Fazer gelado de baunilha (ou qualquer outro muffin/coquetel/etc. com sabor a baunilha) causa sempre um dilema. Você deve usar um feijão de baunilha (natural), um extrato ou baunilha artificial (= vanilina)? Um é claramente mais caro do que o outro, e parecem diferentes, mas será que são mesmo diferentes? Se você tem um em casa, mas uma receita pede outro, o que fazer?
Even embora muitas vezes não haja um certo e um errado em que usar, definitivamente há diferenças. Essas são melhor explicadas usando uma boa química alimentar.
O que é baunilha?
Primeiro, vamos dar um passo atrás e dar uma olhada nos dois termos jogados aqui. Primeiro de tudo: o que é baunilha?
Vanilla é um sabor, feito a partir da planta de baunilha. Nesta planta crescem feijões de baunilha. Ao processar estes feijões da forma correcta eles tornam-se nestas vagens de baunilha secas e escuras que se podem comprar no supermercado. Na verdade, os grãos de baunilha frescos ainda não têm o sabor característico, vários processos, que podem levar vários meses para que o sabor se desenvolva.
Dentro destas vagens processadas encontra-se uma mistura complexa de moléculas. Todas estas moléculas juntas formam um sabor muito complexo, chamado baunilha! Em outras palavras, a baunilha não é apenas uma molécula, em vez disso, você precisa de um monte de moléculas diferentes para fazer baunilha.
Utilizar baunilha (feijão)
O sabor de baunilha senta-se no feijão de baunilha e quando você usa um feijão de baunilha na sua culinária você tenta obter o máximo deste sabor fora do feijão. Em muitos casos, quando o feijão baunilhado é usado em uma receita, a receita dirá para embeber o feijão baunilhado em um líquido por algum tempo. Isto serve exatamente para isso: para tirar o máximo de sabor do feijão e tirar todas aquelas moléculas diferentes que compõem o sabor de baunilha.
Em muitos casos, porém, você não conseguirá tirar todo o sabor do feijão de baunilha. Ou porque você não conseguiu raspar todo o pó ou simplesmente não teve tempo suficiente para absorver todo o sabor.
Extrato de baunilha
Esse sabor de baunilha também pode ser extraído antes de você começar a cozinhar ou assar! Isto é o que se chama um extrato de baunilha. O extrato consiste de um líquido (geralmente algum tipo de álcool) e o feijão baunilhado. O feijão baunilhado infiltra-se no álcool durante algum tempo e todo o sabor de baunilha ficará no líquido.
A razão pela qual o álcool é usado para estes extractos é porque a maioria das moléculas do sabor de baunilha dissolvem-se bastante bem no álcool, pelo menos muito melhor do que na água. Ao usar o álcool, mais sabor pode ser extraído, mais facilmente.
Você pode fazer o extrato de baunilha em casa, mas muitas vezes você pode comprá-lo em uma loja também. Os extractos comerciais foram geralmente filtrados, por isso já não se vê o feijão no líquido. No entanto, estes tipos de extratos foram feitos com feijão baunilhado real.
Desde que o sabor pode ser concentrado e preservado melhor, estes extratos são muitas vezes um pouco mais baratos do que o próprio feijão baunilhado.
O que é vanilina?
Agora cobrimos os diferentes tipos de baunilha (feijão vs extracto), vamos mergulhar na vanilina.
Embora haja tantas moléculas que compõem o sabor final da baunilha, há uma molécula que tem um papel muito grande no perfil do sabor da baunilha. Esta molécula é chamada de vanilina, veja um desenho químico abaixo. Embora a vanilina seja apenas uma parte do sabor completo da baunilha, é muito importante.
Fazer vanilina
Quando o extrato de baunilha é feito, a vanilina é uma das muitas moléculas extraídas. Entretanto, a vanilina também pode ser feita sem que nenhuma vagem de baunilha entre em jogo. Vários processos químicos foram desenvolvidos para fazer esta molécula de vanilina de uma forma mais barata e eficiente do que usar uma planta de baunilha rara.
Etilvanilina vs. vanilina
Desde que a baunilha e a vanilina são ambas bastante escassas, as pessoas têm procurado alternativas mais baratas há décadas. Por isso, você também já deve ter ouvido falar da etilvanilina. Esta não é a vanilina ‘regular’ que está presente na baunilha. É uma molécula ligeiramente diferente, como você pode ver abaixo.
A etilvanilina é uma molécula artificial, não aparece na natureza naturalmente, enquanto que a vanilina aparece. Acontece também que a etilvanilina é muito mais forte no sabor do que a vanilina. Portanto, ao usar etilvanilina é necessário ainda menos da molécula para obter a mesma intensidade de sabor de vanilina.
Qual é o melhor?
É melhor usar extrato de baunilha articial (=vanilina), extrato de baunilha puro (seja feito em casa ou comprado na loja) ou devemos usar sempre o feijão de baunilha (caro)?
Depende principalmente das suas razões para escolher. Se você não gosta de coisas artificiais, não escolha a artificial. Mas, se você apenas gosta de sabor, não se preocupe muito com isso. Todos eles são frequentemente igualmente bons, especialmente em material cozido/assado, depende realmente da sua preferência.
Serious Eats fez um teste de sabor e descobriu que na maioria dos casos, as diferenças não podem ser provadas no produto final. Quando o extrato de baunilha é aquecido a altas temperaturas (por exemplo, em biscoitos/colos), muitas das outras moléculas de sabor que compõem o sabor da baunilha parecem quebrar. Assim, a maior parte do sabor que resta, é na verdade vanilina.