República Alimentaria19 de mayo de 2014
El abalón no es uno de los alimentos más populares de Estados Unidos. Aquí no hay bares de abalones que sirvan el molusco preferido. Los chefs no se apresuran a preparar menús de degustación de abalón para satisfacer la demanda. Los niños no piden palitos de abalón fritos y el Red Lobster aún no ha estrenado un menú de abalón sin fin. Sinceramente, es probable que la mayoría de los estadounidenses ni siquiera sepan pronunciar este molusco tan comestible. Es una pena, porque el abalón es bueno, realmente bueno. Sin embargo, debido a la sobrepesca y a la gran demanda en Asia, también es muy, muy caro.
En el siglo XX, antes de que la sobrepesca llevara sus poblaciones a mínimos históricos, el abalón era un manjar muy apreciado, especialmente en la costa oeste de Estados Unidos, que alberga siete especies (negro, verde, rosa, blanco, rojo, plano y pinto/hilo), aunque se reconocen hasta 130 especies en todo el mundo. Todavía se pueden encontrar granjas de abalón en Estados Unidos, pero son pocas y distantes entre sí. Según el Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, el principal organismo de vigilancia de productos del mar sostenibles en Estados Unidos, el abalón en general se considera una opción óptima, aunque deben evitarse las especies pescadas en Japón y China.
Entonces, ¿qué es exactamente el abalón? Básicamente, es un caracol de mar. Más técnicamente, es un molusco gasterópodo de la familia Haliotidae (junto con los buccinos y las babosas de mar). Es un univalvo, lo que significa que, a diferencia de sus hermanos bivalvos, el poderoso abalón sólo tiene una concha protectora en un lado de su cuerpo. El otro lado se adhiere a cualquier superficie rocosa que pueda, alimentándose de las algas.
En términos de apariencia, se podría decir fácilmente que parece, bueno… no vamos a ir allí. Al estar apoyado contra una superficie, el músculo se extiende, pero una vez que se retira, ese músculo se contrae para proteger el «pie» carnoso de su interior. Sinceramente, todo parece una criatura alienígena, pero lo que le falta en apariencia, lo compensa en sabor.
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Mientras que las poblaciones de abalón salvaje se han agotado en todo el mundo, el abalón de piscifactoría está aumentando. En la Big Island Abalone Company, a las afueras de Kona (Hawai), el abalón es un gran negocio. Crían cerca de 5 millones de abalones a la vez (la variedad ezo del norte de Japón) con una variedad propia de algas rojas que cultivan en la granja. Cada abulón se desarrolla hasta alcanzar entre 1/3 y 1/2 libras a lo largo de unos tres años, y la mayor parte de ese producto se envía directamente a Japón, donde se sirve como sashimi. El resto acaba en Oahu y, en menor medida, en el continente, donde los chefs hacen todo tipo de cosas buenas con él.
Se trata de un producto entre la vieira y el calamar, con un crujido similar al de la caracola pero más parecido a la sensación que se tiene al comer medusas. Se pueden comer crudas o cocidas, como una almeja, pero parece que lo mejor es asarlas a la parrilla. Póngalas en cualquier parrilla con la cáscara hacia abajo y se cocinarán en su propio jugo. Su sabor es naturalmente mantecoso y salado, gracias al agua salada en la que vive. Tiene una textura masticable, como un filete de calamar, pero eso no es malo. Si va a comer abalón, lo más importante es su cartera. En Big Island Abalone, el más grande puede costar más de 20 dólares.
No se sabe si este univalvo se convertirá algún día en un elemento básico de la cocina estadounidense, pero los chefs lo están sirviendo sin duda: se puede encontrar abalón en los menús de los mejores restaurantes del país, como Providence en Los Ángeles y Daniel en Nueva York. Los restaurantes chinos ya lo integran en gran medida en sus platos y, si nunca ha probado el abalón, déle una oportunidad la próxima vez que lo vea en un menú. Con el precio subiendo y subiendo, quizás veamos un bar de abalón más pronto que tarde…
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