Lipider är en viktig komponent i livsmedel och viktiga strukturella och funktionella beståndsdelar i celler i biologiska system. Syftet med detta specialnummer är att ge en bild av de nya analytiska och kvalitativa aspekterna av livsmedelslipider. Huvudfokus ligger på det aktuella forskningsläget inom de olika områden som behandlas, med en indikation på den pågående utvecklingen och de problem och utmaningar som återstår att ta itu med. Med denna ledare inleder vi en serie artiklar som presenterar nya analytiska metoder, hälsoegenskaper och livsmedelssäkerhet med anknytning till lipider. Artiklarna valdes ut genom en rutinmässig rigorös dubbelblind extern expertgranskning av kvalificerade experter.
Lipider bidrar till många önskvärda egenskaper hos livsmedel, inklusive attribut som textur, struktur, munkänsla, smak och färg. Generellt sett är livsmedlens kvalitet nära kopplad till kvaliteten på deras lipider. Mycket ofta är nedbrytbarheten och förändringen av lipiderna de främsta orsakerna till att livsmedlen förlorar sin kvalitet. Därför har flera forskare undersökt livsmedels lipidfraktion, inte bara för att få ny kunskap om deras sammansättning utan också för att bedöma om det är möjligt att hämma eller bromsa förändringsprocesserna eller ändra den ursprungliga sammansättningen genom att berika livsmedel med vissa lipidklasser med hälsoegenskaper. Ett mycket viktigt ämne är undersökningen av sammansättningen av lipidfraktionen i livsmedel, särskilt förhållandet ω-3/ω-6, andelen mättade fettsyror (SFA) och förekomsten av transfettsyror. Faktum är att felaktiga ω-3/ω-6-förhållanden, stora mängder SFA och transfetter är förknippade med hjärt- och kärlsjukdomar och andra oönskade hälsoeffekter. Därför har många hälsomyndigheter, t.ex. EFSA eller FDA, rekommenderat användning av hälsosamma livsmedel utan transfettsyror och en lägre konsumtion av mättade fettsyror. För närvarande anser många forskare att en kost med en lipidfraktion som är rik på ω-3-fettsyror och konjugerad linolsyra (CLA) är hälsosam på grund av deras positiva effekter, t.ex. kardiovaskulära och antiinflammatoriska effekter. I detta specialnummer har J. Arias-Rico et al. granskat de möjliga hälsoeffekterna av tillskott av ω-3-fettsyror i fjäderfäprodukter. Denna fas 1-studie utfördes på 29 frivilliga varav fjorton deltagare (9 kvinnor och 5 män) konsumerade kyckling och ägg som kompletterades med ω-3-fettsyror och femton deltagare (8 kvinnor och 7 män) konsumerade kyckling och ägg som inte kompletterades med ω-3-fettsyror. Båda grupperna deltog under en period på 14 veckor. Efter 14 veckor hade den grupp som fick tillskott en ökning av HDL, vilket minskade det aterogena indexet. Generellt sett är ett högt intag av transfett nära förknippat med kroniska sjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar och cancer. Med hänsyn till detta undersökte Buitimea-Cantúa et al. fettblandningar, framställda genom direktblandning av palmstearin (PS) med solrosolja med hög oljesyrahalt (HOSO) i olika koncentrationer, och drog slutsatsen att direktblandning av lika stora mängder PS och HOSO var en lämplig strategi för att formulera nya kristalliserade vegetabiliska fetter med noll trans-fettsyror och med egenskaper som liknar kommersiella motsvarigheter med välbalanserade fetter som är rika på både ω-3- och ω-6-fettsyror. Hittills är många livsmedel som är rika på ω-3 och ω-6 kända, men fisk är säkerligen den första källan till dessa fettsyror. Generellt sett ger marina organismer lipider med högt näringsvärde, rika på fleromättade fettsyror och med låga halter av mättade fettsyror och kolesterol. Pyz-Aukasik et al. fastställde fettsyraprofilen i fett från odlad gräskarp, storskarp, sibirisk stör och welshatt. Det totala innehållet av eikosapentaensyra (EPA) och dokosahexaensyra (DHA) i 100 g muskelvävnad hos de undersökta fiskarna var mycket högt, särskilt för storskarp (488,67 mg) och sibirisk stör (619,06 mg). Förhållandet ω-6/ω-3 i alla analyserade fiskar var alltid högt eller mycket högt, mellan 0,44 och 1,72, och på samma sätt var förhållandet PUFA/SFA alltid mycket intressant (0,45-1,61). Av dessa skäl drog författarna slutsatsen att lipidfraktionen i den analyserade fisken kan anses vara fördelaktig för människors hälsa. Extraktionsmetoder är ett annat viktigt ämne när det gäller studiet av livsmedelsfetter. Återvinningen och kvaliteten på lipidfraktionen från livsmedel beror på vilken metod som används för extraktion, och därför står numera fastställandet av de optimala extraktionsparametrarna i fokus för den vetenskapliga forskningen på livsmedelsområdet. Rosales-García et al. utförde en extraktion av squalen från uppblåsta Amaranthus hypochondriacus-frön med hjälp av superkritisk vätskeextraktion (SCFE). Författarna bestämde innehållet av squalen och utförde extraktens syraprofil med GC-MS. Det extrakt som erhållits genom SCFE nådde 460 g/kg squalen i oljeextrakt med de optimerade parametrarna, vilket bekräftar att denna matris är en rik källa till squalen, en potent naturlig antioxidant. Värmebehandling såsom rostning och stekning är två av de vanligaste metoderna som används industriellt, och inte bara det, för att förbättra de sensoriska egenskaperna hos många livsmedel. Dessa behandlingar är dock inte alltid ofarliga; i själva verket kan vissa näringsmässiga förändringar vara ogynnsamma och leda till negativa hälsoeffekter vid konsumtion. Ghazzawi och Al-Ismail utvärderar effekterna av stekning och rostning av olika nötter (rå mandel, pinje, cashew och pistage). Författarna tog hänsyn till ändringarna, efter värmebehandlingen, av det totala fenolinnehållet, de totala flavonoiderna, den oxidativa stabiliteten och syraprofilen i nötternas fett. Sammanfattningsvis har effekterna av rostning och stekning påverkat fettsyraprofilen och den antioxidativa aktiviteten hos de undersökta matriserna på ett betydande sätt, och därför belyser detta arbete behovet av att förbättra kunskapen om livsmedel som utsätts för värmebehandling. Sommella et al. fastställde den kvalitativa och kvantitativa variationen av enskilda fettsyror i komjölksprover före utgångsdatum och inom 28 dagar efter utgångsdatum för att övervaka hur lipidfraktionens profil påverkas av olika fysikalisk-kemiska parametrar. Författarna drog slutsatsen att även efter utgångsdatumet utgör denna matris en rik källa till fettsyror med potentiella substrat för formuleringen av ekonomiskt livskraftiga produkter och miljövänliga dieselliknande bränslen.
I ljuset av dessa resultat representerar alla de artiklar som publiceras i detta specialnummer spännande, innovativa och tillämpbara tillvägagångssätt i studiet av livsmedelssäkerhet och lipidkvalitet, liksom framväxande framtida forskningsämnen, inom detta tvärvetenskapliga område. Vi hoppas att detta specialnummer kommer att väcka stor uppmärksamhet hos kollegorna.
Acknowledgments
Vi är oerhört tacksamma mot redaktionsrådet, inte bara för möjligheten att redigera detta specialnummer utan också för deras ständiga hjälp, förslag och vägledning. Med stort nöje riktar vi vårt uppriktigaste tack till alla bidragsgivare för deras utmärkta uppdaterade bidrag. Vi vill uttrycka vår djupa tacksamhet till alla vetenskapliga kollegor som har hjälpt oss oerhört mycket genom att ge oss sin värdefulla tid för att granska dessa manuskript. Slutligen riktas också ett särskilt tack till hela redaktionen.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.