Pectinegehalte in groenten en fruit

Pectinegehalte in groenten en fruit

Pectine wordt algemeen gebruikt als voedingssupplement en in de keuken, voornamelijk als verdikkingsmiddel voor jam en gelei. Het is een van de nieuwe superfoods of super-supplementen geworden. Of de beweringen over de voordelen van pectine in de voeding realistisch zijn, is een onderwerp voor een ander debat; van huidig belang is hier het pectinegehalte van diverse vruchten en groenten. Ook dat is onderwerp van discussie, want er zijn factoren die de gemeten waarden beïnvloeden, zoals:

• Worden alleen eetbare porties bemonsterd en gemeten?
• Gebruikte testmethoden
• Welke vorm wordt gemeten, oplosbaar pectinecitraat of pectinezuur

Achtergronden

Pectine is een in de natuur voorkomende stof (een polysaccharide) die voorkomt in bessen, appels en ander fruit. Wanneer ze samen met suiker wordt verhit, veroorzaakt ze een verdikking die kenmerkend is voor jam en gelei.

U kunt ook uw eigen pectine maken. Zie deze pagina voor aanwijzingen. En als u gewoon op zoek bent naar de beste prijzen en alle mogelijkheden voor pectine, klik dan hier!

De meeste pectine die u in de supermarkt koopt, wordt in Europa geproduceerd en in de VS geïmporteerd. Het heeft een beperkte houdbaarheid; meestal wil je het niet van jaar tot jaar bewaren, omdat het vermogen om te geleren dan afneemt.

Pectineconcentraties in fruit en groenten.

Zoals van toepassing op het maken van jam en gelei

Groep I:		Als het niet overrijp is, heeft het gewoonlijk voldoende natuurlijke pectine en zuur voor gelvorming met alleen toegevoegde suiker.
Groep II:		Weinig natuurlijk zuur of pectine, en kan toevoeging van zuur of pectine nodig hebben.
Groep III:		Er moet altijd zuur, pectine of beide worden toegevoegd.

Groep I Als hij niet overrijp is, heeft hij voldoende natuurlijke pectine en zuur voor gelvorming met alleen toegevoegde suiker.	Groep II Weinig natuurlijk zuur of pectine; kan toevoeging van zuur of pectine nodig zijn.	Groep III Heeft altijd toegevoegd zuur, pectine of beide nodig.
Appels, zuur	Appels, rijp	Apricots
Zwarte bessen, zure	Zwarte bessen, rijp	Blauwe bessen
Verschillen van citrusvruchten (sinaasappelen, mandarijnen, grapefruit, citroenen, limoenen, enz. – de pectine is hoog in de schil maar laag in de vrucht)	Bessen, zure	Bessen, zoet
Crabapples	Chokecherries	Figs
Cranberries	Elderberries	Grapefruit
Currants	Grape Juice, gebotteld (Oostelijk Concord)	Grapefruit (Westelijk Concord)
Gansbessen	Grapefruit (Californië, en alle andere dan Concord)	Guaves
Grapen (Oostelijke Concord)	Loquats	Nectarines
Lemoenen	Sinaasappelen	perziken
Loganberries		Peren
Pruimen (niet Italiaans)		Pruimen (Italiaans)
Quinces		Pompelgranaten
	Frambozen * zie noot hieronder
		aardbeien

* Frambozen worden door onderzoekers altijd als pectine-arm aangemerkt. Maar veel thuisjam-makers hebben ontdekt dat ze zich vaak gedragen alsof ze een hoog pectinegehalte hebben. Ik voeg meestal een kleine hoeveelheid pectine toe aan frambozen, en krijg een stevige set.

Commerciële pectines worden gemaakt van appels of citrusvruchten en zijn zowel in poedervorm als in vloeibare vorm verkrijgbaar. Zorg ervoor dat u de aanwijzingen van de fabrikant te volgen bij het gebruik van commerciële pectine. De poedervorm en de vloeibare vorm zijn in recepten niet onderling verwisselbaar.

In de tabel hierboven staat een in het laboratorium geteste vergelijking van het pectinegehalte in versgewicht van Campbell en Palmer (1978) (door de auteurs uitgedrukt als calciumpectaat) met waarden van Zilversmit (1979) Product Campbell en Palmer Bereik Gemiddelde Zilversmit.
De onderstaande tabel neemt de gegevens uit tabel één over en vergelijkt deze met het overzicht van gepubliceerde waarden uit de studie (de referentiekolom)

Het pectinegehalte in alle vruchten is over het algemeen ook hoger wanneer de vruchten nog maar net rijp zijn en neemt af naarmate ze rijpen van volledig rijp tot overrijp. Tijdens het rijpingsproces worden pectines afgebroken, waardoor het fruit tijdens de rijping zachter wordt. Appelen en wilde appelen (vooral onrijpe) zijn goede bronnen van pectine en worden vaak gebruikt voor het maken van commerciële pectine. Sommige commerciële pectine wordt gemaakt van citrus schillen.

Testen op pectine

Er is een test die wrijven alcohol gebruikt om een ruwe indicatie van de hoeveelheid pectine in de vrucht te geven. Meng 1 theelepel gekookt, afgekoeld fruit met 1 eetlepel alcohol. Gebruik een gesloten potje en schud voorzichtig. Sap van fruit met een hoog pectinegehalte vormt een vaste gelatineachtige klont. Als het fruit een laag pectinegehalte heeft, vormt het slechts kleine rubberachtige deeltjes. Vruchten met een gemiddeld pectinegehalte zullen enkele stukjes geleiachtige substantie vormen.

Het behoeft geen betoog, dat net zoals men nooit een kop zeer hete koffie op schoot moet zetten tijdens het autorijden, men het proefmengsel (dat met de wrijfalcohol erin) niet moet eten, omdat wrijfalcohol een vergif is.

minder dan 1/2 kopje in volume. Dus, iets minder dan 1/2 kopje droge pectine is gelijk aan 1 zakje vloeibare pectine.

Note: ClearJel is een zetmeel dat wordt gebruikt bij het maken van taartvullingen. Het is geen pectine, maar een uniek zetmeel dat veiliger is om te gebruiken bij het maken van taartvullingen, zoals thuis inblikken appeltaartvulling of bosbessentaartvulling. omdat het uniformer is voor de warmteverdeling.

Stalen van Commerciële Pectine Top links: geen-suiker Ball droge pectine Top rechts: regelmatige Ball droge pectine Bodem links: regelmatige SureJell droge pectine Bodem rechts: lagere suiker SureJell droge pectine Ver rechts: Certo vloeibare pectine

Waar kunt u pectine

Pectine wordt meestal verkocht in grote supermarkten, zoals Publix en Kroger, huishoudelijke artikelen secties van winkels zoals lokale “big box” winkels, en online. We hebben affiliate programma’s met twee leveranciers:

Voedsel	No-sugar pectine (Dit is mijn top keuze, omdat je kunt gebruiken geen suiker, suiker, honing en / of Stevia, of Splenda en het zal set!)	Regular pectine Ik denk nog steeds dat je moet de no-suiker versie (links) te gebruiken, zelfs als u wilt om suiker toe te voegen!)	Suikerarme methoxyl pectine (Pomona) Het beste voor taaie sets, zoals peper gelei	MCP – Gemodificeerde Citrus Pectine Gemaakt met fruitpectine en citroenzuur	Vries jam pectine	Vloeibare pectine	suikerarme pectine
Online winkels							Het is moeilijk te vinden – maar de no-sugar pectine werkt goed met suiker,

Bulk pectine voor het inblikken van meerdere batches jam en gelei tegen lagere kosten:

Niet-suiker nodig bulk pectine: Normale (suiker nodig) bulk pectine:

Kunt u de pectine niet vinden? Onze aangesloten leveranciers verzenden naar alle 50 staten!

1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrated Canning, Freezing, Jam Instructions and Recipes