Fare il gelato alla vaniglia (o qualsiasi altro muffin/cioccolato/ecc. aromatizzato alla vaniglia) crea sempre un dilemma. Bisogna usare un baccello di vaniglia (naturale), un estratto o la vaniglia artificiale (= vanillina)? Uno è chiaramente più costoso dell’altro, e sembrano diversi, ma sono effettivamente diversi? Se ne avete uno a casa, ma una ricetta ne richiede un altro, cosa fare?
Anche se spesso non c’è un giusto e uno sbagliato su quale usare, ci sono sicuramente delle differenze. Queste sono spiegate meglio usando un po’ di buona chimica alimentare.
Che cos’è la vaniglia?
Prima di tutto, facciamo un passo indietro e diamo un’occhiata ai due termini buttati qui. Prima di tutto: cos’è la vaniglia?
La vaniglia è un aroma, ottenuto dalla pianta di vaniglia. Su questa pianta crescono i semi di vaniglia. Lavorando questi semi nel modo giusto, diventano questi baccelli di vaniglia scuri e secchi che puoi comprare al supermercato. In realtà, i baccelli di vaniglia freschi non hanno ancora il loro sapore caratteristico, diversi processi, che possono durare diversi mesi, devono avvenire perché il sapore si sviluppi.
All’interno di questi baccelli lavorati si trova una complessa miscela di molecole. Tutte queste molecole insieme formano un sapore molto complesso, chiamato vaniglia! In altre parole, la vaniglia non è solo una molecola, ma sono necessarie molte molecole diverse per produrre la vaniglia.
Utilizzare la vaniglia (baccelli)
L’aroma di vaniglia si trova nel baccello di vaniglia e quando si usa un baccello di vaniglia in cucina si cerca di ottenere il massimo di questo aroma dal baccello. In molti casi, quando i baccelli di vaniglia sono usati in una ricetta, la ricetta dirà di immergere i baccelli di vaniglia in un liquido per un certo tempo. Questo serve esattamente a questo: a far uscire più sapore possibile dal baccello e a far uscire tutte quelle diverse molecole che compongono il sapore di vaniglia.
Tuttavia, in molti casi non si riuscirà a ottenere tutto il sapore del baccello di vaniglia. O perché non sei riuscito a raschiare tutta la polvere o semplicemente non hai avuto abbastanza tempo per assorbire tutto l’aroma.
Estratto di vaniglia
Quel sapore di vaniglia può anche essere estratto prima di iniziare la cottura! Si tratta del cosiddetto estratto di vaniglia. L’estratto consiste in un liquido (generalmente un qualche tipo di alcool) e il baccello di vaniglia. Il baccello di vaniglia penetra nell’alcool per un po’ di tempo e tutto l’aroma di vaniglia rimane nel liquido.
La ragione per cui si usa l’alcool per questi estratti è che la maggior parte delle molecole di aroma di vaniglia si dissolvono abbastanza bene nell’alcool, almeno molto meglio che in acqua. Usando l’alcool, si può estrarre più sapore, più facilmente.
Si può fare l’estratto di vaniglia a casa, ma spesso si può anche comprare in un negozio. Gli estratti commerciali sono generalmente filtrati, quindi non si vede più il baccello nel liquido. Tuttavia, questi tipi di estratti sono stati fatti con bacche di vaniglia vere e proprie.
Poiché il sapore può essere concentrato e conservato meglio, questi estratti sono spesso un po’ più economici delle bacche di vaniglia stesse.
Che cos’è la vanillina?
Ora che abbiamo parlato delle diverse vaniglie (baccello ed estratto), tuffiamoci nella vanillina.
Nonostante ci siano così tante molecole che compongono il gusto finale della vaniglia, c’è una molecola che ha un ruolo molto importante nel profilo del gusto della vaniglia. Questa molecola si chiama vanillina, vedi il disegno chimico qui sotto. Anche se la vanillina è solo una parte del sapore completo di vaniglia, è molto importante.
Fare la vanillina
Quando si fa l’estratto di vaniglia, la vanillina è una delle tante molecole estratte. Tuttavia, la vanillina può essere prodotta anche senza che entrino in gioco i baccelli di vaniglia. Sono stati sviluppati diversi processi chimici per produrre questa molecola di vanillina in modo più economico ed efficiente rispetto all’uso di una rara pianta di vaniglia.
Ethylvanillin vs. vanillin
Siccome la vaniglia e la vanillina sono entrambe piuttosto scarse, la gente ha cercato per decenni delle alternative più economiche. Quindi, potreste aver sentito parlare anche dell’etilvanillina. Questa non è la “normale” vanillina presente nella vaniglia. Si tratta di una molecola leggermente diversa, come puoi vedere qui sotto.
L’etilvanillina è una molecola artificiale, non appare in natura, mentre la vanillina sì. Succede anche che l’etilvanillina ha un sapore molto più forte della vanillina. Pertanto, quando si usa l’etilvanillina, è necessaria ancora meno molecola per ottenere la stessa intensità di sapore di vanillina.
Che cosa è meglio?
È meglio usare l’estratto di vaniglia artificiale (=vanillina), l’estratto di vaniglia puro (fatto in casa o comprato in negozio) o dobbiamo sempre usare il (costoso) baccello di vaniglia?
Dipende soprattutto dalle tue ragioni di scelta. Se non ti piace la roba artificiale, non scegliere quella artificiale. Ma, se vai solo per il sapore, non preoccuparti troppo. Tutti loro sono spesso altrettanto buoni, specialmente nelle cose cotte/infornate, dipende davvero dalle vostre preferenze.
Serious Eats ha fatto un test del gusto e ha scoperto che nella maggior parte dei casi, le differenze non possono essere sentite nel prodotto finale. Quando l’estratto di vaniglia viene riscaldato ad alte temperature (per esempio nei biscotti o nelle torte), molte delle altre molecole aromatiche che compongono il sapore di vaniglia sembrano rompersi. Così, la maggior parte dell’aroma che rimane è in realtà vanillina.