A Solera érlelés egy spanyolok és portugálok által kifejlesztett rendszer, amelyet a sherry és a portói borok készítésénél használnak. Ez a rendszer nem csak természeténél fogva bonyolult, de rengeteg munkával jár, és hosszú időbe telik, amíg a használatából származó előnyök realizálódnak.
A solera rendszer több egymásra helyezett “solera sorból” áll. Minden sor sok hordóból áll. A bor a legfelső sorból a legalsó sorba kerül, mielőtt több év alatt palackba kerül.
Ezt a rendszert “frakcionált házasításnak” is nevezik, aminek hamarosan több értelme lesz.
Hogyan működik a solera érlelés
Minden solera sor a folyamat különböző szakaszát jelenti. Az alsó réteg az I. szakasz, a rendszer utolsó szakasza. Az I. szakasz tetején a II. szakaszbeli szolerasor található. Ez így folytatódik egészen a legfelső, legmagasabb fokozatszámig, amely a legfiatalabb bort tartalmazza.
A legtöbb solera öt fokozatot tartalmaz, azonban az igazán finom portói és sherry borokat akár nyolc vagy kilenc fokozatú solerákban is érlelhetik.
Mutassuk be egy példán keresztül, hogyan működik ez a gyakorlatban. Tegyük fel, hogy Ön és én együtt készítünk Sherryt, és van egy ötfokozatú szoleránk. Minden szakasz tíz 100 gallonos hordó (1000 gallon). Igen, ez egy furcsa méret, de a számok így könnyebbek lesznek.
Minden évben 500 gallon bort készítünk. Amint ez a bor befejezte az erjedést és a tisztulást, 500 gallon I. fázisú bort palackozunk, 50 gallont minden hordóból. Ne feledjük, hogy az I. fázis az alsó réteg.
Az I. fázisú anyagot palackozva 500 gallont töltünk a II. fázisú hordókból az I. fázisú hordókba. Ezután a III. fázisú hordókból 500 gallont töltünk a II. fázisú hordókba.
Ez addig folytatódik, amíg minden V. fázisú hordó félig üresen áll. Ekkor a tavalyi 500 gallon bort az V. fázisú hordókba töltjük. A soleránk ismét nem telik meg teljesen.
Egy hordó 50%-ánál többet egyszerre soha nem töltünk be. Egyes pincészetek egyszerre csak 25%-ot töltenek le.
Hogy a dolgok még bonyolultabbá váljanak, az egyik hordóból nem tölthetünk át egyből egy másik hordóba a következő fázisból. Amikor 50 gallont töltünk ki egyetlen II. fázisú hordóból, 5 gallon megy mind a tíz I. fázisú hordóba.
Egy másik megoldás az lenne, hogy 50 gallont töltünk ki minden II. fázisú hordóból egy nagy tartályba, hogy összekeveredjenek, mielőtt feltöltjük az I. fázisú hordókat. Ez természetesen minden egyes szakaszban folytatódik. Íme egy vázlat a szoleránkról, hogy segítsen szemléltetni ezt a folyamatot. Olvassa el alulról felfelé.
Szóval most már érti, miért hívják ezt frakcionált keverésnek. Az egy hordóból kiöntött bor egy töredékét minden más hordóba töltjük.
Ezzel biztosítjuk, hogy az I. fázisú hordókból kikerülő végtermék a lehető legegyenletesebb legyen. Így minden egyes évben egyenletes, finom bort tudunk előállítani, még akkor is, ha itt-ott van egy-egy furcsa évjárat.
Oké, most, hogy ezt még tovább fokozzuk, a legmagasabb minőségű szolerában érlelt borokat néha összetett szolerarendszerben érlelik. Ha te és én ezt tennénk, akkor fognánk az I. fázisú borunkat a fent leírt solerából, és palackozás helyett egy második solerarendszerbe töltenénk, amely csak más solerákból táplálkozik, nem pedig egyetlen évjáratból.
A szakértők szerint ezek a másodlagos solerák általában legfeljebb három fázist tartalmaznak.
Wow. Nehéz elképzelni egy ilyen rendszer működtetését. Komoly szakértelem kell hozzá, és valószínűleg egy-két táblázat, hogy mindezt nyomon lehessen követni. Ez felveti a kérdést… miért is vesződnénk vele?
A solera rendszer érdekessége, hogy az I. fázisú bor, amit lepalackozunk, (a mi példánkban) legfiatalabb esetben ötéves bort tartalmaz. Ez a bor azonban olyan borral keveredik, amely annyi idős, mint maga a rendszer.
Ha tehát ötven éve működtetjük ezt a solerát, akkor a palackozott bor minden öt és ötven évvel ezelőtt készült évjárat keveréke lesz. Mivel egyik hordót sem ürítik és töltik ki teljesen, elképzelhető, hogy a bor egy kis százaléka valóban régi.
Ha azonban az I. fázisú hordókban lévő bor mennyiségének súlyozott átlagát vennénk az egyes kilátókból, akkor azt találnánk, hogy az eredeti bornak csak a töredék százaléka van benne. A bor nagy része újabb lesz, és a súlyozott átlag körülbelül 10 éves lehet.
Veszélyeztetettség
Egy ilyen rendszerben a sok keverés és elegyítés miatt nagyon kell vigyázni a szennyeződésre. Ha csak egy hordó megromlik, az egész solera megromlik. El tudod képzelni, hogy egy 10.000 gallonos, 50 éves solera lemegy a lefolyón, mert néhány ecetes baktérium bekerült egyetlen hordóba? Az biztos, hogy ez éjszakánként nem tudna aludni.
Ha ilyen módon készít Sherryt, tudnia kell, hogy a borkémia tekintetében elég szigorú irányelvek vannak. Vannak meghatározott tartományok a pH-értékre, az alkoholtartalomra és egyebekre vonatkozóan. Ez azonban egy másik cikk témája.
Fotó a hordókról: Jon Connel