Lipidy stanowią główny składnik żywności oraz ważne strukturalne i funkcjonalne składniki komórek w systemach biologicznych. Celem tego specjalnego wydania jest przedstawienie nowych aspektów analitycznych i jakościowych dotyczących lipidów w żywności. Główny nacisk położono na aktualny stan wiedzy w poszczególnych dziedzinach, ze wskazaniem aktualnych osiągnięć oraz problemów i wyzwań, które pozostają do rozwiązania. Niniejszym artykułem rozpoczynamy serię publikacji prezentujących nowe metody analityczne, właściwości zdrowotne i bezpieczeństwo żywności związane z lipidami. Artykuły zostały wybrane w drodze rutynowej, rygorystycznej, podwójnie ślepej recenzji przez wykwalifikowanych ekspertów.
Lipidy przyczyniają się do wielu pożądanych cech żywności, w tym atrybutów tekstury, struktury, smaku i koloru. Ogólnie rzecz biorąc, jakość żywności jest ściśle związana z jakością lipidów. Bardzo często degradowalność i zmiany lipidów są głównymi przyczynami utraty jakości żywności. Dlatego też wielu badaczy prowadziło badania frakcji lipidowej żywności nie tylko w celu dostarczenia nowej wiedzy o ich składzie, ale również w celu oceny, czy możliwe jest zahamowanie lub spowolnienie procesów zmian lub modyfikacji składu natywnego poprzez wzbogacanie żywności w pewne klasy lipidów o właściwościach zdrowotnych. Bardzo ważnym zagadnieniem jest badanie składu frakcji lipidowych obecnych w żywności, a w szczególności stosunku ω-3/ω-6, % nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz występowania kwasów tłuszczowych trans. W rzeczywistości niewłaściwy stosunek ω-3/ω-6, duża ilość SFA oraz tłuszcze trans są związane z chorobami układu krążenia i innymi niepożądanymi efektami zdrowotnymi. Dlatego też wiele instytucji zajmujących się zdrowiem, takich jak EFSA czy FDA, zaleca stosowanie zdrowej żywności bez kwasów tłuszczowych trans oraz mniejsze spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych. Obecnie wielu badaczy za zdrową uważa dietę z frakcją lipidową bogatą w kwasy tłuszczowe ω-3 i sprzężony kwas linolowy (CLA) ze względu na ich korzystne działanie m.in. sercowo-naczyniowe i przeciwzapalne. W tym numerze specjalnym J. Arias-Rico i wsp. dokonali przeglądu możliwych efektów zdrowotnych suplementacji ω-3 w produktach drobiowych. Badanie fazy 1 zostało przeprowadzone na 29 ochotnikach, z których czternastu uczestników (9 kobiet i 5 mężczyzn) spożywało kurczaka i jaja suplementowane kwasami tłuszczowymi ω-3, a piętnastu uczestników (8 kobiet i 7 mężczyzn) spożywało kurczaka i jaja nie suplementowane kwasami tłuszczowymi ω-3. Obie grupy uczestniczyły w badaniu przez okres 14 tygodni. Po 14 tygodniach, grupa suplementowana miała wzrost HDL, zmniejszając wskaźnik aterogenny. Generalnie, wysokie spożycie tłuszczów trans jest ściśle związane z chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby sercowo-naczyniowe i nowotwory. Biorąc to pod uwagę, Buitimea-Cantúa i wsp. badali mieszanki tłuszczowe, produkowane w procesie bezpośredniego mieszania stearyny palmowej (PS) z wysokooleinowym olejem słonecznikowym (HOSO) w różnych stężeniach, dochodząc do wniosku, że proces bezpośredniego mieszania równych ilości PS i HOSO był odpowiednią strategią do formułowania nowych zero-trans krystalicznych tłuszczów roślinnych o charakterystyce podobnej do komercyjnych odpowiedników z dobrze zbilansowanymi tłuszczami bogatymi zarówno w kwasy tłuszczowe ω-3 jak i ω-6. Do tej pory znanych jest wiele pokarmów bogatych w ω-3 i ω-6, ale ryby są z pewnością pierwszym źródłem tych kwasów tłuszczowych. Generalnie organizmy morskie dostarczają lipidów o wysokiej wartości odżywczej, bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a o niskiej zawartości nasyconych i cholesterolu. Pyz-Aukasik i wsp. określili profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu hodowlanego karpia trawnego, tołpygi, jesiotra syberyjskiego i suma welsa. Całkowita zawartość kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA) w 100 g tkanki mięśniowej badanych ryb była bardzo wysoka, szczególnie w przypadku karasia wielkogłowego (488,67 mg) i jesiotra syberyjskiego (619,06 mg). Stosunek ω-6/ω-3 u wszystkich analizowanych ryb był zawsze wysoki lub bardzo wysoki i wynosił od 0,44 do 1,72, podobnie stosunek PUFA/SFA był zawsze bardzo interesujący (0,45-1,61). Z tych powodów autorzy doszli do wniosku, że frakcję lipidową analizowanych ryb można uznać za korzystną dla zdrowia człowieka. Kolejnym ważnym zagadnieniem dotyczącym badania lipidów żywności są metody ekstrakcji. Odzysk i jakość frakcji lipidowej z żywności zależy od metody zastosowanej do jej ekstrakcji, dlatego też obecnie ustalenie optymalnych parametrów ekstrakcji jest głównym przedmiotem badań naukowych w dziedzinie żywności. Rosales-García i wsp. przeprowadzili ekstrakcję skwalenu z puffed Amaranthus hypochondriacus seeds metodą ekstrakcji w stanie nadkrytycznym (SCFE). Autorzy określili zawartość skwalenu oraz przeprowadzili profil kwasowości ekstraktów metodą GC-MS. Ekstrakt uzyskany metodą SCFE osiągnął 460 g/kg skwalenu w ekstrakcie olejowym przy optymalnych parametrach, co potwierdza, że matryca ta jest bogatym źródłem skwalenu, silnego naturalnego antyoksydanta. Obróbka termiczna, taka jak pieczenie i smażenie, to dwie z najbardziej powszechnych metod stosowanych w przemyśle, i nie tylko, w celu poprawy właściwości sensorycznych wielu produktów spożywczych. Jednak nie zawsze są one nieszkodliwe; w rzeczywistości niektóre zmiany wartości odżywczych mogą być niekorzystne i prowadzić do negatywnych skutków zdrowotnych po spożyciu. Ghazzawi i Al-Ismail oceniają wpływ smażenia i prażenia na różne orzechy (surowe migdały, sosna, nerkowiec i pistacje). Autorzy wzięli pod uwagę modyfikacje, po obróbce cieplnej, całkowitej zawartości fenoli, flawonoidów, stabilności oksydacyjnej oraz profilu kwasowości tłuszczu orzechów. Podsumowując, efekty prażenia i smażenia znacząco wpłynęły na profil kwasów tłuszczowych i aktywność przeciwutleniającą badanych matryc, dlatego też praca ta podkreśla potrzebę poszerzania wiedzy na temat żywności poddawanej obróbce termicznej. Sommella i wsp. określili jakościową i ilościową zmienność pojedynczych kwasów tłuszczowych w próbkach mleka krowiego przed upływem terminu przydatności do spożycia i w ciągu 28 dni po upływie terminu przydatności do spożycia w celu monitorowania, jak na profil frakcji lipidowej wpływają różne parametry fizykochemiczne. Autorzy ci stwierdzili, że nawet po upływie terminu ważności, matryca ta stanowi bogate źródło kwasów tłuszczowych z potencjalnymi substratami do formułowania ekonomicznie opłacalnych produktów i przyjaznych dla środowiska paliw typu diesel.
W świetle tych ustaleń, wszystkie prace opublikowane w tym numerze specjalnym reprezentują ekscytujące, innowacyjne i stosowane podejścia w badaniu bezpieczeństwa żywności i jakości lipidów, jak również wyłaniające się przyszłe tematy badawcze, w tej multidyscyplinarnej dziedzinie. Mamy nadzieję, że to wydanie specjalne przyciągnie uwagę czytelników.
Podziękowania
Jesteśmy niezmiernie wdzięczni Radzie Redakcyjnej nie tylko za możliwość redagowania tego wydania specjalnego, ale także za ich stałą pomoc, sugestie i wskazówki. Z wielką przyjemnością przekazujemy nasze najszczersze podziękowania wszystkim autorom za ich wspaniały, zaktualizowany wkład. Chcielibyśmy wyrazić naszą głęboką wdzięczność wszystkim kolegom naukowcom, którzy pomogli nam poświęcając swój cenny czas na zrecenzowanie tych manuskryptów. Wreszcie, specjalne podziękowania kierujemy również do całego zespołu redakcyjnego.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.