Gyakran ismételt kérdések a laktofermentált savanyú káposztáról [GYIK]

A savanyú káposzta természetesen erjesztett káposzta, amely emésztőenzimekben és bélgyógyító probiotikumokban gazdag. Az íze semmiben sem hasonlít ahhoz a konzervhez, amit talán már kóstoltál hot dogon. Sőt, ha egyszer megkóstolja az igazit, a savanyú káposzta lehet, hogy az új kedvenc fűszere lesz.

Olvassa tovább, hogy választ kapjon a savanyú káposztával kapcsolatos kérdéseire. Mint például:

A savanyú káposzta fogyasztása gázokat okoz?

Milyen probiotikus törzsek találhatók a savanyú káposztában?

Miért nem használnak ecetet a savanyú káposzta készítésekor?

És még sok más.

Mi a laktofermentált savanyú káposzta?

A laktofermentált savanyú káposzta olyan káposzta, amelyet tejsavbaktériumokkal erjesztettek. Ezek a baktériumok minden gyümölcs és zöldség felületén megtalálhatók, különösen azokon, amelyek a talajhoz közel nőnek, mint a káposzta.

Az erjesztés során a baktériumok megeszik a káposztában lévő cukrokat, elszaporodnak, és tejsavat bocsátanak ki, amely tartósítószerként működik és megakadályozza a káros baktériumok elszaporodását.

Ez a természetes erjesztési folyamat lehetővé teszi, hogy a zöldség több vitamint és ásványi anyagot tartson meg, mint más tartósítási módok. Ez egy anaerob folyamat – levegő nélkül zajlik – ezért van szükség az erjesztőedény lezárására.

Miért érdemes savanyú káposztát és más erjesztett élelmiszereket fogyasztani?

• A savanyú káposzta ősi. A savanyú káposzta eredete több mint 2000 évre nyúlik vissza. A legenda szerint az erjesztett káposzta a kínai Nagy Fal építésén dolgozó munkások alapvető tápláléka volt.
• A savanyú káposzta EGÉSZSÉGES. A savanyú káposzta javítja az emésztést, erősíti az immunrendszert és növeli az energiaszintet.
• A savanyú káposzta ÉLŐ ÉTEL. A savanyú káposzta tele van probiotikumokkal, különféle apró mikrobákkal, amelyek javítják az emésztést, az immunrendszert és az energiaszintet.
• A savanyú káposzta ERŐS. A savanyú káposzta előállításához használt természetes erjesztési folyamat bizonyítottan fokozza és létrehozza az élelmiszerekben lévő tápanyagokat, és emészthetőbb formára bontja az élelmiszereket.
• A savanyú káposzta különböző probiotikum törzseket, C-vitamint, B-vitaminokat, hasznos enzimeket, Omega-3 zsírsavakat és tejsavat tartalmaz, amely harcol a káros baktériumok ellen
• A savanyú káposzta BUDGET KEDVEZMÉNYES. A természetes erjesztésű savanyú káposzta számos kézműves márkája ma már megtalálható az élelmiszerboltok hűtőszekrény részlegében. Ezek drágák! Elkészítheti a sajátját, és pénzt takaríthat meg.

És ha ez a hat ok nem elég ahhoz, hogy meggyőzze Önt, itt van egy lista 27 okból, amiért érdemes egy-két villa savanyú káposztát vagy más erjesztett élelmiszert hozzáadni a következő étkezéséhez.

Miért van az én erjedő savanyú káposztás üvegemnek olyan szaga, mint a koszos pelenkának – vagy a záptojásnak?

Az undorító erjedési szagok miatt bármelyik lakótárs örökre száműzi az erjesztést az otthonából. Nem ezt szeretném, ha megtörténne. De mit is érzünk pontosan?

Szulfhidrogén.

A szulfhidrogén egy gyúlékony, színtelen gáz, amelynek jellegzetes záptojásszaga van. Általánosan ismert kénhidrogén, csatornagáz és bűzös nedvesség néven. Az emberek már kis mennyiségben is megérzik a szagát.-PubChem

A káposzta kéntartalma a hibás.

A káposzta fajtájától és a termesztési körülményektől függően a kén mennyisége egy fej káposztában nagyon eltérő lehet, ezért van, akinek még nem volt szerencséje megtapasztalni ezeket a kellemes szagokat.

Meg kell köszönnöm egyik kedves olvasómnak, hogy megoldotta ezt a rejtélyt – és felajánlotta a megoldást.

Amikor a savanyú káposzta erjed, a kén nagy része kénhidrogénné alakul, ezért van a káposztának erjedés közben egy kicsit olyan szaga, mint a piszkos pelenkának. A kénhidrogén illékony, és kifújódik, amint a káposzta levegőre kerül, de ha túl sokáig túl sok marad a káposztában, akkor merkaptánoknak nevezett vegyületekké alakulhat át, amelyeknek kellemetlen szaguk van, és nem illékonyak.

Mit tegyünk ellene?

Az erjesztéstudományi diplomával rendelkező olvasóm ezt ajánlja:

Ha egy adag kraut különösen büdös a kezdeti erjedés során, akkor nyissa ki az üveget, és keverje vagy keverje meg, hogy a kénhidrogéngáz felszabaduljon. Esetleg hagyja nyitva az üveget még néhány órán át, és keverje meg még néhányszor. Ezután nyomja vissza a keveréket az üvegbe, tegye vissza a súlyát, zárja vissza az üveget, és hagyja, hogy a savanyú káposzta tovább erjedjen.

Meddig tartható el az üveg savanyú káposztám?

A savanyú káposztája akár egy évig – vagy tovább – is eltartható, ha hűtőben tárolja. Miután felbontotta, tartsa lefedve a sós lében úgy, hogy villával lenyomja. Ha a savanyú káposztája kissé száraz, és nincs elég sós páclé, hogy nedvesen tartsa, nézze meg a száraz savanyú káposztára vonatkozó javaslataimat.

Ha nincs elég hely a hűtőszekrényében a növekvő savanyú káposztahegy tárolásához, talán az alábbi tárolási javaslatok egyike segíthet.

Mi a különbség az én természetesen erjesztett savanyú káposztám és a boltok polcain található savanyú káposzta között?

Az Ön természetesen erjesztett savanyú káposztáját a tejsav, az erjedési folyamat során természetesen keletkező baktériumok tartósítják, és tele van enzimekkel és hasznos baktériumokkal. Pontosan az a finomság, amit a bélrendszered szeretni fog.

A boltban kapható savanyú káposzták nagy része pasztőrözött, vagy ecetet, MSG-t, szójafehérje-izolátumot vagy tartósítószert tartalmaz.

Az így készült élelmiszerekben az összes természetesen előforduló enzimet és hasznos baktériumot elpusztították. Hosszú az eltarthatóságuk, és nem kell őket hűteni, de nem nyújtják a természetes úton erjesztett savanyú káposzta egészségügyi előnyeit.

Mire kell figyelnem, amikor savanyú káposztát vásárolok?

A természetes úton erjesztett savanyú káposzta ma már könnyen elérhető a természetes bioboltokban, a nagy élelmiszerláncokban és még az Amazonon is. Azonban nem minden savanyú káposzta tartalmaz élő, bélgyógyító baktériumokat.

Íme, hogyan vásároljon savanyú káposztát:

• Keresse a hűtött részlegekben. A nyers savanyú káposzta élő, és hűvösen kell tartani, hogy állaga és ízei stabilizálódjanak.
• Ellenőrizze a címkét. Látnia kell az olyan szavak feltűnő megjelenítését, mint a “nyers”, “pasztőrözetlen” vagy “élő probiotikumok”.
• Olvassa el az összetevők listáját. Csak káposzta és más zöldségek és fűszerek, só, esetleg starterkultúra szerepelhet, de ecet nem. A kereskedelemben feldolgozott savanyú káposztában ecetet használnak, hogy a természetes erjesztési folyamat során keletkező savanyú ízt adja a káposztának.

Ha helyben nem talál nyers savanyú káposztát, íme néhány javaslat.

• Végezzen Google-keresést. Írja be a települése nevét és a “nyers savanyú káposzta” kifejezést, hogy lássa, mi jelenik meg. Ma már számos kézműves vállalkozás készít kis tételben finom, természetes erjesztésű savanyú káposztát. Lehet, hogy szerencséje lesz, és talál egyet a hátsó kertjében.
• Vegye fel a kapcsolatot a Weston A. Price Alapítvány helyi csoportvezetőjével, amely szervezet a hagyományos, tápanyagban gazdag élelmiszerekhez való hozzáférést és az azokról való felvilágosítást tűzte ki célul.
• Keressen az Amazonon. Egy nemrégiben az Amazon.com-on végzett keresés a “nyers bio savanyú káposzta” kifejezésre 105 találatot adott, és ez a Hudson Valley-i, New York-i cég vezette a listát.

Hány savanyú káposztát kellene enni?

Míg a savanyú káposztát ízletesnek találja, és sokat szeretne fogyasztani, ajánlott csak 1-2 evőkanálnyit enni minden étkezéshez.

Néhányan azt tapasztalták, hogy túl sok erjesztett élelmiszer túl gyors bevezetésekor az étrendjükbe kellemetlen tisztulási reakciót vagy csak egy boldogtalan hasat észlelnek.

Itt vannak tippek a savanyú káposzta lassú bevezetéséhez az étrendbe, különösen akkor hasznos, ha az emésztésed megromlott, ha aggódsz a pajzsmirigyed egészsége miatt, vagy ha sószegény étrenden élsz.

Túlélhetik-e a savanyú káposztában – vagy más erjesztett élelmiszerekben – lévő baktériumok (probiotikus organizmusok) az emberi emésztési folyamatot, hogy bármilyen hasznot hozzanak?

A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok, amelyek fogyasztásukkor mérhető egészségügyi előnyöket biztosítanak, általában a bélflóra javítása vagy helyreállítása révén.

A fermentált élelmiszerekben található probiotikus baktériumfajok savtűrő mikrobák, amelyek alacsony pH-jú körülményekhez alkalmazkodtak, és sokuk túléli a gyomor savas környezetét. Íme az út, amelyet megtesznek:

Az erjesztett élelmiszerek baktériumai a szájban történő megrágás és a nyálból származó enzimekkel való keveredés után a garaton és a nyelőcsövön keresztül a gyomorba és a felső bélrendszer első részébe (nyombél) jutnak. A gyomor rendkívül savas környezet (<pH 3,0), romboló emésztőenzimekkel. Sok baktérium nem marad életben ebben az ellenséges környezetben.

A túlélő baktériumok a vékonybél további részébe kerülnek, ahol a pH nem egészen ilyen ellenséges (>pH6,0). Itt ki vannak téve az epének és a különböző emésztőenzimeknek. Egyes baktériumtörzsek felépülnek, sőt, néhányan még növekednek is a vékonybélben, majd folytatják útjukat a vastagbélbe, ahol néhányan egy ideig ott maradnak, hogy egészségjavító munkájukat végezzék.

A fermentált tejtermékekben és zöldségekben lévő baktériumok túlélhetik veszélyes útjukat az emésztőrendszeren keresztül. Ha már ott vannak, egyértelmű, hogy legalábbis bizonyos pozitív hatásuk van az emberi egészségre, kezdve maguknak az ételeknek a megnövelt tápanyagtartalmától kezdve a gyulladásos bélbetegségek enyhítésén át a normál bélmikrobióta helyreállításáig az antibiotikumok után, az immunrendszer erősítéséig, és esetleg még a fogyásig is. Jó lenne többet tudni ezeknek a hatásoknak a mechanizmusairól – és talán hamarosan megtudjuk, mert ez jelenleg a kutatás egyik legforróbb területe. -Lucy Shewell, PhD, Minden, amit mindig is tudni akartál az erjesztett élelmiszerekről

Még sok kutatásra vár a mikrobafajok (és törzsek) sokaságának és az egyes esetekben kifejtett hatásuknak a kibogozása.

A Katherine Harmon Courage által írt Cultured-ben:

Amint a baktériumsejtek áthaladnak, akár halottak, akár élők, talán csak úgymond megbillentik az egyensúlyt a gazdaszervezet immunrendszerének oldalán a potenciális előnyök felé – különösen feljebb a GI traktusban… Még a sok halott, mondjuk, lactobacillusok fogyasztása, amelyek olyan dolgokban vannak, mint a joghurt, is előnyös lehet, ha a Lactobacillus sejtfali termékei receptorokat érnek el és bekapcsolják a jótékony immunológiai pályákat a gyulladásosokkal szemben. Még az elhalt baktériumok fogyasztása is előnyös lehet.” – Eric Martens, PhD

Ez a tanulmány kimutatta, hogy a joghurtban lévő probiotikus törzsek túlélik az emberi tápcsatornát. A vizsgálat a baktériumcsoportok populációinak változását is kimutatta a széklet mikrobiótájában.

Ez a vizsgálat megállapította, hogy a napi 300 g kimchit fogyasztó alanyoknál magas volt a székletben a Lactobacillus fajok és a Leuconostoc fajok száma.

A bevitt baktériumok sorsa, aktivitása és hatása az emberi bélmikrobiótában

Amikor a beleinkről van szó, a termesztés modelljéről – vagy akár egy konyhakert elültetéséről – át kell térnünk egy rendkívül változatos, összetett ökoszisztéma ápolására, amelyet talán még nem vagyunk képesek teljesen megérteni és értelmezni. A saját egyéni vad dzsungelünket kell ápolnunk.-Katherine Harmon Courage, Cultured

A savanyú káposzta fogyasztásától felfúvódhatunk?

A nagy mennyiségű savanyú káposzta fogyasztása puffadást, gázokat és bélgörcsöket okozhat. Az emésztőrendszerének időre lehet szüksége, hogy kialakuljon a savanyú káposztában lévő probiotikus baktériumok megemésztésének képessége.

Ha tehát először vezeti be az erjesztett ételeket az étrendjébe, lassan haladjon, különösen, ha emésztési problémákkal küzd. Kezdje csak egy teáskanállal egy étkezéshez, és növelje, ahogy a toleranciája kialakul, és a bélrendszerének egészsége javul. Sokan úgy találják, hogy a sós páclét jobban tolerálják, mint a savanyú káposztát.

Milyen ételekkel fogyaszthatom a savanyú káposztát?

Mindenfélével! Ahhoz azonban, hogy kihasználjuk az emésztésre gyakorolt előnyeiket, a laktofermentált élelmiszerek különösen hasznosak, ha magas fehérje- és zsírtartalmú ételekkel kombináljuk őket. A tojás, a sajt, a húsok és a halak mind jól illenek a káposztához. A savanyú káposzta egy saláta vagy szendvics feldobásának is nagyon ízletes módja! És ha további javaslatokat keres a savanyú káposzta fogyasztására, itt van 33.

Jó ötlet konzerválni a savanyú káposztát?

Nem. Először is, a feldolgozásból származó hő elpusztítja a hasznos baktériumokat, és ezek a baktériumok az oka annak, hogy erjesztett ételeket eszem. Másodszor, a feldolgozásból származó hő lágyabbá teszi az állagát és drámaian megváltoztatja az ízét, ami elég nagy csalódás azután a sok idő után, amit az elkészítésébe fektettél. Végül pedig, minek ennyi munka?

Miért nem használunk ecetet a savanyú káposzta készítésekor?

Ez nem szükséges. A természetes erjedési folyamat saját egészséges tejsavat és más szerves savakat termel, amelyek tartósítják a savanyú káposztát.

Miért nem ajánlja a savó használatát a természetes erjesztésű savanyú káposzta készítésekor?

A savó – a tej alvadása és szűrése után visszamaradt folyadék – sok erjesztési receptben szerepel, például Sally Fallon népszerű Nourishing Traditions című könyvében. Ez azt hivatott biztosítani, hogy elegendő baktérium legyen jelen az erjesztésben. Ma már tudjuk, hogy a zöldségekben benne vannak az erjesztéshez szükséges baktériumok, és nincs szükségünk további baktériumokra.

Amíg a zöldségeken, amelyeket erjesztünk, vannak baktériumok, addig Nincs rá szükség, és olyan baktériumokat vezet be, amelyek a tejtermékekben található laktózon nőnek és fejlődnek. A savanyú káposzta olyan zöldségekből készül, amelyeket a káposztaleveleken természetesen jelen lévő baktériumok erjesztenek.

Az első adag savanyú káposztámhoz savót adtam, de azt tapasztaltam, hogy sok adag savanyú káposzta puha és penészes lett, kellemetlen szaggal.

Melyikben van több hasznos baktérium, a tablettában vagy a savanyú káposztában?

A Dr. Mercola által végzett vizsgálatok szerint 1,5 milliárd és 10 billió kolóniaképző egységnyi baktérium található egy adag erjesztett zöldségben. A tabletták átlagosan 50 millió és 10 milliárd között vannak tablettánként.

Ki találta fel a savanyú káposztát?”

Bár a savanyú káposzta szó a német sauer (savanyú) és kraut (zöldség) szóból származik, a savanyú káposzta nem német eredetű.

A kínaiaknak tulajdonítják a savanyú káposzta több mint 2300 évvel ezelőtti megalkotását. Eredetileg borban pácolt, aprított káposztából állt. A legenda szerint a kínai nagy falat építő munkások az elsők között fogyasztották.

A 16. század vége felé a bor helyett sót használtak az erjesztési folyamatban. Ez jobb terméket eredményezett, és ezt a receptet még ma is követik.

Szükséges-e starterkultúra a savanyú káposzta készítéséhez?

Nem, sikeresen készíthet savanyú káposztát starterkultúra nélkül is. Az indító kultúrák cukrot vagy glükózt tartalmaznak, mint hordozóanyagot, és az aktív tejsavbaktériumok különböző formáit. Sokan sikeresen erjesztenek starterkultúrákkal, de egy felesleges lépést és költséget adnak hozzá a savanyú káposzta készítéséhez.

Teljesen őszinte leszek, én még soha nem használtam starterkultúrát savanyú káposzta készítéséhez. Amint a zöldség-só arányokat helyesen állítottam be, az erjesztés sikeres volt.

Maradtam valamiről lemaradtam? Kérjük, ossza meg kérdését alább.