i snabbköpet. Färska vaniljbönor har faktiskt inte den karakteristiska smaken ännu, flera processer, som kan ta flera månader, måste äga rum för att smaken ska utvecklas.
Inuti dessa bearbetade kapslar sitter en komplex blandning av molekyler. Alla dessa molekyler bildar tillsammans en mycket komplex smak, som kallas vanilj! Med andra ord är vanilj inte bara en molekyl, utan det behövs många olika molekyler för att göra vanilj.
Användning av vanilj (bönor)
Vaniljsmaken sitter i vaniljbönan och när du använder en vaniljböna i din matlagning försöker du få ut så mycket som möjligt av denna smak ur bönan. I många fall när vaniljbönor används i ett recept står det i receptet att man ska blötlägga vaniljbönorna i en vätska under en viss tid. Detta tjänar just till detta: att få ut så mycket smak ur bönan som möjligt och få ut alla dessa olika molekyler som utgör vaniljsmaken.
Nåväl kommer du i många fall inte att kunna få ut all smak från vaniljbönans skida. Antingen för att du inte kunde skrapa ut allt pulver eller för att du helt enkelt inte hade tillräckligt med tid för att suga ut all smak.
Vaniljextrakt
Den där vaniljsmaken kan dock också extraheras innan du börjar din matlagning eller bakning! Detta är vad som kallas vaniljeextrakt. Extraktet består av en vätska (vanligtvis någon typ av alkohol) och vaniljbönan. Vaniljstången sipprar in i alkoholen under en längre tid och all vaniljsmak kommer att sitta i vätskan.
Anledningen till att alkohol används för dessa extrakt är att de flesta av vaniljsmakmolekylerna löser sig ganska bra i alkohol, i alla fall mycket bättre än i vatten. Genom att använda alkoholen kan mer smak extraheras, lättare.
Du kan göra vaniljextrakt hemma, men du kan ofta köpa det i en butik också. Kommersiella extrakt har dock i allmänhet filtrerats, så man ser inte längre bönan i vätskan. Icke desto mindre har dessa typer av extrakt tillverkats med riktiga vaniljbönor.
Då smaken kan koncentreras och bevaras bättre är dessa extrakt ofta ganska mycket billigare än själva vaniljbönorna.
Vad är vanillin?
När vi nu har behandlat de olika vaniljerna (bönor vs. extrakt) kan vi dyka ner i vanillin.
Trots att det finns så många molekyler som utgör den slutgiltiga vaniljsmaken finns det en molekyl som spelar en mycket stor roll i vaniljens smakprofil. Denna molekyl kallas vanillin, se en kemisk ritning nedan. Även om vanillin bara är en del av den fullständiga vaniljsmaken är det en mycket viktig del.
Herställning av vanillin
När vaniljeextrakt tillverkas är vanillin en av de många molekyler som extraheras. Vanillin kan dock också tillverkas utan att några vaniljstänger kommer in i bilden. Flera kemiska processer har utvecklats för att göra denna vanillinmolekyl på ett billigare och effektivare sätt än att använda en sällsynt vaniljplanta.
Ethylvanillin vs. vanillin
Då vanilj och vanillin båda är ganska sällsynta har människor letat efter billigare alternativ i årtionden. Därför kanske du också har hört talas om etylvanillin. Detta är inte det ”vanliga” vanillinet som finns i vanilj. Det är en något annorlunda molekyl, som du kan se nedan.
Ethylvanillin är en konstgjord molekyl, den förekommer inte naturligt i naturen, vilket vanillin däremot gör. Det händer också att etylvanillin är mycket starkare i smaken än vanillin. Därför krävs det vid användning av etylvanillin ännu mindre av molekylen för att få samma intensitet i vanillinsmaken.
Vad är bäst?
Är det bäst att använda konstgjort vaniljextrakt (=vanillin), rent vaniljextrakt (vare sig det är hemlagat eller köpt i affären) eller ska vi alltid använda den (dyra) vaniljbönan?
Det beror mest på varför du väljer. Om du inte gillar konstgjorda saker, välj inte det konstgjorda. Men om du enbart väljer för smakens skull behöver du inte oroa dig så mycket för det. Alla är ofta lika bra, särskilt i tillagade/bakade saker, det beror verkligen på dina preferenser.
Serious Eats gjorde ett smaktest och fann att skillnaderna i de flesta fall inte går att smaka i slutprodukten. När vaniljextrakt värms upp till höga temperaturer (t.ex. i kakor/kakor) verkar många av de andra arommolekylerna som utgör vaniljsmaken brytas ner. Det mesta av smaken som blir kvar är alltså vanillin.