Często zadawane pytania na temat kiszonej kapusty fermentowanej mlekiem [FAQs]

Kiszona kapusta jest naturalnie sfermentowaną kapustą, która jest bogata w enzymy trawienne i probiotyki leczące jelita. Nie smakuje ona jak ta z puszki, którą mogłeś spróbować na hot-dogu. W rzeczywistości, po spróbowaniu prawdziwych rzeczy, kapusta kiszona może stać się twoją nową ulubioną przyprawą.

Czytaj dalej, aby uzyskać odpowiedzi na każde pytanie, które możesz mieć na temat kapusty kiszonej. Takie jak:

Czy jedzenie kapusty kiszonej powoduje gazy?

Jakie szczepy probiotyczne znajdują się w kapuście kiszonej?

Dlaczego nie używa się octu przy produkcji kapusty kiszonej?

I wiele więcej.

Co to jest kapusta kiszona fermentowana mlekiem?

Kiszona kapusta fermentowana mlekiem to kapusta, która została poddana fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te występują na powierzchni wszystkich owoców i warzyw, zwłaszcza tych rosnących blisko ziemi, jak kapusta.

Podczas fermentacji bakterie zjadają cukry zawarte w kapuście, namnażają się i uwalniają kwas mlekowy, który działa jak środek konserwujący i zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii.

Ten naturalny proces fermentacji pozwala warzywom zachować więcej witamin i minerałów niż inne rodzaje konserwowania. Jest to proces beztlenowy – zachodzący bez dostępu powietrza – stąd potrzeba uszczelnienia pojemnika fermentacyjnego.

Dlaczego powinienem jeść kiszoną kapustę i inne fermentowane pokarmy?

• Kiszona kapusta jest STAROŻYTNA. Początki kiszonej kapusty sięgają ponad 2,000 lat wstecz. Legenda głosi, że kiszona kapusta była podstawowym pożywieniem robotników budujących Wielki Mur Chiński.
• KAPUSTA KISZONA JEST ZDROWA. Kiszona kapusta poprawi Twoje trawienie, wzmocni Twój system odpornościowy i zwiększy poziom energii.
• Kiszona kapusta to ŻYWA ŻYWNOŚĆ. Kiszona kapusta jest wypełniona probiotykami, różnorodnymi maleńkimi mikrobami, które poprawiają twoje trawienie, system odpornościowy i poziom energii.
• Kiszona kapusta ma moc. Wykazano, że naturalny proces fermentacji stosowany do produkcji kapusty kiszonej wzmacnia i tworzy składniki odżywcze w żywności oraz rozkłada żywność do bardziej strawnej formy.
• KAPUSTA KISZONA ZAWIERA różne szczepy probiotyków, witaminę C, witaminy z grupy B, korzystne enzymy, kwasy tłuszczowe Omega-3 oraz kwas mlekowy, który zwalcza szkodliwe bakterie
• KAPUSTA KISZONA JEST PRZYJAZNA DLA BUDŻETU. Wiele rzemieślniczych marek naturalnie fermentowanej kiszonej kapusty można teraz znaleźć w dziale lodówek w twoim sklepie spożywczym. Są one drogie! Możesz zrobić swoją własną i zaoszczędzić pieniądze.

A jeśli te sześć powodów nie wystarczy, aby cię przekonać, oto lista 27 powodów, dla których możesz chcieć dodać garść lub dwie kiszonej kapusty lub innych sfermentowanych pokarmów do następnego posiłku.

Dlaczego mój słoik fermentującej kapusty kiszonej pachnie jak brudne pieluchy lub zgniłe jajka?

Nastraszne zapachy fermentacji sprawią, że każdy współlokator zabroni fermentacji w twoim domu na zawsze. Nie chcę, żeby tak się stało. Ale, co dokładnie wąchamy?

Siarkowodór.

Siarkowodór jest łatwopalnym, bezbarwnym gazem o charakterystycznym zapachu zgniłych jaj. Jest on powszechnie znany jako kwas siarkowodorowy, gaz kanalizacyjny i wilgoć cuchnąca. Ludzie mogą go wyczuć na niskim poziomie.-PubChem

Zawartość siarki w kapuście jest winna.

Zależnie od odmiany kapusty i warunków uprawy, ilość siarki w każdej główce kapusty może się znacznie różnić, dlatego niektórzy z nas mają jeszcze przyjemność doświadczania tych pięknych zapachów.

Muszę podziękować jednemu z moich drogich czytelników za rozwiązanie tej zagadki – i zaoferowanie rozwiązania.

Gdy kiszona kapusta fermentuje wiele z siarki przekształca się w siarkowodór, który jest powodem, dla którego kraut pachnie trochę jak brudne pieluchy, gdy fermentuje. Siarkowodór jest lotny i ulatnia się, gdy tylko kapusta jest wystawiona na działanie powietrza, ale jeśli zbyt dużo jest uwięzione w kapuście przez zbyt długi czas, może przekształcić się w związki zwane merkaptanami, które mają nieprzyjemny zapach i nie są lotne.

Co z tym zrobić?

To jest to, co mój czytelnik, z tytułem naukowym w dziedzinie fermentacji, zaleca:

Jeśli partia krautu jest szczególnie śmierdząca podczas początkowej fermentacji, śmiało otwórz słoik i wymieszaj lub zamieszaj go, aby uwolnić gazowy siarkowodór. Może nawet zostaw otwarty słoik na kilka godzin, mieszając go jeszcze kilka razy. Następnie wciśnij mieszankę z powrotem do słoika, włóż swój ciężar z powrotem, zamknij słoik i pozwól kapuście kiszonej kontynuować fermentację.

Jak długo mój słoik z kapustą kiszoną pozostanie?

Możesz oczekiwać, że Twoja kapusta kiszona będzie trwała do roku lub dłużej, jeśli będzie przechowywana w lodówce. Po otwarciu, utrzymuj ją przykrytą solanką, dociskając ją widelcem. Jeśli Twoja kiszona kapusta jest trochę sucha i nie ma wystarczającej ilości solanki, aby utrzymać ją wilgotną, spójrz na moje sugestie dotyczące suchej kapusty.

Jeśli nie ma wystarczająco dużo miejsca w Twojej lodówce, aby przechowywać Twoją rosnącą górę kiszonej kapusty, być może jedna z tych sugestii przechowywania może pomóc.

Jaka jest różnica pomiędzy moją naturalnie sfermentowaną kapustą kiszoną a kapustą kiszoną znalezioną na półkach sklepowych?

Twoja naturalnie sfermentowana kapusta kiszona została zakonserwowana przez kwas mlekowy, bakterie naturalnie powstałe podczas procesu fermentacji, i jest pełna enzymów i pożytecznych bakterii. Wiele rodzajów kiszonej kapusty, które znajdziesz w sklepie, jest pasteryzowanych lub zawiera ocet, glutaminian sodu, izolat białka sojowego lub konserwanty.

Produkty spożywcze wyprodukowane w ten sposób mają zabite wszystkie naturalnie występujące enzymy i pożyteczne bakterie. Mają one długi okres przydatności do spożycia i nie muszą być przechowywane w lodówce, ale nie oferują korzyści zdrowotnych naturalnie fermentowanej kapusty kiszonej.

Na co powinienem zwrócić uwagę kupując kapustę kiszoną?

Na szczęście dla Ciebie – i Twoich jelit – naturalnie fermentowana kapusta kiszona jest teraz łatwo dostępna w sklepach ze zdrową żywnością, dużych sieciach spożywczych, a nawet na Amazon. Jednak nie każda kapusta kiszona, którą znajdziesz, będzie zawierała żywe, leczące jelita bakterie.

Oto jak kupować kapustę kiszoną:

• Szukaj w chłodniach. Surowa kapusta kiszona jest żywa i musi być przechowywana w chłodzie, aby ustabilizować jej teksturę i smak.
• Sprawdź etykietę. Powinieneś zobaczyć wyraźny napis „surowa”, „niepasteryzowana” lub „żywe probiotyki”
• Przeczytaj listę składników. Tylko kapusta i inne warzywa oraz przyprawy, sól i być może kultury starterowe powinny być wymienione, ale nie ocet. Ocet jest używany w komercyjnie przetworzonej kapuście kiszonej, aby nadać jej kwaśny smak, który powstaje podczas procesu fermentacji naturalnie fermentowanej kapusty kiszonej.

Jeśli nie jesteś w stanie znaleźć surowej kapusty kiszonej lokalnie, oto kilka sugestii.

• Przeprowadź wyszukiwanie w Google. Wpisz nazwę swojej społeczności i „surowa kapusta kiszona”, aby zobaczyć, co jest wyświetlane. Obecnie istnieje wiele firm rzemieślniczych produkujących małe partie pysznej, naturalnie fermentowanej kapusty kiszonej. Możesz mieć szczęście i znaleźć jedną z nich na swoim podwórku.
• Skontaktuj się z lokalnym liderem rozdziału Weston A. Price Foundation, organizacji zajmującej się dostępem i edukacją na temat tradycyjnej żywności bogatej w składniki odżywcze.
• Przeszukaj Amazon. Ostatnie wyszukiwanie na Amazon.com dla „surowej organicznej kapusty kiszonej” dało mi 105 wyników z tą firmą z Hudson Valley, Nowy Jork na czele listy.

Ile kapusty kiszonej powinienem jeść?

Pomimo, że kapusta kiszona jest smaczna i chcesz jej spożywać dużo, zaleca się spożywanie 1-2 łyżek stołowych przy każdym posiłku.

Niektórzy odkryli, że po wprowadzeniu zbyt wielu sfermentowanych pokarmów zbyt szybko do swojej diety zauważają nieprzyjemną reakcję oczyszczania lub po prostu nieszczęśliwy brzuch.

Oto wskazówki dotyczące powolnego wprowadzania kiszonej kapusty do swojej diety, szczególnie pomocne, jeśli masz zaburzone trawienie, martwisz się o zdrowie tarczycy lub jesteś na diecie ograniczającej spożycie soli.

Czy bakterie (organizmy probiotyczne) w kiszonej kapuście lub innych sfermentowanych pokarmach mogą przetrwać proces trawienia u ludzi, aby zapewnić jakiekolwiek korzyści?

Probiotyki są żywymi mikroorganizmami, które zapewniają wymierne korzyści zdrowotne, gdy są spożywane, generalnie poprzez poprawę lub przywrócenie flory jelitowej.

Bakterie probiotyczne w sfermentowanej żywności są mikrobami tolerującymi kwasy, przystosowanymi do życia w warunkach niskiego pH, a wiele z nich przeżywa w kwaśnym środowisku żołądka. Oto podróż, którą odbywają:

Po przeżuciu i zmieszaniu z enzymami śliny w jamie ustnej, bakterie z fermentowanej żywności przechodzą przez gardło i przełyk do żołądka i pierwszej części górnego odcinka jelita (dwunastnicy). Żołądek jest niezwykle kwaśnym środowiskiem (<pH 3,0) z niszczącymi enzymami trawiennymi. Wiele bakterii nie przetrwa w tym nieprzyjaznym środowisku.

Bakterie, które przeżyją, dostają się do pozostałej części jelita cienkiego, gdzie pH nie jest tak nieprzyjazne (>pH6.0). Tutaj są one narażone na działanie żółci i różnych enzymów trawiennych. Niektóre szczepy bakterii odzyskują zdrowie, niektóre nawet rosną w jelicie cienkim, a następnie kontynuują swoją podróż do jelita grubego, gdzie niektóre pozostają przez jakiś czas, aby wykonywać swoją promującą zdrowie pracę.

Bakterie w sfermentowanym nabiale i warzywach mogą przetrwać swoją niebezpieczną podróż przez przewód pokarmowy. Kiedy już tam są, jasne jest, że mają co najmniej kilka pozytywnych skutków dla ludzkiego zdrowia, począwszy od zwiększonej zawartości składników odżywczych w samych pokarmach, do łagodzenia stanów zapalnych jelit, do przywracania normalnej mikrobioty jelitowej po antybiotykach, do wzmacniania układu odpornościowego, a może nawet utraty wagi. Byłoby miło wiedzieć więcej o mechanizmach tych efektów – i być może wkrótce się dowiemy, ponieważ jest to obecnie gorący obszar badań. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Dużo więcej badań pozostaje do zrobienia, aby rozgryźć mnogość gatunków (i szczepów) mikrobów i ich szczególny wpływ w konkretnych przypadkach.

In Cultured, by Katherine Harmon Courage:

As bacterial cells pass through whether dead or alive, they might just sort of tip the balance on the host immune compartment side toward potential benefits-especially farther up in the GI tract… Even consuming a lot of dead, say, lactobacillus that are in things like yogurt, could be beneficial if hose Lactobacillus cell wall products hit receptors and turn on beneficial immunological pathways versus inflammatory ones. Może być korzyść nawet z jedzenia martwych bakterii.”-Eric Martens, PhD

To badanie wykazało, że szczepy probiotyczne w jogurcie przeżywają w przewodzie pokarmowym człowieka. W badaniu tym wykryto również zmiany w populacjach grup bakterii w mikrobiocie kałowej.

W badaniu tym stwierdzono, że osoby, które spożywały 300 g kimchi dziennie, miały wysoką liczbę gatunków Lactobacillus i Leuconostoc w kale.

Fate, activity, and impact of ingested bacteria within the human gut microbiota

When it comes to our guts, we need to shift our mindset from a model of growing crops-or even planting a kitchen garden to fostering a highly diverse, complex ecosystem that we might yet not be able to fully understand and interpret. Musimy pielęgnować nasze indywidualne dzikie dżungle.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Czy jedzenie kiszonej kapusty powoduje gazy?

Spożywanie dużych ilości kiszonej kapusty może powodować wzdęcia, gazy i skurcze jelit. Twój układ pokarmowy może potrzebować czasu, aby rozwinąć zdolność do trawienia bakterii probiotycznych w kiszonej kapuście.

Więc, jeśli wprowadzasz sfermentowane pokarmy do swojej diety po raz pierwszy, rób to powoli, szczególnie jeśli masz do czynienia z problemami trawiennymi. Zacznij od jednej łyżeczki do posiłku i zwiększaj jej ilość, gdy twoja tolerancja wzrośnie, a zdrowie jelit poprawi się. Wiele osób uważa, że lepiej toleruje solankę niż kiszoną kapustę.

Z jakimi pokarmami powinienem jeść kiszoną kapustę?

Z czymkolwiek! Jednakże, aby wykorzystać korzyści trawienne, produkty fermentacji mlekowej są szczególnie pomocne w połączeniu z pokarmami wysokobiałkowymi i wysokotłuszczowymi. Jajka, ser, mięso i ryby dobrze komponują się z kapustą kiszoną. Kiszona kapusta jest również bardzo aromatycznym sposobem na urozmaicenie sałatki lub kanapki! A jeśli szukasz więcej sugestii na temat tego, jak jeść kapustę kiszoną, oto 33.

Czy dobrym pomysłem jest puszkowanie mojej kapusty kiszonej?

Nie. Po pierwsze, ciepło przetwarzania zabije korzystne bakterie, a te bakterie są powodem, dla którego jem sfermentowane pokarmy. Po drugie, ciepło z przetwarzania sprawia, że tekstura staje się bardziej miękka i dramatycznie zmienia smak, co jest sporym rozczarowaniem po całym czasie, jaki włożyłeś w jej stworzenie. Wreszcie, po co wykonywać całą tę pracę?

Dlaczego nie używa się octu przy produkcji kapusty kiszonej?

Nie jest to konieczne. Naturalny proces fermentacji wytwarza własne zdrowe kwasy mlekowe i inne kwasy organiczne, które konserwują kiszoną kapustę.

Dlaczego nie zalecasz używania serwatki podczas wytwarzania naturalnie fermentowanej kapusty kiszonej?

Serwatka – płyn pozostały po zsiadłym i odcedzonym mleku – jest wymagana w wielu przepisach dotyczących fermentacji, takich jak te w popularnej książce Sally Fallon „Nourishing Traditions”. Miało to na celu zapewnienie, że było wystarczająco dużo bakterii obecnych w fermentacji. Teraz rozumiemy, że warzywa są wyposażone w bakterie niezbędne do fermentacji i nie potrzebujemy dodatkowych bakterii.

Tak długo jak istnieją bakterie na warzywach, które fermentujesz, nie jest to konieczne i wprowadza bakterie, które rosną i rozwijają się na laktozie znalezionej w produktach mlecznych. Kiszona kapusta jest robiona z warzyw fermentowanych przez bakterie naturalnie obecne na liściach kapusty.

Dla moich pierwszych partii kiszonej kapusty, dodałem serwatkę, ale odkryłem, że wiele partii kiszonej kapusty okazało się miękkich i spleśniałych, z nieprzyjemnym zapachem.

Co ma więcej korzystnych bakterii, tabletki czy kiszona kapusta?

Zgodnie z testami przeprowadzonymi przez Dr. Mercola wszędzie od 1.5 miliarda do 10 bilionów jednostek tworzących kolonie bakterii w jednej porcji sfermentowanych warzyw. Tabletki zawierają średnio od 50 milionów do 10 miliardów na tabletkę.

Kto wymyślił kapustę kiszoną?”

Ale słowo kapusta kiszona pochodzi od niemieckiego słowa sauer (oznaczającego kwaśny) i kraut (oznaczającego warzywa, kapusta kiszona nie jest pochodzenia niemieckiego.

Przyznaj Chińczykom stworzenie kapusty kiszonej ponad 2300 lat temu. Pierwotnie składała się ona z poszatkowanej kapusty, która była kiszona w winie. Legenda mówi, że robotnicy budujący Wielki Mur Chiński byli jednymi z pierwszych, którzy się nią delektowali.

Około końca XVI wieku w procesie fermentacji zamiast wina używano soli. Dzięki temu uzyskano lepszy produkt, a przepis ten jest przestrzegany do dziś.

Czy kultura starterowa jest konieczna do produkcji kapusty kiszonej?

Nie, można z powodzeniem produkować kapustę kiszoną bez kultury starterowej. Kultury starterowe zawierają cukier lub glukozę, jako środek nośny, oraz różne formy aktywnych bakterii kwasu mlekowego. Wiele osób fermentuje z powodzeniem przy użyciu kultur starterowych, ale dodają one niepotrzebny krok i koszt do robienia kapusty kiszonej.

Będąc całkowicie szczerym, nigdy nie używałem kultur starterowych do robienia kapusty kiszonej. Kiedy już uzyskałem prawidłowe proporcje warzyw do soli, fermentacja przebiegała pomyślnie.

Czy coś przeoczyłem? Proszę podziel się swoim pytaniem poniżej.

.