A B az új A, mint a skarlát betű, hála a New York-i egészségügyi hivatal újszerű betűrendjének.
A New York-i egészségügyi hivatal betűrendszere az éttermek számára régi hír, de nem igazán. Az egy évvel ezelőtt bevezetett betűrendes osztályzatok következményeit a vendéglősök minden szinten érzik, a csúcskategóriás fine diningtól az alkalmi éttermekig. Sok étteremben dolgoztam, és a szakácsiskolában töltött időm alatt HACCP-tanúsítványt szereztem, így jól tudom, hogy egy tiszta étterem milyen könnyen kaphat nemkívánatos osztályzatot. Nyilvánvaló azonban, hogy nem minden vendéglátós tudja ezt – és ez nem tesz jót az üzletnek.
Nemrég beszéltem Andrew Rigie-vel, a New York Állami Éttermi Szövetség New York-i részlegének ügyvezető alelnökével, abban a reményben, hogy némi fényt tud deríteni a helyzetre.
Andrew, miért vált valami, ami olyan egyszerűnek tűnik, ilyen rémálommá mind a vendéglátósok, mind az éttermek számára?
A legnagyobb probléma az, hogy a betűjeles osztályzatok rendszere egyszerűnek tűnik, mégis egy bonyolult egészségügyi szabályzaton alapul, és a betűjeles osztályzatok rendszere intellektuálisan összefüggéstelen.
Hogyan van ez?
Az emberek úgy érzik, hogy értik, mit is jelentenek valójában a betűjeles osztályzatok. De amikor én iskolába jártam, egy teszt 90-100 százaléka ötöst jelentett, 80-90 százaléka négyest, és így tovább. Amit a vendéglátósoknak meg kell érteniük, hogy több mint 1000 pont van, amit egy étterem összegyűjthet egy ellenőrzés során, és csak 14 pont kell a négyeshez, és 28 pont a hármashoz. Ha itt az oktatási pontozást használjuk, a 28 pont valójában több, mint a 96%, ami ötös volt, amikor én iskolába jártam.
A valóságban tehát a C valóban *nem* olyan rossz vagy veszélyes osztályzat, mint amilyennek egyes vendéglátósok látják…
Fontos felismerni, hogy egy C osztályzatú éttermet elég biztonságosnak és higiénikusnak ítélnek ahhoz, hogy kiszolgálja a közönséget. Ha az étterem nem lenne biztonságos a közönség kiszolgálásához, az egészségügyi hivatal bezárná.
Hogyan boldogulnak akkor a vállalkozások az ötösnél rosszabb minősítéssel?
Az általános konszenzus szerintem az, hogy az emberek elégedetlenek az egész osztályzati rendszerrel. A legtöbb ember nem örül, ha egy B-t vagy egy C-t kap. A vendéglősök rengeteg időt és erőforrást fordítanak az élelmiszerbiztonság biztosítására, és egy B vagy C osztályzat negatív képet fest a nyilvánosság számára, és azt sugallja, hogy az éttermek nem törődnek vele, ami nem felel meg a valóságnak. Soha senki nem azért nyitott éttermet, hogy a vendégek megbetegedjenek. A rossz élelmiszerbiztonsági gyakorlat rosszat tesz az üzletnek, és ezt egyetlen vendéglős sem akarja, különösen a New York-i versenypiacon.
Nem működnek más városokban is betűrendes rendszerek, amelyek úgy tűnik, jobban beváltak, mint New York Cityé?
Los Angeles több mint 12 évvel ezelőtt vezette be a betűrendes osztályzatokat, de az ő rendszerük egy 100 pontos rendszeren alapul, így intuitívabb. Emellett az egészségügyi szabályzat és a pontok gyűjtésének módja is más, így nem lehet összehasonlítani őket.
Szóval, adjon egy áttekintést arról, hogy hogyan működik.
Az éttermeknél van egy első ellenőrzés. Ha 13 pontot vagy kevesebbet kapnak, akkor rögtön kapnak egy ötöst, és egy évig vagy még egy évig nem ellenőrzik őket újra. A 14 vagy annál több pontért újbóli ellenőrzést kell tartani, és ez az újbóli ellenőrzés határozza meg az étterem osztályzatát. Az újbóli ellenőrzésnek legalább egy hét múlva kellene megtörténnie, de mostanra elmaradás alakult ki, és néhányan már 2 hónapja tűkön ülve várnak. Az újbóli ellenőrzés után ott helyben megkapják az ötöst, vagy ha 14 vagy több pontot kapnak, akkor bírósági meghallgatásra kerül sor, és az a meghallgatás határozza meg a fokozatot.
Ez az, amikor látjuk a függőben lévő fokozat táblákat?
Pontosan. És a függőben lévő osztályzat is nagyon kétértelmű. A legtöbb vendég nem tudja, hogy ez mit jelent! Eközben az étterem biztonságos, és ha nem lenne biztonságos, akkor az éttermet bezárnák.
Ezek következtében az alacsonyabb osztályzatot kapó éttermeket gyakrabban ellenőrzik?
Ha egy étterem az első ellenőrzéskor ötöst kap, akkor körülbelül egy év múlva újabb ellenőrzésre kerül sor. Ha az ötös az elbírálás eredménye, akkor 5-7 hónapon belül újraellenőrzésre kerül sor. Ha egy étterem 14-28 pont közötti pontszámot ér el, 5-7 hónapon belül újabb ellenőrzésre kerül sor. Minden olyan étterem, amely 28 vagy több pontot szerez, 3-5 hónapon belül számíthat a következő első ellenőrzésre.
Azoknak az éttermeknek, amelyek C pontot kapnak, a következő ellenőrzésig nincs jogorvoslati lehetőségük?
Még addig is együtt kell élniük a C-vel. A betűjeles osztályzat egy skarlát betű. Az emberek emlékezni fognak a C-re – még akkor is, ha a jövőben ötöst kapnak.
Azt hiszem, amikor a nagyközönség azt hallja vagy látja, hogy egy étterem alacsonyabb osztályzatot kapott, egy rendkívül egészségtelen, élőlényekkel teli konyhát képzel el. Pedig a szabálysértések lehetnek egészen ártalmatlan dolgok is, mint például egy behorpadt konzervdoboz a walk-inben, amit valaki csak úgy felborított, vagy egy egyetlen fokkal túlmelegedett reach-in hűtőszekrény.
Pontosan! A szabálysértéseknek tucatnyi típusa van. Ezen túlmenően a szabálysértéseknek öt, az állítólagos szabálysértés súlyosságát tükröző állapotszintje van, amelyek mindegyikéhez különböző számú pontot rendelnek, amelyek összeadódva adják ki az osztályzatot. Mi volt az a jogsértés, ami a különbséget jelentette az A és a B között? Számos különböző típusú jogsértés létezik, amelyeket az emberek nem tekintenek közvetlen egészségügyi veszélynek. Ha egy konyhában 30 ember van, és az egyikük nem visel hajhálót, ez jelentheti a különbséget a B és a C között.
Azt is meg kell érteniük az embereknek, hogy az ellenőrzések szubjektívek, és sok kiadott jogsértést a helyszínen korrigálnak. Amikor az ellenőr kisétál az ajtón, ezek a szabálysértések már nem léteznek – de a betűjeles osztályzat még hónapokig él. Ezért félrevezető a közönség számára a betűjeles osztályzat.
Mit tanácsol azoknak a vendéglátósoknak, akik azt látják, hogy egy általuk látogatott vagy kipróbálni kívánt étterem négyes vagy hármas osztályzatot kapott?
Ha van egy étterem a környéken, amelyik négyes vagy hármas osztályzatot kapott, és ez aggasztja Önt, megpróbálhatna beszélni a tulajdonossal. Lehet, hogy örömmel fogadná a lehetőséget, hogy beszélgessen a vendéggel a rendszer összetettségéről és arról, hogy miért kapták az adott osztályzatot, és hagyja, hogy az étkező hozza meg a döntést. Ha azt mondanám, hogy az üzletvezetőm, aki rendelkezik élelmiszer-biztonsági tanúsítvánnyal, a sarkon túlra szaladt egy liter tejért, mielőtt az ellenőr megjelent, és 10 pontot kaptam azért, mert nem volt a helyszínen, plusz két horpadt konzervdoboz és egy kis víz a mosogatógép alatt, ezért kaptam egy négyest, akkor is ott ennél. Hogy perspektívába helyezzem a dolgot, ha van egy macskája otthon, akkor az otthoni konyhája valószínűleg C-t kap.
Mit tesz a New York Állami Éttermi Szövetség New York-i tagozata annak érdekében, hogy segítsen a vendéglősöknek a labirintusszerű rendszer jó oldalán maradni, miközben megmarad az üzletben?
Az éttermi tagjaink számára tanácsadást és tanúsítási képzést biztosítunk. Az elmúlt évben pedig az Egészségügyi Minisztériummal, választott tisztségviselőkkel és más neves személyiségekkel együttműködve igyekeztünk egy igazságosabb és méltányosabb, a közbiztonságot védő, de az éttermeket üzleti szempontból is védő betűrendszert elérni.
Azon dolgozunk, hogy megváltoztassuk az ellenőrzések lebonyolításának módját – egy tanulságosabb folyamatért dolgozunk. Ha valami nem jelent közvetlen közegészségügyi veszélyt, akkor azt kérjük, hogy az ellenőrök mondják el az étteremtulajdonosoknak és az éttermi dolgozóknak, hogy az miért szabálysértés, és mutassák meg nekik, hogyan javítsák ki, ahelyett, hogy csak megalázzák a létesítményt egy B vagy C osztályzattal.