もし、あなたが大量の唐辛子を手に入れたら、このシンプルな発酵ホットソースを作ることを謹んでお勧めします。 タバスコ、カイエンヌ、レッドセラノで作ると、タバスコソースと呼ばれるエイブリー島の伝統的な調味料によく似たソースになります。 とはいえ、ぜひいろいろ試してみてください。 どんな唐辛子でも大丈夫です。 熟した赤、オレンジ、黄色の唐辛子が最適です。緑の唐辛子も使えますが、発酵が弱く、ソースの色もあまりきれいではありません。
発酵「ルイジアナ風」ホットソース
収量は使用する唐辛子の量によって異なります
用意するものは次のとおりです。
新鮮な赤唐辛子（茎、種、粗みじん切り）
保護手袋を着用し、キッチンばさみで唐辛子の茎、種、粗みじん切りを行い、唐辛子との接触を最小限に抑えます。 フードプロセッサーや包丁で刻むこともできます。 刻んだ唐辛子が入るパイント、クォート、ハーフガロンの瓶を探す。 深めの鍋に瓶を入れ、蓋ができるように水を加える。 沸騰したら10分ほど煮沸し、瓶を持ち上げて水を注ぎます。
秤の上に瓶を置き、風袋引きをします。 唐辛子とかぶる程度の水を加え、重さをグラムで記録します。
漬け塩、海塩、またはダイヤモンドコシャーソルト
木べらで唐辛子をよく混ぜ、つぶす。
容器に薄いキッチンタオルを輪ゴムでとめるか、ゆるくねじ込んだ蓋、またはエアロックで蓋をします。 白いカビが出てきたら、スプーンで取り除き、チリをかき混ぜて再び蓋をします。 やがて唐辛子のマッシュの中に泡ができるのがわかるでしょう。 泡が出なくなるまで、6週間ほど発酵させますが、もっと短い期間で済むものもあります。
ボウルの上にフードミルを置き、コショウのマッシュと塩水をミルに注ぎ、ハンドルを両方向に回転させてマッシュからできるだけ多くの液体と果肉を押し出すように果肉と種を扱う（必要に応じて、フードミルに残ったものを残し、脱水して粗挽きにし、調味料として使用する）。
サイダー、白ワイン、米酢
シェリー、バナナ、パイナップル酢など、より風味豊かなものを加えてもよいでしょう。 必要であれば、追加する。
（お好みで塩を）
殺菌した瓶に移し、冷蔵保存する。