Domande frequenti sui crauti lattofermentati [FAQs]

I crauti sono cavoli fermentati naturalmente, ricchi di enzimi digestivi e probiotici curativi dell’intestino. Non ha niente a che vedere con quella roba in scatola che potreste aver assaggiato su un hot dog. Infatti, una volta assaggiata la roba vera, i crauti potrebbero diventare il tuo nuovo condimento preferito.

Continua a leggere per rispondere a qualsiasi domanda tu possa avere sui crauti. Ad esempio:

Mangiare crauti fa venire il gas?

Quali ceppi probiotici si trovano nei crauti?

Perché non si usa l’aceto quando si fanno i crauti?

E molto di più.

Che cosa sono i crauti latto-fermentati?

I crauti latto-fermentati sono cavoli che sono stati fermentati da batteri lattici. Questi batteri si trovano sulla superficie di tutta la frutta e la verdura, specialmente quelli che crescono vicino alla terra, come il cavolo.

Durante la fermentazione, i batteri mangiano gli zuccheri del cavolo, si moltiplicano e rilasciano acido lattico che agisce come conservante e impedisce la crescita di batteri nocivi.

Questo processo di fermentazione naturale permette alle verdure di conservare più vitamine e minerali di altri tipi di conservazione. Si tratta di un processo anaerobico – che avviene senza aria – da cui la necessità di sigillare il contenitore di fermentazione.

Perché dovrei mangiare crauti e altri alimenti fermentati?

• I crauti sono ANTICIPATI. I crauti hanno origini che risalgono a più di 2.000 anni fa. La leggenda ci dice che il cavolo fermentato era un alimento base per i lavoratori che costruivano la Grande Muraglia cinese.
• I crauti sono SANI. I crauti miglioreranno la tua digestione, rafforzeranno il tuo sistema immunitario e aumenteranno i tuoi livelli di energia.
• I crauti sono cibo vivo. I crauti sono pieni di probiotici, una varietà di piccoli microbi che migliorano la tua digestione, il sistema immunitario e il livello di energia.
• I crauti sono POTENTI. Il processo di fermentazione naturale usato per creare i crauti ha dimostrato di migliorare e creare sostanze nutritive nel cibo e rompere il cibo in una forma più digeribile.
• I crauti CONTENGONO vari ceppi di probiotici, vitamina C, vitamine B, enzimi benefici, acidi grassi Omega-3 e acido lattico che combatte i batteri nocivi
• I crauti sono BUDGET FRIENDLY. Molte marche artigianali di crauti a fermentazione naturale si trovano ora nella sezione frigo del tuo negozio di alimentari. Sono costosi! Puoi fare i tuoi e risparmiare denaro.

E se queste sei ragioni non sono sufficienti a convincerti, ecco una lista di 27 ragioni per cui potresti voler aggiungere una forchettata o due di crauti, o altri cibi fermentati, al tuo prossimo pasto.

Perché il mio barattolo di crauti in fermentazione puzza di pannolini sporchi – o di uova marce?

I cattivi odori di fermentazione faranno sì che qualsiasi coinquilino bandisca per sempre la fermentazione da casa vostra. Non è quello che voglio vedere accadere. Ma cosa stiamo sentendo esattamente?

Solfuro di idrogeno.

Il solfuro di idrogeno è un gas infiammabile e incolore con un caratteristico odore di uova marce. È comunemente conosciuto come acido idrosolforico, gas di fogna, e puzza di umidità. Le persone possono sentirne l’odore a bassi livelli.-PubChem

Il contenuto di zolfo del tuo cavolo è da biasimare.

A seconda della varietà di cavolo e delle condizioni di crescita, la quantità di zolfo in qualsiasi testa di cavolo può variare notevolmente, motivo per cui alcuni di noi devono ancora avere il piacere di sperimentare questi odori adorabili.

Devo ringraziare uno dei miei cari lettori per aver risolto questo enigma e per aver offerto una soluzione.

Quando i crauti stanno fermentando, molto dello zolfo si converte in idrogeno solforato ed è per questo che i crauti puzzano un po’ come i pannolini sporchi durante la fermentazione. L’idrogeno solforato è volatile e viene espulso non appena il kraut è esposto all’aria ma, se troppo è intrappolato nel kraut per troppo tempo può convertirsi in composti chiamati mercaptani che hanno un odore sgradevole e non sono volatili.

Cosa fare?

Questo è ciò che il mio lettore, con una laurea in scienza della fermentazione, raccomanda:

Se una partita di crauti è particolarmente puzzolente durante la fermentazione iniziale, aprite il vostro barattolo e mescolate o agitate per rilasciare il gas di idrogeno solforato. Forse anche lasciare il barattolo aperto per qualche ora, mescolandolo ancora qualche volta. Poi, spingi di nuovo il composto nel barattolo, rimetti il tuo peso, richiama il barattolo e lascia che i tuoi crauti continuino a fermentare.

Quanto tempo si conserva il mio barattolo di crauti?

Puoi aspettarti che i tuoi crauti durino fino a un anno – o più – se conservati in frigorifero. Una volta aperti, teneteli coperti di salamoia spingendoli verso il basso con una forchetta. Se i tuoi crauti sono un po’ secchi e non c’è abbastanza salamoia per mantenerli umidi, guarda i miei suggerimenti sui crauti secchi.

Se non c’è abbastanza spazio nel tuo frigorifero per conservare la tua crescente montagna di crauti, forse uno di questi suggerimenti di conservazione potrebbe aiutarti.

Qual è la differenza tra i miei crauti a fermentazione naturale e i crauti che si trovano sugli scaffali dei negozi?

I tuoi crauti a fermentazione naturale sono stati conservati dall’acido lattico, batteri creati naturalmente durante il processo di fermentazione, e sono pieni di enzimi e batteri benefici. Proprio la bontà che il tuo intestino amerà.

Molti tipi di crauti che trovi al negozio sono pastorizzati o contengono aceto, MSG, proteine isolate di soia o conservanti.

I cibi fatti in questo modo hanno avuto tutti i loro enzimi naturali e batteri benefici uccisi. Hanno una lunga durata di conservazione e non hanno bisogno di essere refrigerati, ma non offrono i benefici per la salute dei crauti fermentati naturalmente.

Cosa devo cercare quando compro i crauti?

Per fortuna per te – e per il tuo intestino – i crauti fermentati naturalmente sono ora facilmente disponibili nei negozi di alimenti naturali, nelle grandi catene di alimentari e anche su Amazon. Tuttavia, non tutti i crauti che trovi contengono batteri vivi e curativi per l’intestino.

Ecco come acquistare i crauti:

• Guarda nelle sezioni refrigerate. I crauti crudi sono vivi e devono essere tenuti al fresco per stabilizzare la loro consistenza e i loro sapori.
• Controlla l’etichetta. Dovresti vedere l’esposizione prominente di parole come “crudo”, “non pastorizzato” o “probiotici vivi”.
• Leggi la lista degli ingredienti. Dovrebbero essere elencati solo il cavolo e le altre verdure e i condimenti, il sale e forse una coltura starter, ma non l’aceto. L’aceto è usato nei crauti lavorati commercialmente per dare l’asprezza creata durante il processo di fermentazione dei crauti fermentati naturalmente.

Se non sei in grado di trovare crauti crudi a livello locale, ecco alcuni suggerimenti.

• Fai una ricerca su Google. Inserisci il nome della tua comunità e “crauti crudi” per vedere cosa viene visualizzato. Ora ci sono molte aziende artigianali che producono piccoli lotti di deliziosi crauti a fermentazione naturale. Potresti essere fortunato e trovarne uno nel tuo cortile.
• Contatta un responsabile locale della Weston A. Price Foundation, un’organizzazione dedicata all’accesso e all’educazione sugli alimenti tradizionali ricchi di nutrienti.
• Cerca su Amazon. Una recente ricerca su Amazon.com per “crauti crudi organici” mi ha dato 105 risultati con questa azienda della Hudson Valley, New York, in cima alla lista.

Quanti crauti dovrei mangiare?

Sebbene tu possa trovare i crauti saporiti e volerne consumare molti, si raccomanda di mangiarne solo 1-2 cucchiai ad ogni pasto.

Alcuni hanno scoperto che introducendo troppi cibi fermentati troppo rapidamente nella loro dieta notano una spiacevole reazione di pulizia o semplicemente una pancia infelice.

Ecco dei consigli per introdurre lentamente i crauti nella vostra dieta, particolarmente utili se avete una digestione compromessa, siete preoccupati per la salute della tiroide o seguite una dieta restrittiva del sale.

I batteri (organismi probiotici) nei crauti – o in altri alimenti fermentati – possono sopravvivere al processo digestivo umano per fornire qualche beneficio?

I probiotici sono microrganismi vivi che forniscono benefici misurabili per la salute quando consumati, generalmente migliorando o ripristinando la flora intestinale.

Le specie probiotiche di batteri nei cibi fermentati sono microbi acido-tolleranti adattati a vivere in condizioni di basso pH, e molti di loro sopravvivono oltre l’ambiente acido dello stomaco. Ecco il viaggio che fanno:

Dopo essere stati masticati e mescolati con gli enzimi della saliva in bocca, i batteri dei cibi fermentati passano lungo la gola e l’esofago e nello stomaco e nella prima parte dell’intestino superiore (duodeno). Lo stomaco è un ambiente estremamente acido (<pH 3.0) con enzimi digestivi distruttivi. Molti batteri non sopravvivono in questo ambiente ostile.

I batteri che sopravvivono entrano nel resto dell’intestino tenue dove il pH non è così ostile (>pH6.0). Qui sono esposti alla bile e a vari enzimi digestivi. Alcuni ceppi di batteri si riprendono, alcuni addirittura crescono nell’intestino tenue, e poi continuano il loro viaggio verso il colon dove alcuni rimangono per un po’ a fare il loro lavoro di promozione della salute.

I batteri nei latticini e nelle verdure fermentate possono sopravvivere al loro pericoloso viaggio attraverso il tratto digestivo. Una volta che sono lì, è chiaro che hanno almeno alcuni effetti positivi sulla salute umana, che vanno dal contenuto nutrizionale migliorato degli stessi alimenti, per alleviare le condizioni infiammatorie intestinali, per ripristinare il normale microbiota intestinale dopo gli antibiotici, per migliorare il sistema immunitario, e forse anche la perdita di peso. Sarebbe bello sapere di più sui meccanismi di questi effetti – e forse lo sapremo presto, perché è attualmente un’area calda di ricerca. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Molte altre ricerche devono ancora essere fatte per scoprire la moltitudine di specie di microbi (e ceppi) e il loro particolare impatto in casi particolari.

In Cultured, da Katherine Harmon Courage:

Come le cellule batteriche passano attraverso se morto o vivo, potrebbero solo sorta di punta l’equilibrio sul lato compartimento immunitario ospite verso potenziali benefici – soprattutto più lontano nel tratto GI … Anche il consumo di un sacco di morti, diciamo, lattobacilli che sono in cose come lo yogurt, potrebbe essere utile se tubo Lactobacillus prodotti parete cellulare colpire i recettori e attivare benefici percorsi immunologici contro quelli infiammatori. Potrebbe esserci un beneficio anche nel mangiare batteri morti.”-Eric Martens, PhD

Questo studio ha dimostrato che i ceppi probiotici nello yogurt sopravvivono nel tratto gastrointestinale umano. Lo studio ha anche rilevato cambiamenti nelle popolazioni di gruppi batterici nel microbiota fecale.

Questo studio ha scoperto che i soggetti che consumavano 300g di kimchi al giorno avevano un alto numero di specie di Lactobacillus e Leuconostoc fecali.

Destinazione, attività e impatto dei batteri ingeriti all’interno del microbiota intestinale umano

Quando si tratta del nostro intestino, abbiamo bisogno di spostare la nostra mentalità da un modello di coltivazione di colture – o anche piantare un orto – per favorire un ecosistema altamente diversificato e complesso che potremmo non essere ancora in grado di capire e interpretare completamente. Abbiamo bisogno di promuovere le nostre giungle selvagge individuali. Katherine Harmon Courage, Cultured

Mangiare crauti dà gas?

Consumare grandi quantità di crauti può causare gonfiore, gas e crampi intestinali. Il tuo sistema digestivo potrebbe aver bisogno di tempo per sviluppare la capacità di digerire i batteri probiotici nei crauti.

Quindi, se stai introducendo cibi fermentati nella tua dieta per la prima volta, fallo lentamente, specialmente se hai problemi digestivi. Inizia con un cucchiaino da tè con un pasto e aumentalo man mano che la tua tolleranza aumenta e la tua salute intestinale migliora. Molte persone trovano che tollerano meglio la salamoia che i crauti.

Con quali cibi dovrei mangiare i crauti?

Con qualsiasi cosa! Tuttavia, per approfittare dei loro benefici digestivi, i cibi latto-fermentati sono particolarmente utili se combinati con cibi ad alto contenuto di proteine e di grassi. Uova, formaggio, carne e pesce vanno bene con i crauti. I crauti sono anche un modo molto saporito per ravvivare un’insalata o un panino! E, se cercate altri suggerimenti su come mangiare i crauti, eccone 33.

È una buona idea inscatolare i miei crauti?

No. Prima di tutto, il calore della lavorazione ucciderà i batteri benefici, e questi batteri sono il motivo per cui mangio cibi fermentati. In secondo luogo, il calore della lavorazione rende la consistenza più morbida e cambia drasticamente il gusto, una bella delusione dopo tutto il tempo che hai impiegato per crearlo. Infine, perché fare tutto questo lavoro?

Perché non si usa l’aceto quando si fanno i crauti?

Non è necessario. Il processo di fermentazione naturale genera i suoi salutari acidi lattici e altri acidi organici che preservano i crauti.

Perché non si consiglia di usare il siero di latte quando si fanno i crauti a fermentazione naturale?

Il siero di latte – il liquido che rimane dopo che il latte è stato cagliato e filtrato – è richiesto in molte ricette di fermentazione, come quelle del popolare libro Nourishing Traditions di Sally Fallon. Questo serviva a garantire che ci fossero abbastanza batteri presenti nel fermento. Ora abbiamo capito che le verdure vengono con i batteri necessari per la fermentazione e non abbiamo bisogno di batteri aggiuntivi.

Finché ci sono batteri sulle verdure che state fermentando, non è necessario e introduce batteri che crescono e prosperano sul lattosio trovato nei prodotti lattiero-caseari. I crauti sono fatti con verdure fermentate dai batteri naturalmente presenti sulle foglie di cavolo.

Per i miei primi lotti di crauti, ho aggiunto il siero di latte ma ho scoperto che molti lotti di crauti sono risultati molli e ammuffiti, con un odore sgradevole.

Cosa ha più batteri benefici, la pillola o i crauti?

Secondo i test fatti dal Dr. Mercola, ci sono da 1,5 miliardi a 10 trilioni di unità formanti colonie di batteri in una porzione di verdure fermentate. Le pillole hanno una media da 50 milioni a 10 miliardi per pillola.

Chi ha inventato i crauti?”

Anche se la parola crauti deriva dalla parola tedesca sauer (che significa acido) e kraut (che significa verdura), i crauti non sono di origine tedesca.

Credete ai cinesi la creazione dei crauti più di 2.300 anni fa. Originariamente consisteva in cavoli tagliuzzati che venivano messi in salamoia nel vino. La leggenda dice che gli operai che costruivano la Grande Muraglia cinese furono tra i primi a gustarli.

Alla fine del XVI secolo, il sale fu usato al posto del vino nel processo di fermentazione. Si otteneva un prodotto migliore, ed è una ricetta che viene seguita ancora oggi.

È necessaria una coltura starter per fare i crauti?

No, si possono fare con successo i crauti senza una coltura starter. Le colture starter contengono zucchero o glucosio, come agente di trasporto, e varie forme di batteri lattici attivi. Molti fermentano con successo con le colture starter, ma aggiungono un passo inutile e un costo per fare i crauti.

Per essere completamente onesto, non ho mai usato una coltura starter per fare i crauti. Una volta che ho ottenuto il mio rapporto verdure-sale corretto, la fermentazione ha avuto successo.

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