Lípidos representam um componente importante dos alimentos e importantes constituintes estruturais e funcionais das células nos sistemas biológicos. O objectivo deste número especial é fornecer uma representação dos novos aspectos analíticos e qualitativos sobre os lípidos alimentares. O foco principal é o estado da arte nas várias áreas abrangidas, com uma indicação dos desenvolvimentos actuais e dos problemas e desafios que ainda estão por resolver. Com este editorial, lançamos uma série de artigos apresentando novas metodologias analíticas, propriedades de saúde e segurança alimentar relacionadas com os lípidos. Os artigos foram selecionados através de uma rigorosa revisão externa duplo-cega de rotina por especialistas qualificados.
Lipídeos contribuem para muitas qualidades desejáveis aos alimentos, incluindo atributos de textura, estrutura, sensação bucal, sabor e cor. Geralmente, a qualidade dos alimentos está intimamente relacionada com a qualidade dos seus lípidos. Muito frequentemente, a degradabilidade e alteração dos lípidos são as principais causas da perda de qualidade dos alimentos. É por isso que vários pesquisadores têm investigado a fração lipídica dos alimentos não só para fornecer novos conhecimentos sobre sua composição, mas também para avaliar se foi possível inibir ou retardar os processos de alteração ou modificar a composição nativa, fortificando alimentos com algumas classes de lipídios com propriedades saudáveis. Um tópico muito importante é apresentado pelo estudo da composição da fração lipídica presente nos alimentos, em particular a proporção ω-3/ω-6, a % de ácidos graxos saturados (SFA), e a ocorrência de ácidos graxos trans. De fato, as razões erradas da razão ω-3/ω-6, a alta quantidade de ácidos graxos saturados e gorduras trans estão associadas a doenças cardiovasculares e outros efeitos indesejáveis à saúde. Portanto, muitas autoridades de saúde, como a EFSA ou FDA, recomendaram o uso de alimentos saudáveis sem ácidos graxos trans e um menor consumo de ácidos graxos saturados. Actualmente, muitos investigadores consideram saudável uma dieta com uma fracção lipídica rica em ácidos gordos ω-3 e ácido linoleico conjugado (ALC) devido aos seus efeitos benéficos, como os cardiovasculares e anti-inflamatórios. Neste número especial, J. Arias-Rico et al. reviram os possíveis efeitos na saúde da suplementação de ω-3 em produtos avícolas. Este estudo da fase 1 foi realizado em 29 voluntários dos quais catorze participantes (9 mulheres e 5 homens) consumiram galinha e ovos suplementados com ácidos gordos ω-3 e quinze participantes (8 mulheres e 7 homens) consumiram galinha e ovos não suplementados com ácidos gordos ω-3. Os dois grupos participaram por um período de 14 semanas. Após 14 semanas, o grupo suplementado teve um aumento no HDL, reduzindo o índice aterogênico. Geralmente, a ingestão elevada de gordura trans está intimamente relacionada com doenças crónicas, tais como doenças cardiovasculares e cancro. Em consideração a isto, Buitimea-Cantúa et al. investigaram misturas de gordura, produzidas pelo processo de mistura directa de estearina de palma (PS) com óleo de girassol oleico elevado (HOSO) em diferentes concentrações, concluindo que o processo de mistura directa de quantidades iguais de PS e HOSO foi uma estratégia adequada para formular uma nova gordura vegetal cristalizada com características semelhantes às dos homólogos comerciais com gorduras bem equilibradas e ricas em ácidos gordos ω-3 e ω-6. Até à data, muitos alimentos ricos em ω-3 e ω-6 são conhecidos, mas os peixes são certamente a primeira fonte destes ácidos gordos. Geralmente, os organismos marinhos trazem lípidos de alto valor nutricional, ricos em ácidos gordos polinsaturados e com baixos níveis de ácidos gordos saturados e colesterol. Pyz-Aukasik et al. determinaram o perfil dos ácidos gordos em relação à gordura da carpa herbívora cultivada, carpa cabeçuda, esturjão siberiano e peixe-gato wels. O conteúdo total de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) em 100 g de tecido muscular do peixe examinado foi muito elevado particularmente para a carpa cabeçuda (488,67 mg) e o esturjão siberiano (619,06 mg). As proporções de ω-6/ω-3 em todos os peixes analisados foram sempre altas ou muito altas, entre 0,44 e 1,72, e, de forma semelhante, a proporção PUFA/SFA foi sempre muito interessante (0,45-1,61). Por estas razões, os autores concluíram que a fração lipídica dos peixes analisados pode ser considerada benéfica para a saúde humana. Outro tópico importante relativo ao estudo dos lípidos alimentares é representado pelos métodos de extracção. A recuperação e a qualidade da fracção lipídica dos alimentos depende do método utilizado para a sua extracção; por isso, hoje em dia, o estabelecimento dos parâmetros óptimos de extracção é o foco da investigação científica na área dos alimentos. Rosales-García et al. realizaram a extração do esqualeno de sementes de Amaranthus hypochondriacus inchadas por extração de fluido supercrítico (SCFE). Os autores determinaram o teor de esqualeno e realizaram o perfil ácido dos extratos por GC-MS. O extrato obtido pelo SCFE atingiu 460 g/kg de squalene em extrato oleoso com os parâmetros otimizados, confirmando que esta matriz é uma rica fonte de squalene, um potente antioxidante natural. O tratamento térmico como a torrefacção e a fritura são dois dos métodos mais comuns utilizados industrialmente, e não só, para melhorar as propriedades sensoriais de muitos alimentos. No entanto, estes tratamentos nem sempre são inofensivos; de facto, alguma alteração nutricional pode ser desfavorável e levar a impactos negativos na saúde sobre o consumo. Ghazzawi e Al-Ismail avaliam os efeitos da fritura e torrefacção em diferentes frutos secos (amêndoas cruas, pinheiro, caju e pistachio). Os autores levaram em consideração as modificações, após o tratamento térmico, do teor total de fenol, flavonóides totais, estabilidade oxidativa e do perfil ácido da gordura da castanha. Em conclusão, os efeitos da torrefação e da fritura influenciaram significativamente o perfil de ácidos graxos e a atividade antioxidante das matrizes consideradas e, portanto, este trabalho destaca a necessidade de melhorar o conhecimento sobre os alimentos submetidos a tratamento térmico. Sommella et al. determinaram a variação qualitativa e quantitativa de ácidos graxos individuais em amostras de leite de vaca antes da data de expiração e dentro de 28 dias após a data de expiração, a fim de monitorar como o perfil da fração lipídica é influenciado por diferentes parâmetros físico-químicos. Esses autores concluíram que, mesmo após o prazo de validade, essa matriz representa uma rica fonte de ácidos graxos com substratos potenciais para a formulação de produtos economicamente viáveis e combustíveis eco-amigáveis semelhantes ao diesel.
À luz desses achados, todos os artigos publicados nesta edição especial representam abordagens empolgantes, inovadoras e aplicáveis no estudo da segurança alimentar e da qualidade dos lipídios, bem como tópicos emergentes de pesquisas futuras, nesse campo multidisciplinar. Esperamos que esta edição especial atraia a maior atenção dos pares.
Awardsos
Estamos imensamente gratos ao Conselho Editorial não só pela oportunidade de editar esta edição especial, mas também pela sua constante ajuda, sugestões e orientação. Com grande prazer, estendemos nossos sinceros agradecimentos a todos os colaboradores por suas excelentes contribuições atualizadas. Gostaríamos de expressar nossa profunda gratidão a todos os colegas científicos que nos ajudaram imensamente, fornecendo seu valioso tempo para a revisão desses manuscritos. Finalmente, um agradecimento especial também a toda a equipe editorial.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo