Nivelurile de pectină în fructe și legume

Nivelurile de pectină în fructe și legume

Pectina este folosită în mod obișnuit ca supliment alimentar și în bucătărie, în principal ca agent de îngroșare pentru gemuri și jeleuri. Ea a devenit unul dintre noile superalimente sau super-suplimente. Dacă afirmațiile cu privire la beneficiile pectinei în alimentație sunt realiste este un subiect pentru o altă dezbatere; de interes actual aici sunt nivelurile de pectină din diferite fructe și legume. Aceasta este, de asemenea, supusă dezbaterii, deoarece există factori care afectează valorile măsurate, cum ar fi:

• Se prelevează și se măsoară numai porțiuni comestibile?
• Metodele de testare utilizate
• Ce formă este măsurată, citrat de pectină solubilă sau acid de pectină

Context

Pectina este o substanță naturală (o polizaharidă) care se găsește în fructe de pădure, mere și alte fructe. Când este încălzită împreună cu zahărul, aceasta provoacă o îngroșare caracteristică gemurilor și jeleurilor.

Puteți, de asemenea, să vă faceți propria pectină. Consultați doar această pagină pentru instrucțiuni. Iar dacă pur și simplu căutați cele mai bune prețuri și toate opțiunile pentru pectină, faceți clic aici!

Majoritatea pectinei pe care o cumpărați de la supermarket este produsă în Europa și importată în SUA. Are un termen de valabilitate limitat; de obicei, nu doriți să o păstrați de la un an la altul, deoarece capacitatea sa de a se gelifica va scădea.

Concentrațiile de pectină în fructe și legume.

Cum se aplică la fabricarea gemurilor și jeleurilor

Grupa I:		Dacă nu sunt prea coapte, de obicei au suficientă pectină naturală și acid pentru formarea gelului doar cu adaos de zahăr.
Grupa II:		Sărac în acid natural sau pectină și poate necesita adaos fie de acid, fie de pectină.
Grupa III:		Întotdeauna necesită adaos de acid, pectină sau ambele.

.

.

.

Grupa I Dacă nu este supramaturată, are suficientă pectină naturală și acid pentru formarea gelului doar cu adaos de zahăr.	Grupa II Suficientă în acid natural sau pectină; poate necesita adaos fie de acid, fie de pectină.	Grupa III Întotdeauna necesită adaos de acid, pectină sau ambele.
Mere, acre	Mere, coapte	Apricot
Mure, acru	Mure, coapte	Amure
Pelici de citrice (portocale, mandarine, grapefruit, lămâi, lime etc. – pectina este mare în coajă, dar mică în fruct)	Cereșe, acrișoare	Cereșe, dulci
Crabapples	Chokecherries	Figs
Cranberries	Elderberries	Grapefruit
Currants	Suc de struguri, îmbuteliat (Eastern Concord)	Graps (Western Concord)
Graps (California, și toate celelalte, altele decât cele de Concord)	Guavas
Crapes (Eastern Concord)	Loquats	Nectarine
Lemons	Portocale	Piersici
Mure		Pere
Plume (nu italiene)		Plume (italiene)
Cepșuni		Rodii
	Raspane * vezi nota de mai jos
		Fragi de pădure

* Zmeura este întotdeauna identificată de cercetători ca fiind săracă în pectină. Dar mulți producători casnici de gemuri au descoperit că acestea se comportă adesea ca și cum ar avea un nivel ridicat de pectină. Eu, de obicei, adaug o cantitate mică de pectină la zmeură și obțin o fixare fermă.

Pectinele comerciale sunt fabricate din mere sau citrice și sunt disponibile atât sub formă de pudră, cât și sub formă lichidă. Asigurați-vă că urmați instrucțiunile producătorului atunci când folosiți pectină comercială. Formele sub formă de pudră și lichidă nu sunt interschimbabile în rețete.

Tabelul de mai sus prezintă o comparație, testată în laborator, a valorilor conținutului de pectină în greutate proaspătă din Campbell și Palmer (1978) (exprimate de autori ca pectat de calciu) cu valorile din Zilversmit (1979) Produs Campbell și Palmer Interval Medie Zilversmit.
Tabelul de mai jos preia datele din tabelul unu cu și le compară cu revizuirea valorilor publicate în cadrul studiului (coloana de referință)

Contenutul de pectină în toate fructele este, de asemenea, în general mai mare atunci când fructele sunt abia coapte și scade pe măsură ce se maturizează de la complet coapte la supramaturate. Procesul de coacere implică descompunerea pectinelor, ceea ce înmoaie fructele pe măsură ce acestea se coc. Merele și zarzavaturile (în special cele necoapte) sunt surse bune de pectină și sunt adesea folosite la fabricarea pectinei comerciale. O parte din pectina comercială este obținută din coji de citrice.

Testarea pectinei

Există un test care utilizează alcool de frecare pentru a oferi o indicație aproximativă a cantității de pectină din fructe. Se amestecă 1 linguriță de fructe zdrobite fierte și răcite cu 1 lingură de alcool pentru frecat. Folosiți un recipient închis și agitați ușor. Sucurile din fructele care au un conținut ridicat de pectină vor forma o cocoloașă gelatinoasă solidă. Dacă fructul este sărac în pectină, acesta va forma doar mici particule cauciucate. Cele cu un conținut mediu de pectină vor forma câteva bucăți de substanță gelatinoasă.

Ar trebui să fie de prisos să spunem că, așa cum nu ar trebui să vă puneți niciodată o ceașcă de cafea foarte fierbinte în poală în timp ce conduceți o mașină, nu ar trebui să mâncați amestecul de test (cel cu alcool de frecare în el), deoarece alcoolul de frecare este o otravă.

mai mult de 1/2 cană în volum. Deci, puțin mai puțin de 1/2 cană de pectină uscată echivalează cu 1 pungă de pectină lichidă.

Nota: ClearJel este un amidon care se folosește la prepararea umpluturilor pentru plăcinte. Nu este o pectină, ci un amidon unic care este mai sigur de utilizat la prepararea umpluturilor pentru plăcinte, cum ar fi umplutura de plăcintă cu mere sau de plăcintă cu afine pentru conserve de casă. deoarece este mai uniformă pentru distribuirea căldurii.

Eșantioane de pectină comercială În stânga sus: pectină uscată Ball fără zahăr În dreapta sus: pectină uscată Ball obișnuită În stânga jos: pectină uscată SureJell obișnuită În dreapta jos: pectină uscată SureJell cu conținut mai scăzut de zahăr În dreapta jos: pectină uscată SureJell cu conținut mai scăzut de zahăr În dreapta: Certo pectină lichidă obișnuită

Unde se obține pectina

Pectina se vinde în mod obișnuit în marile magazine alimentare, cum ar fi Publix și Kroger, în secțiile de articole de uz casnic ale magazinelor cum ar fi magazinele locale „big box”, și online. Avem programe de afiliere cu doi furnizori:

.

Furnizor	Pectină fără zahăr (Aceasta este alegerea mea de top, deoarece puteți folosi fără zahăr, zahăr, zahăr, miere și/sau Stevia sau Splenda și se va întări!)	Pectină obișnuită Că tot cred că ar trebui să folosiți versiunea fără zahăr (în stânga), chiar dacă doriți să adăugați zahăr!)	Pectină metoxilică cu conținut scăzut de zahăr (Pomona) Cel mai bun pentru setări dificile, ca jeleurile de ardei	MCP… Pectină de citrice modificată Făcută cu pectină de fructe și acid citric	Pectină pentru gemuri de congelator	Pectină lichidă	Pectină cu conținut scăzut de zahăr
Magazine online							Este greu de găsit – dar pectina fără zahăr funcționează bine cu zahărul, de asemenea

Pectină în vrac pentru punerea în conserve a mai multor loturi de gem și jeleu la un cost mai mic:

Pectină în vrac fără zahăr necesară: Pectină vrac obișnuită (necesită zahăr):

Nu găsiți pectina? Furnizorii noștri afiliați expediază în toate cele 50 de state!

1. Reevaluarea nivelurilor de pectină a unor fructe și legume
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (la UGA).
3. Ohio State University Extension

Instrucțiuni și rețete ilustrate pentru conserve, congelare și gemuri

.