Przyrządzanie lodów waniliowych (lub jakichkolwiek innych babeczek/ciasteczek o smaku waniliowym/etc.) zawsze powoduje dylemat. Czy użyć (naturalnych) ziaren wanilii, ekstraktu czy sztucznej wanilii (= waniliny)? Jedno jest oczywiście droższe od drugiego i wyglądają inaczej, ale czy rzeczywiście się różnią? Jeśli masz jeden w domu, ale przepis wzywa do innego, co zrobić?
Nawet jeśli często nie ma prawa i zła na który używać, tam zdecydowanie są różnice. Te są najlepiej wyjaśnione przy użyciu dobrej chemii spożywczej.
Czym jest wanilia?
Początkowo, zróbmy krok do tyłu i spójrzmy na dwa terminy, które zostały tu wrzucone. Po pierwsze: co to jest wanilia?
Wanilia to aromat, wytwarzany z rośliny wanilii. Na tej roślinie rosną ziarna wanilii. Po przetworzeniu tych ziaren w odpowiedni sposób, stają się one ciemnymi, suchymi strąkami wanilii, które można kupić w supermarkecie. W rzeczywistości świeże ziarenka wanilii nie mają jeszcze charakterystycznego smaku, kilka procesów, które mogą trwać kilka miesięcy musi się odbyć, aby smak mógł się rozwinąć.
Wewnątrz tych przetworzonych strączków znajduje się złożona mieszanina molekuł. Wszystkie te molekuły razem tworzą bardzo złożony smak, zwany wanilią! Innymi słowy, wanilia nie jest tylko jedną molekułą, zamiast tego, potrzebujesz wielu różnych molekuł, aby stworzyć wanilię.
Używanie wanilii (ziarenka)
Aromat wanilii znajduje się w ziarenku wanilii i kiedy używasz ziarenka wanilii do gotowania, starasz się wydobyć jak najwięcej tego aromatu z ziarenka. W wielu przypadkach, gdy ziarenka wanilii są używane w przepisie, przepis będzie mówił, aby namoczyć je w płynie przez jakiś czas. To służy dokładnie temu: aby wydobyć jak najwięcej smaku z ziaren i wydobyć wszystkie te różne molekuły, które tworzą smak wanilii.
Niemniej jednak, w wielu przypadkach nie będziesz w stanie wydobyć całego smaku ze strąka ziaren wanilii. Albo dlatego, że nie mogłeś wyskrobać całego proszku, albo po prostu nie miałeś wystarczająco dużo czasu, aby wydobyć cały smak.
Ekstrakt waniliowy
Ten waniliowy smak może być również wydobyty przed rozpoczęciem gotowania lub pieczenia! Jest to tak zwany ekstrakt waniliowy. Ekstrakt składa się z płynu (zazwyczaj jest to jakiś rodzaj alkoholu) i ziarenka wanilii. Ziarenka wanilii przesiąkają alkoholem przez jakiś czas i cały smak wanilii pozostaje w płynie.
Powód, dla którego alkohol jest używany do tych ekstraktów jest taki, że większość cząsteczek smaku wanilii rozpuszcza się całkiem dobrze w alkoholu, przynajmniej dużo lepiej niż w wodzie. Używając alkoholu, więcej smaku może być wydobyte, łatwiej.
Możesz zrobić ekstrakt waniliowy w domu, ale często możesz go również kupić w sklepie. Komercyjne ekstrakty są zazwyczaj filtrowane, więc nie widać już ziaren w płynie. Niemniej jednak, te rodzaje ekstraktów zostały wykonane z prawdziwych ziaren wanilii.
Ponieważ smak może być skoncentrowany i zachowany lepiej, te ekstrakty są często sporo tańsze niż same ziarna wanilii.
Czym jest wanilina?
Gdy już omówiliśmy różne rodzaje wanilii (ziarenka vs. ekstrakt), zajmijmy się waniliną.
Pomimo istnienia tak wielu cząsteczek, które składają się na ostateczny smak wanilii, istnieje jedna cząsteczka, która odgrywa bardzo dużą rolę w profilu smakowym wanilii. Cząsteczka ta nazywa się wanilina, patrz rysunek chemiczny poniżej. Nawet jeśli wanilina jest tylko częścią pełnego smaku wanilii, jest bardzo ważna.
Wytwarzanie waniliny
Przy wytwarzaniu ekstraktu waniliowego, wanilina jest jedną z wielu ekstrahowanych molekuł. Jednakże, wanilina może być również wytwarzana bez udziału strąków wanilii. Opracowano kilka procesów chemicznych w celu wytworzenia tej cząsteczki waniliny w tańszy i bardziej wydajny sposób niż przy użyciu rzadkiej rośliny wanilii.
Wanilina etylowa vs. wanilina
Ponieważ zarówno wanilia jak i wanilina są dość rzadkie, ludzie szukają tańszych alternatyw od dziesięcioleci. Stąd, być może słyszeliście również o etylowanilinie. Nie jest to „zwykła” wanilina, która jest obecna w wanilii. Jest to nieco inna molekuła, jak widać poniżej.
Etylowanilina jest sztuczną molekułą, nie występuje w przyrodzie naturalnie, podczas gdy wanilina tak. Zdarza się również, że etylowanilina jest o wiele silniejsza w smaku niż wanilina. Dlatego przy użyciu etylowaniliny potrzeba jeszcze mniej cząsteczki, aby uzyskać tę samą intensywność smaku waniliny.
Który jest najlepszy?
Czy najlepiej używać ekstraktu z wanilii (=vanillin), czystego ekstraktu z wanilii (czy to domowej roboty czy kupionego w sklepie) czy powinniśmy zawsze używać (drogich) ziaren wanilii?
To głównie zależy od twoich powodów wyboru. Jeśli nie lubisz sztucznych rzeczy, nie wybieraj tych sztucznych. Jeśli jednak kierujesz się wyłącznie smakiem, nie przejmuj się tym zbytnio. Wszystkie z nich są często tak samo dobre, szczególnie w gotowanych/pieczonych rzeczach, to naprawdę zależy od twoich preferencji.
Serious Eats przeprowadził test smaku i stwierdził, że w większości przypadków, różnice nie mogą być wyczuwalne w produkcie końcowym. Kiedy ekstrakt waniliowy jest podgrzewany do wysokiej temperatury (na przykład w ciasteczkach/ciastach), wiele innych cząsteczek smakowych, które składają się na smak waniliowy wydaje się rozpadać. W ten sposób, większość smaku, który pozostaje, to tak naprawdę wanilina.