Solera aging System é um sistema desenvolvido pelos espanhóis e portugueses e é utilizado na produção de Xerez e Porto. Este sistema não só é complicado na natureza, como também dá muito trabalho e leva muito tempo a perceber os benefícios da sua utilização.
Um sistema Solera é composto por várias “filas de Solera” empilhadas umas em cima das outras. Cada fila é composta por muitos barris. O vinho passa da linha mais alta para a linha mais baixa antes de ser engarrafado durante o período de vários anos.
Este sistema também é referido como “fractional blending” que fará mais sentido em breve.
Como funciona o envelhecimento Solera
Cada linha solera é uma etapa diferente no processo. A camada inferior é a fase I, a última fase do sistema. No topo do estágio I está o estágio II da linha de solera. Esta continua até ao maior número de fases no topo que contém o vinho mais novo.
A maior parte das soleras contém cinco fases, no entanto, Portos e Sherry vinhos realmente finos podem ser envelhecidos em soleras com mais de oito ou nove fases.
Vamos usar um exemplo para mostrar como isto funciona na prática. Suponha que você e eu estamos fazendo Sherry juntos e temos um solera de cinco estágios. Cada etapa tem dez barris de 100 galões (1000 galões). Sim, é um tamanho estranho mas os números serão mais fáceis desta forma.
Cada ano fazemos 500 galões de vinho. Assim que este vinho tiver terminado de fermentar e limpar, engarrafamos 500 galões de vinho da fase I, 50 galões de cada barril. Lembre-se que o estágio I é a camada de baixo.
Com o estágio I engarrafamos 500 galões dos barris do estágio II para os barris do estágio I. Depois disso, colocamos 500 galões dos barris do estágio III para os barris do estágio II.
Este processo continua até que cada barril do estágio V fique meio vazio. Neste ponto, nós vamos colocar os 500 galões de vinho do ano passado para dentro dos barris do estágio V. Nossa solera não está completamente cheia de novo.
Você nunca pega mais de 50% de um barril de cada vez. Algumas adegas vão rachar tão pouco quanto 25% de cada vez.
Para tornar as coisas um pouco mais complicadas você não racha de um barril direto para outro barril do estágio seguinte. Quando tiramos 50 galões de um único barril do estágio II, 5 galões irão para cada um dos dez barris do estágio I.
Outra maneira de fazer isso seria tirar 50 galões de cada barril do estágio II para um tanque grande para permitir que eles se misturem antes de encher os barris do estágio I. Isto, é claro, continua durante cada estágio. Aqui está um esboço da nossa solera para ajudá-lo a visualizar este processo. Leia isto de baixo para cima.
Então agora você pode ver porque eles chamam esta mistura fracionária. Uma fração do vinho que é retirado de um único barril é alimentada em cada outro barril.
Ao fazer isto estamos assegurando que o produto final que sai do estágio I dos barris é o mais uniforme possível. Podemos produzir um vinho fino consistente todos os anos mesmo que tenhamos uma vindima estranha aqui e ali.
Ok, agora para empurrar isto para cima, os vinhos de maior qualidade envelhecidos em solera são por vezes envelhecidos num sistema de solera composto. Se você e eu fizéssemos isso, tomaríamos o nosso estágio I vinho da solera descrita acima e, em vez de engarrafá-lo, nós o colocaríamos em um segundo sistema de solera que é alimentado apenas por outras soleras e não por uma única safra.
De acordo com os especialistas, estas soleras secundárias geralmente contêm no máximo três estágios.
Wow. É difícil imaginar rodar um sistema como este. Deve ser necessário algum conhecimento sério e provavelmente uma ou duas folhas de cálculo para acompanhar tudo isto. Isto levanta a questão…porquê incomodar?
O interessante sobre o sistema solera é que o estágio que eu vinho que você engarrafar contém (no nosso exemplo) vinho que tem cinco anos de idade no mais novo. Este vinho, no entanto, é misturado com vinho que é tão velho como o próprio sistema.
Então se estivermos a correr este solera durante cinquenta anos, o vinho engarrafado será uma mistura de cada colheita feita entre cinco e cinquenta anos atrás. Porque nenhum dos barris é completamente drenado e em garrafa pode imaginar que alguma pequena percentagem do vinho é realmente velho.
No entanto, se você pegasse uma média ponderada da quantidade de vinho de cada um dos vantage na fase I barris você descobriria que há apenas uma fração de um por cento do vinho original. A maior parte do vinho será mais recente e a média ponderada pode ter cerca de 10 anos.
Vulnerabilidades
Com toda a mistura e mistura num sistema como este tem de se ter muito cuidado com a contaminação. Se apenas um barril se estragar, toda a solera se estraga. Você pode imaginar uma solera de 10.000 galões, 50 anos de idade, indo pelo ralo porque algumas bactérias vinagreira entraram em um único barril? Isso vai mantê-lo acordado à noite com certeza.
Se você está fazendo Sherry desta maneira você deve saber que há algumas diretrizes bastante rigorosas com respeito à química do vinho. Há faixas específicas para o pH, teor alcoólico e muito mais. No entanto, este é um tópico para outro artigo.
Fotografia de barris por: Jon Connel