B är det nya A, som i ”scarlet letter”, tack vare New York Citys hälsovårdsavdelnings nya bokstavsbetyg.
New York Citys hälsovårdsavdelnings bokstavsbetygssystem för restauranger är en gammal nyhet, men inte riktigt. Det infördes för ett år sedan, och konsekvenserna av bokstavsbetygen märks av för restauratörer på alla nivåer, från finare finrestauranger av hög klass till enklare matställen. Jag har arbetat på många restauranger och fick en HACCP-certifiering under min tid på kockskolan, så jag har en god förståelse för hur lätt det är för en ren restaurang att få ett oönskat betyg. Det är dock uppenbart att inte alla matgäster gör det – och det är dåligt för affärerna.
Jag talade nyligen med Andrew Rigie, vice ordförande för New York City chapter of the New York State Restaurant Association, i hopp om att han skulle kunna kasta lite ljus över situationen.
Andrew, varför har något som verkar så enkelt visat sig vara en sådan mardröm att navigera i, för både matgäster och restauratörer?
Det största problemet är att systemet med bokstavsbetyg verkar okomplicerat, men det bygger på en komplicerad hälsovårdslagstiftning och systemet med bokstavsbetyg är intellektuellt osammanhängande.
Hur kommer det sig?
Människor tror att de förstår vad bokstavsbetygen egentligen är. Men när jag gick i skolan var 90-100 procent på ett prov ett A, 80-90 procent ett B och så vidare. Vad matgästerna måste förstå är att det finns mer än 1 000 poäng som en restaurang kan samla in under en inspektion, och det krävs bara 14 poäng för att få ett B och 28 poäng för att få ett C. Om man använder pedagogisk poängsättning här är 28 poäng faktiskt mer än en 96 procent, vilket var ett A+ när jag gick i skolan.
I verkligheten är alltså ett C verkligen *inte* det dåliga eller farliga betyg som vissa matgäster uppfattar det som?
Det är viktigt att inse att en C-klassad restaurang anses vara tillräckligt säker och sanitär för att kunna servera allmänheten. Om restaurangen inte var säker för allmänheten skulle hälsovårdsmyndigheten stänga den.
Hur klarar sig företagen med mindre än ett A?
Jag skulle säga att den allmänna uppfattningen är att folk är missnöjda med systemet med bokstavsbetyg som helhet. De flesta människor är inte nöjda om de får ett B eller ett C. Restauratörer lägger ner enormt mycket tid och resurser på att garantera livsmedelssäkerheten och ett B- eller C-betyg ger allmänheten en negativ bild och antyder att restaurangerna inte bryr sig, vilket inte är sanningen. Ingen har någonsin öppnat en restaurang för att kunderna ska bli sjuka. Dåliga metoder för livsmedelssäkerhet är dåliga för affärerna, och ingen restaurangägare vill ha det, särskilt inte på New Yorks konkurrensutsatta marknad.
Har inte andra städer system med bokstavsbetyg som verkar fungera bättre än New Yorks?
Los Angeles införde bokstavsbetyg för mer än 12 år sedan, men deras system är baserat på ett 100-poängssystem, så det är mer intuitivt. Dessutom är hälsovårdslagen skriven på olika sätt och det sätt på vilket poängen samlas in skiljer sig åt, så det går inte att jämföra dem.
Ge mig en översikt över hur det fungerar.
Restauranger har en första inspektion. Om de får 13 poäng eller färre får de ett A direkt på plats och behöver inte inspekteras igen förrän om ett år eller så. Vid 14 eller fler poäng krävs en förnyad inspektion och den förnyade inspektionen avgör restaurangens betyg. Återbesiktningen ska ske minst en vecka senare, men det finns en eftersläpning nu och vissa människor väntar på nålar i två månader. Vid den nya inspektionen får de ett A direkt på plats, eller om de får 14 eller fler poäng får de ett domstolsförhör och vid det förhöret bestäms betyget.
Är det då vi ser skyltarna med betyget i väntan på betyg?
Exakt. Och ”grade pending” är också mycket tvetydigt. De flesta matgäster vet inte vad det betyder! Under tiden är restaurangen säker och om den inte var säker skulle restaurangen stängas.
Följandektligen inspekteras restauranger som får lägre betyg oftare?
Om en restaurang får ett A vid den första inspektionen kommer den att få en ny inspektion om ungefär ett år. Om A är ett resultat av en dom kommer den att återinspekteras inom 5-7 månader. Om en restaurang får mellan 14-28 poäng kommer återinspektion inom 5-7 månader. Alla restauranger som får 28 eller fler poäng kan räkna med nästa första inspektion inom 3-5 månader.
Så restauranger som får ett C har inga möjligheter att göra något åt saken förrän vid nästa inspektion?
De måste bara leva med det Cet fram till dess. Ett betyg i form av en bokstav är en scharlakansbokstav. Folk kommer att komma ihåg C:et – även om de får ett A i framtiden.
Jag tror att när allmänheten hör eller ser att en restaurang fått ett sämre betyg föreställer de sig ett mycket ohälsosamt kök som är översvämmat av varelser. Ändå kan överträdelser vara mycket oskyldiga saker som en bucklig burk i din walk-in som någon just har vält över eller ett reach-in-kylskåp som är en enda grad för varmt.
Exakt! Det finns dussintals olika typer av överträdelser. Utöver det har överträdelser fem tillståndsnivåer som återspeglar hur allvarlig den påstådda överträdelsen är, som var och en tilldelas ett annat antal poäng, som summeras för att beräkna bokstavsbetyget. Vilken överträdelse var det som gjorde skillnaden mellan A och B? Det finns många olika typer av överträdelser som människor kanske inte betraktar som ett överhängande hälsohot. Om det finns 30 personer i ett kök och en av dem inte bär hårnät kan det vara skillnaden mellan ett B och ett C.
Vad folk också bör förstå är att inspektioner är subjektiva, och många överträdelser som utfärdas korrigeras direkt på plats. När inspektören går ut genom dörren finns dessa överträdelser inte längre – ändå lever bokstavsbetyget kvar i månader. Därför är ett bokstavsbetyg vilseledande för allmänheten.
Vad är ditt råd till matgäster som ser att en restaurang som de ofta besöker eller skulle vilja prova har fått ett B eller ett C?
Om det finns en restaurang i grannskapet som har ett B eller ett C, och det bekymrar dig, kan du försöka prata med ägaren. Han eller hon kanske välkomnar möjligheten att prata med en kund om systemets komplexitet och varför de fick betyget, och låter matgästen fatta beslutet. Om jag berättade att min chef, som är certifierad för livsmedelssäkerhet, sprang runt hörnet för att hämta en extra liter mjölk precis innan inspektören dök upp och att jag fick 10 poäng för att han inte var på plats, plus att två buckliga burkar och lite vatten under diskmaskinen är anledningen till att jag har fått ett B, skulle du fortfarande äta där. För att sätta det i perspektiv, om du har en katt hemma får ditt hemkök förmodligen ett C.
Vad gör New York State Restaurant Association’s New York City chapter för att hjälpa restauratörer att hålla sig på rätt sida av det labyrintliknande systemet samtidigt som de fortsätter att bedriva sin verksamhet?
För våra restaurangmedlemmar erbjuder vi konsulttjänster och certifieringsutbildning. Och under det senaste året har vi engagerat hälsodepartementet, valda tjänstemän och andra kända personer för att försöka förespråka ett mer rättvist och jämlikt system med bokstavsbetyg som skyddar den allmänna säkerheten men också skyddar restaurangerna ur affärssynpunkt.
Vi arbetar för att förändra sättet som inspektionerna genomförs på – vi arbetar för en mer pedagogisk process. Om något inte är ett överhängande hot mot folkhälsan ber vi inspektörerna att berätta för restauratörer och restauranganställda varför det är en överträdelse och visa dem hur de ska åtgärda den, i stället för att bara skämma ut en anläggning med ett B- eller C-betyg.