Pajiștile cresc rapid în căldura și umiditatea verii, iar cositul frecvent creează o sete puternică. Căutând ușurare de la această corvoadă repetitivă și obositoare, mulți americani găsesc alinare într-o bere rece ca gheața. Ce bere sare în ajutor? Efectuarea unui sondaj prezintă o sarcină egală cu tunsul gazonului; de fiecare dată răspunsul este același; nouă din zece băutori de bere preferă stilul ușor, cu corp scăzut, cunoscut sub numele de „American Pilsner.”
Atractivii berii artizanale pot contesta acuratețea numelui „American Pilsner”, dar producătorii de bere au o apărare solidă pentru utilizarea acestuia. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea s-a născut stilul American Pilsner, iar părinții săi au fost berile nobile, lager, din statele germanice.
Bucate de germani mândri, din prima generație, berile lager și pilsner americane erau cândva identice cu berile din țara natală. Ceea ce le-a făcut să se abată de la rădăcinile lor din Lumea Veche a fost o varietate de factori care au avut un impact asupra berii, și asupra Statelor Unite, începând cu anii 1880 și continuând mai bine de 90 de ani. Asemenea evoluției biologice, schimbările au fost lente și constante, sfârșind într-un tip de bere complet nou.
America nu era cu siguranță Europa. Clima era diferită, verile erau mai fierbinți, iar țara avea propriile atitudini sociale, unice. America prospera prin excese, saluta consumul de masă și și-a câștigat reputația de a munci din greu, de a se juca din greu și de a bea din greu. O bere mai ușoară decât berile lager europene originale se potrivea perfect cu caracterul american și, cu mult înainte de prohibiție, berarii modificau rețetele pentru a „oferi consumatorilor ceea ce își doreau.”
Prohibiția, desigur, a fost o altă influență asupra stilului. În timpul „Marelui Experiment” americanilor li s-a refuzat berea. Nici măcar operațiunile ilegale nu au ajutat. Contrabandiștii au preferat whisky-ul. Mai ușor de manevrat decât un butoi de bere, whisky-ul oferea un profit mai mare pentru banii de transport. Servit de obicei într-o băutură mixtă, whisky-ul era mai ușor decât berea în aromă și corp, iar în timpul celor 13 ani lungi de prohibiție a transformat gustul țării.
Condiții precum prohibiția au inițiat schimbarea berii americane, iar depresiunea mondială, împreună cu dezastrele naturale, au terminat treaba. Deși FDR a pus capăt prohibiției în 1933, Marea Depresiune a continuat să pună stăpânire pe bere. Lipsiți de bani după prohibiție, producătorii de bere au recurs la o tehnică practicată de gospodinele din perioada Depresiunii; au întins rețetele și au ușurat și mai mult gustul. Dacă depresia nu era destul de rea, inima Americii – centura cerealelor – suferea prin una dintre cele mai grave secete din istorie. Rezervele de orz s-au micșorat, iar prețul a crescut vertiginos.
Ceea la care au apelat berarii au fost alte boabe de cereale pe care le-au numit „adjuvanți”. Folosirea altor cereale era cunoscută de milenii de către culturile de fabricare a berii din lume. În America colonială, John Winthrop, Jr. a documentat pentru prima dată fabricarea berii cu porumb în 1622. Corespondând cu autoritățile din Anglia, el a descris adăugarea acestuia la un aluat de malț de orz și a notat că se obține o bere respectabilă.
În procesul de fabricare a berii de după prohibiție, porumbul a contribuit cu douăzeci și cinci până la patruzeci la sută din cantitatea de cereale din berile americane de tip „Pilsner”. În acest proces, culoarea, gustul și corpul s-au ușurat din nou, separând și mai mult berea de rudele sale europene. După atâția ani fără bere, consumatorii americani recunoscători abia dacă au observat diferența. Ce importanță a avut? În sfârșit, berea se întorsese.
O preferință modificată a consumatorilor în materie de gust s-a prelungit pe durata celui de-al Doilea Război Mondial și până în perioada de boom de după. Pe măsură ce cererea s-a consolidat, producătorii de bere au continuat sarcina de a rafina noul stil. Au fost introduse inovații, mai ales „fabricarea berii cu gravitate ridicată” și experimentarea cu alte „adjuvante”. În cele din urmă, relația cu berile lager europene nu mai era decât o ramură îndepărtată în arborele genealogic.
La sfârșitul secolului XX, menționarea berii Pilsner în stil american formează imaginea unor fabrici de bere gigantice care produc o „bere de formulă” puțin sofisticată – cât de nedrept. Fabricarea stilurilor clasice prezintă provocări, iar American Pilsner rivalizează cu oricare dintre ele. Berarii trebuie să monitorizeze cu vigilență fiecare etapă de fabricare, fermentare și condiționare și, la fel ca bucătarii buni, să practice o discriminare riguroasă în selectarea ingredientelor și a tehnicilor de fabricare a berii. Dacă achiziționează malț sau hamei cu prea mult sulf, DMS-ul rezultat (un caracter vegetal) în berea ușoară și delicată, ar putea ruina un întreg lot. Un mash-in necorespunzător, un raport greșit între adjuvanți și malț, o fierbere prea scurtă, o drojdie slabă, o temperatură de fermentare incorectă și nenumărate alte probleme ar putea suna fiecare o notă acră într-o bere care trebuie să proiecteze o armonie subtilă.
Câțiva dintre cei mai educați și mai desăvârșiți berari ai națiunii fabrică din aceeași bază atât bere American Standard, cât și bere Premium, Pilsner. Ei încep cu malț cultivat conform unor specificații stricte în Munții Stâncoși și în Câmpia de Nord. La acesta se adaugă între 25 și 40% de adaosuri de porumb și orez în cazul Standard American Pilsner și o cantitate ceva mai mică în cazul versiunii premium. Fiecare tip urmează același proces de fabricare a berii și produce caracteristici similare.
Lupii selectați pentru a fi folosiți în American Pilsner primesc o considerație studiată egală cu cea a cerealelor. În timp ce berarii restrâng ratele de hamei, rețeta cere utilizarea unor soiuri de înaltă calitate și include adaosuri clasice de hamei european de Saaz, Tettenang și Hallertau, uneori completate cu amestecuri de Mt.Hood, Northern Brewer și altele.
Merită un Oscar într-un rol secundar, drojdia contribuie, de asemenea, la profilul berii. Fabricile de bere selectează o tulpină care atenuează (fermentează cât mai mult din bere) și apoi floculează rapid (cade din suspensie), lăsând în urmă o bere excepțional de strălucitoare. Încurajând flocularea, un berar din SUA și mai mulți din Europa folosesc Beechwood. Adăugată în rezervoarele de condiționare sub formă de benzi cu lățimea de un centimetru și jumătate și lungimea de un metru și jumătate, drojdia se agață de lemnul de fag, accelerând flocularea fără aditivi nenaturali.
Când este gata, American Pilsner se toarnă curată și strălucitoare. De o culoare palidă de pai deschis, strălucește ca o operă sclipitoare de frumusețe și spune multe despre grija berarului. Deasupra ei, un spumă de un alb perfect pur se ridică în pahar și apoi se prăbușește într-o efervescență vie.
Mai remarcabilă decât aspectul său, aroma este unică în lumea berii. Niciun alt stil nu se poate lăuda cu un nas mai imaculat decât American Pilsner. Buchetul nu degajă aproape nicio trăsătură, poate o ușoară sugestie de hamei și poate o ușoară semnătură florală sau parfumată de drojdie, dar ambele sunt trecătoare și îl lasă pe băutor să se întrebe dacă a fost percepută cu adevărat sau doar imaginată. În orice caz, aroma prevestește cu exactitate caracterul berii.
Cu o înghițitură sau cu o înghițitură, American Pilsner își învăluie timid natura în mister. În cele mai bune exemple, niciun băutor nu detectează vreodată soiurile de malț sau de hamei. Zaharuri reziduale scăzute și hamei de numai 8 până la 15 IBU (unități de amăreală), o cantitate abia detectabilă, conduce lista celor eliminate. Îmbunătățind și mai mult imaginea de puritate a berii, aceasta nu are diacetil (unt), estery (fructat), DMS (vegetal), acetaldehidă (măr verde), fusel (solvent sau asemănător cu motorina) sau alte produse secundare de fermentație. Ceea ce rămâne este o bere moale, curată, cu un echilibru abil executat între malț și hamei. Gustul persistă pentru scurt timp, apoi se estompează rapid până la o senzație ușoară de malț uscat, fără amărăciune de hamei. De fapt, cea mai remarcabilă caracteristică a American Pilsner este echilibrul său superb. Ușoară în gust și corp, cea mai bună calitate a American Pilsner este modestia sa; ea reflectă cele mai bune trăsături ale Americii. Este simplu și direct.
Deși Statele Unite sunt cunoscute ca fiind patria marilor computere, a produselor farmaceutice și a produselor de aviație, ele sunt recunoscute pe scară mai largă pentru produse mai orientate spre consum. Ce altă țară oferă mai multă calitate? De la blugi la produse agricole și de la televiziunea de radiodifuziune la camionete, America comandă o piață mondială, la fel și cu American Pilsner. La Londra, Bruxelles, Munchen și Tokyo, nativii din aceste orașe vorbesc cu drag despre experiența lor cu American Pilsner. Cu toate acestea, în mod ciudat, Pilsner Pilsner este prea des considerat un paria acasă. Majoritatea băutorilor de bere au început cu acest stil și, din păcate, un număr din ce în ce mai mare îl respinge ca fiind nedemn – cât de greșit.
Dacă este smulsă din frigiderul rece, sau smulsă dintr-o cadă înghețată, American Pilsner stăpânește un rol solicitant. Mulțumește o mare majoritate tăcută, reprezintă mai mult decât corespunzător Statele Unite peste hotare și potolește cu blândețe o sete arzătoare. Data viitoare când papilele gustative se sting sau căldura vă copleșește, încercați să luați o American Pilsner. Nu judecați în prealabil. În schimb, faceți o călătorie înapoi în timp la rădăcinile dumneavoastră de băutor de bere și reînnoiți cunoștințele cu un clasic mondial din propria curte.
Imprimat prin amabilitatea lui Gregg Smith.