B jest nowym A, jak w szkarłatnej litery, dzięki newish New York City zdrowia departamentu ocen listowych.
The New York City zdrowia departamentu listu systemu ocen dla restauracji jest stara wiadomość, ale nie naprawdę. Wprowadzony rok temu, konsekwencje ocen literowych są odczuwalne przez restauratorów na każdym poziomie, od high-end fine dining do zwykłych jadłodajni. Pracowałem w wielu restauracjach i zdobyłem certyfikat HACCP podczas mojej pracy w szkole kulinarnej, więc mam dobre zrozumienie, jak łatwo jest dla czystej restauracji otrzymać niepożądaną ocenę. Najwyraźniej jednak nie każdy kelner to robi – i to jest złe dla biznesu.
Rozmawiałem ostatnio z Andrew Rigie, wiceprezesem wykonawczym nowojorskiego oddziału New York State Restaurant Association, w nadziei, że mógłby rzucić trochę światła na sytuację.
Andrew, dlaczego coś, co wydaje się tak proste, okazało się być takim koszmarem do nawigacji, zarówno dla kelnerów, jak i restauratorów?
Największym problemem jest to, że system ocen literowych wydaje się prosty, jednak jest oparty na złożonym kodeksie zdrowia, a system ocen literowych jest intelektualnie niespójny.
Jak to?
Ludzie uważają, że rozumieją czym naprawdę są oceny literowe. Ale kiedy chodziłem do szkoły, 90-100 procent na teście to było A, 80-90 procent to było B, i tak dalej. Dinery muszą zrozumieć, że istnieje ponad 1000 punktów, które restauracja może zdobyć podczas inspekcji i wystarczy 14 punktów, aby otrzymać B i 28 punktów, aby otrzymać C. Jeśli użyjemy tutaj punktacji edukacyjnej, 28 punktów to w rzeczywistości więcej niż 96%, co było A+, kiedy chodziłem do szkoły.
W rzeczywistości więc, C naprawdę *nie jest* tak złym lub niebezpiecznym stopniem, jak niektórzy dinery postrzegają go jako?
Ważne jest, aby rozpoznać, że restauracja oceniona na C jest uważana za bezpieczną i wystarczająco sanitarną, aby służyć społeczeństwu. Jeśli restauracja nie była bezpieczna, aby służyć społeczeństwu, departament zdrowia zamknąłby ją.
Jak firmy radzą sobie z czymś mniej niż A, wtedy?
Powiedziałbym, że ogólny konsensus jest taki, że ludzie są niezadowoleni z systemu ocen literowych jako całości. Większość ludzi nie jest zadowolona, jeśli dostaje B lub C. Restauratorzy poświęcają ogromną ilość czasu i zasobów na zapewnienie bezpieczeństwa żywności, a ocena B lub C przedstawia negatywny obraz dla społeczeństwa i sugeruje, że restauracje nie dbają o to, co nie jest prawdą. Nikt nigdy nie otworzył restauracji po to, aby klienci chorowali. Złe praktyki bezpieczeństwa żywności są złe dla biznesu, a żaden restaurator tego nie chce, zwłaszcza na konkurencyjnym rynku Nowego Jorku.
Czy inne miasta nie mają systemów ocen literowych, które wydają się działać lepiej niż system Nowego Jorku?
Los Angeles wprowadziło oceny literowe ponad 12 lat temu, ale ich system jest oparty na systemie 100-punktowym, więc jest bardziej intuicyjny. Ponadto, sposób w jaki kodeks zdrowia jest napisany i sposób w jaki punkty są naliczane są różne, więc nie można ich porównać.
Więc, daj mi przegląd tego jak to działa.
Restauracje mają wstępną inspekcję. Jeśli uzyskają 13 lub mniej punktów, otrzymują szóstkę i nie będą poddawane ponownej inspekcji przez kolejny rok lub dłużej. 14 lub więcej punktów wymaga ponownej inspekcji i ta ponowna inspekcja zadecyduje o ocenie restauracji. Ponowna inspekcja powinna odbyć się co najmniej tydzień później, ale teraz są zaległości i niektórzy czekają na nią 2 miesiące. Po ponownej inspekcji, otrzymają A, lub jeśli dostaną 14 lub więcej punktów, będą mieli przesłuchanie w trybunale i to przesłuchanie zadecyduje o ocenie.
Czy to wtedy widzimy znaki oczekujące na ocenę?
Dokładnie. Ocena w toku jest również bardzo niejednoznaczna. Większość gości nie wie, co to oznacza! Tymczasem restauracja jest bezpieczna, a gdyby nie była bezpieczna, zostałaby zamknięta.
Czy w związku z tym restauracje, które otrzymują niższe oceny są kontrolowane częściej?
Jeśli restauracja otrzyma A podczas wstępnej inspekcji, będzie miała kolejną ponowną inspekcję za około rok. Jeśli A jest wynikiem orzeczenia sądu, ponowna inspekcja odbędzie się w ciągu 5-7 miesięcy. Jeśli restauracja uzyskała od 14 do 28 punktów, ponowna inspekcja nastąpi w ciągu 5-7 miesięcy. Wszystkie restauracje, które uzyskały 28 lub więcej punktów mogą spodziewać się następnej wstępnej inspekcji w ciągu 3-5 miesięcy.
Więc restauracje, które otrzymały C nie mają żadnej możliwości odwołania się do następnej inspekcji?
Po prostu muszą żyć z tym C do tego czasu. Ocena literowa jest szkarłatną literą. Ludzie będą pamiętać C – nawet jeśli dostaną A w przyszłości.
Myślę, że kiedy ogół społeczeństwa słyszy lub widzi, że restauracja otrzymała niższą ocenę, wyobrażają sobie wysoce niehigieniczną kuchnię opanowaną przez stworzenia. Jednak naruszenia mogą być bardzo niewinne rzeczy, takie jak wgnieciony puszki w walk-in, że ktoś po prostu przewrócił lub reach-in lodówka, która jest jeden stopień zbyt ciepłe.
Dokładnie! Istnieją dziesiątki rodzajów naruszeń. Ponadto, naruszenia mają pięć poziomów warunków odzwierciedlających powagę domniemanego naruszenia, z których każdy ma przypisaną inną ilość punktów, które sumują się, aby obliczyć ocenę literową. Co było naruszeniem, które sprawiło, że różnica między A i B? Istnieje wiele różnych rodzajów naruszeń, których ludzie mogą nie uznać za bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia. Jeśli w kuchni jest 30 osób, a jedna nie ma na sobie maski na włosy, to może być różnica między B i C.
Co ludzie powinni również zrozumieć, że inspekcje są subiektywne, a wiele naruszeń, które są wydawane są poprawiane na miejscu. Kiedy inspektor wychodzi za drzwi, te naruszenia już nie istnieją – jednak ocena literowa żyje przez wiele miesięcy. Dlatego właśnie ocena literowa jest myląca dla opinii publicznej.
Jaka jest twoja rada dla gości, którzy widzą, że restauracja, w której bywają lub chcieliby spróbować otrzymała B lub C?
Jeśli jest restauracja w sąsiedztwie, która ma B lub C, i to cię martwi, możesz spróbować porozmawiać z właścicielem. On lub ona może powitać okazję do rozmowy z patronem o złożoności systemu i dlaczego otrzymali ocenę, i niech diner podjąć decyzję. Gdybym ci powiedział, że mój menedżer, który ma certyfikat bezpieczeństwa żywności, pobiegł za róg, aby złapać dodatkowy galon mleka tuż przed pojawieniem się inspektora i dostałem 10 punktów za to, że nie był na miejscu, plus dwie wgniecione puszki i trochę wody pod zmywarką jest dlaczego mam B, nadal byś tam jadł. Aby umieścić go w perspektywie, jeśli masz kota w domu, kuchnia domowa prawdopodobnie dostaje C.
Co robi New York State Restaurant Association’s New York City chapter, aby pomóc restauratorom pozostać po właściwej stronie labiryntu-jak system, pozostając w biznesie?
Dla naszych członków restauracji, zapewniamy doradztwo i szkolenia certyfikacyjne. W ciągu ostatniego roku, zaangażowaliśmy Departament Zdrowia, wybranych urzędników i innych notabli, aby spróbować opowiedzieć się za bardziej uczciwym i sprawiedliwym systemem ocen, który chroni bezpieczeństwo publiczne, ale także chroni restauracje z biznesowego punktu widzenia. Jeżeli coś nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia publicznego, prosimy, aby inspektorzy powiedzieli restauratorom i pracownikom restauracji, dlaczego doszło do naruszenia przepisów i pokazali im, jak to poprawić, zamiast zawstydzać lokal oceną B lub C.