David George Gordon, également connu sous le nom de « The Bug Chef », a partagé son amour pour la cuisine des insectes par le biais de démonstrations dans trente-deux États et quatre pays étrangers. Ce chef et naturaliste basé à Seattle est l’auteur de dix-neuf livres, dont The Eat-a-Bug Cookbook, paru en 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook vient d’être révisé et réédité par Ten Speed Press.
Dans le monde entier, on estime que deux milliards de personnes mangent régulièrement des insectes, qui font partie de la cuisine de nombreuses cultures, rapporte l’ONU. On pense qu’au moins 1 900 espèces d’insectes sont comestibles (voir « L’ONU exhorte à manger des insectes ; 8 insectes populaires à essayer »). (Les scientifiques suggèrent qu’ils soient bien cuits, car certains insectes peuvent héberger des nématodes ou d’autres parasites qui peuvent causer des problèmes.)
National Geographic a parlé à Gordon de ses recettes et de sa passion pour la consommation d’insectes.
Comment en êtes-vous venu à cuisiner des insectes ?
En 1996, j’ai publié un livre intitulé The Compleat Cockroach, sur tout ce que vous vouliez savoir sur les cafards. En travaillant sur ce livre, j’ai découvert beaucoup de choses sur les cafards en tant que médicaments et nourriture dans le monde entier.
Alors en 1998, j’ai fait un livre de cuisine sur la consommation d’insectes . J’ai pensé que ce serait un moyen amusant de mettre cette information entre les mains des gens sans leur donner un gros texte savant. C’était avant Fear Factor et toutes ces émissions culinaires bizarres.
J’ai travaillé un an dans ma cuisine pour développer des recettes, et c’est ainsi que je suis devenu le gars à consulter pour manger des insectes. Quinze ans plus tard, le livre est à nouveau sorti sous une forme révisée et mise à jour.
Le livre original était un peu farfelu, mais maintenant il y a beaucoup plus de crédibilité scientifique à toute la notion de pourquoi nous devrions manger des insectes. Le nouveau livre est plus élégant et sophistiqué.
(Regardez la vidéo : « Alimentation : manger des insectes »)
Depuis combien de temps mangez-vous des insectes ?
Je pourrais faire remonter cela à environ 1995 ou 1996. Je suis allé à une foire aux insectes dans la région de Seattle, où l’un des stands servait du Chex mix avec des grillons dedans. Cela me rappelait les snacks du Japon avec des petits poissons séchés, mais c’était la première fois que je mangeais un insecte. J’ai été surpris d’aimer ça.
J’ai une recette dans mon livre pour un mélange de fête aux grillons cuit au four, qui a été inspiré par cela. Les grillons sont un insecte merveilleux pour commencer parce que vous pouvez les acheter dans une animalerie ou un magasin d’appâts, les congeler et ensuite cuisiner avec. Ils sont disponibles toute l’année et sont élevés dans des conditions assez sanitaires.
À quelle fréquence mangez-vous des insectes ?
J’en ai environ une fois par semaine ou toutes les deux semaines, un peu comme un « lundi sans viande ».
J’ai aussi des sacs de sauterelles que j’apporte comme collation lorsque des gens me rendent visite.
Les gens devraient-ils ramasser des insectes dans leur propre cour pour les manger ?
Les gens devraient éviter de ramasser des insectes dans leur propre cour parce qu’il y a une bonne chance que les gens utilisent des pesticides, donc si vous mangez ces insectes, vous prenez de petites doses de pesticides. Si vous allez collecter des insectes, je conseille d’aller loin de la civilisation.
Si vous récoltez tous les insectes que vous pouvez trouver dans une zone, cela pourrait faire une entaille à l’écologie de cette zone. Je recommande la règle du un sur cinq : en récolter un mais seulement si vous pouvez en trouver cinq autres de cette espèce. Mais la plupart du temps, je dis aux gens de manger des produits issus de l’élevage commercial. Cela fait des décennies que l’on élève des insectes pour nourrir les animaux de compagnie et les appâts de pêche, et ce n’est que depuis environ un an que l’on élève des insectes expressément pour nourrir les gens.
Pourquoi les gens devraient-ils manger des insectes ?
Un récent rapport de la FAO parle beaucoup des avantages de l’élevage d’insectes comme source de nourriture pour les gens. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements dans ce domaine. Dans de nombreux pays qui sont de gros consommateurs d’insectes, comme le Mexique, ils sont récoltés à l’état sauvage – pensez aux sauterelles que l’on mange couramment là-bas, appelées chapulines.
Les Nations unies disent qu’il y a beaucoup de gaspillage dans l’élevage du bétail. Il faut quelque chose comme 16 livres de céréales pour obtenir une livre de bœuf et des milliers de gallons d’eau, ce qui montre à quel point il sera coûteux de nourrir la planète avec de la viande conventionnelle.
Mais l’impact environnemental de l’élevage des sauterelles est bien moindre. Les vers de farine n’ont pas besoin d’eau, ils l’obtiennent en décomposant les glucides.
L’autre chose qui m’a étonné, c’est à quel point l’élevage de bétail entraîne des émissions de gaz à effet de serre, c’est plus que les voitures et les motos combinées. Si nous élevions des insectes à la place du bétail, nous pourrions réduire les émissions de gaz à effet de serre de 20 à 60 %.
(Related : « Pour la plupart des gens, manger des insectes n’est que naturel »)
Quelle est votre recette d’insectes préférée ?
Celle que je préfère, ce sont les biscuits au chocolat blanc et au ver de cire. Si je faisais un test de goût à l’aveugle, vous en voudriez un deuxième. Ce ne sont pas vraiment des vers, ce sont de petites chenilles blanches qui mangent la cire d’un rayon de miel. Voilà un animal qui mange du miel et de la cire toute sa vie, qu’est-ce qu’on ne peut pas aimer ?
Cuits dans un cookie, ils ont le goût de pistaches.
Autres plats qui plaisent au public ?
Je fais un plat appelé Orthopteran Orzo, ce sont des pâtes orzo avec des nymphes de grillons . Le magazine Time l’a appelé mon plat signature. C’est facile, ça peut nourrir beaucoup de gens, c’est équilibré sur le plan nutritionnel et c’est vraiment bon.
L’une de mes histoires préférées de toutes ces années de démonstrations culinaires, c’est que j’avais un enfant qui revenait sans cesse pour des secondes, des troisièmes, des quatrièmes, d’Orthopteran Orzo. Finalement, je lui ai demandé : « On ne vous nourrit pas à la maison ? »
Il m’a répondu : « C’est bien meilleur que tout ce que fait ma mère. »
(Vidéo : manger des fourmis tisserandes)
Comment amener les gens à manger des insectes s’ils sont frileux ?
Dans mon livre, je veux rendre les insectes proéminents. Broyer les insectes est un moyen facile d’amener les gens à accepter la protéine, mais je veux que les gens sachent qu’ils mangent des insectes.
Il y a une forte composante visuelle dans ce que nous aimons ou n’aimons pas. Il y a eu cette étude qui a montré que les gens ne boiraient pas de lait s’il était teint en vert, par exemple. Certaines personnes disent qu’elles ne veulent pas manger d’insectes s’ils les regardent fixement.
J’aime donc tremper des choses dans de la pâte à tempura et les faire frire. Les vers de farine frits ressemblent à des Cheetos. Le chocolat qui recouvre est aussi une dissimulation, comme sur la photo de la couverture du livre.
Les gens ont une attitude terrible envers les insectes aux États-Unis, ils pensent qu’ils sont dégoûtants, sales, microbes, etc. Mais je ne pense pas que ces choses soient vraies. Les gens ne mangeront pas une sauterelle mais ils mangeront la bave rose dans le poulet.
Il y a un niveau de difficulté croissant dans la préparation et dans l’acceptation, le plus difficile étant probablement mes brochettes de sauterelles ou ma tarentule frite.
Comment est votre tarentule frite ?
Les tarentules sont en fait assez bonnes. Pour beaucoup, manger des araignées est un obstacle à surmonter. Elles sont un cran au-dessus des insectes.
Mais leur armure corporelle est mâchable, pas croustillante comme chez la plupart des insectes. Il y a beaucoup de viande dans les pattes. Ça a le goût d’un fruit de mer, un peu comme un crabe à carapace molle.
J’adore la photo de vos pots de miel à l’amaretto, comment avez-vous eu cette idée ?
Les fourmis à pot de miel sont merveilleuses mais très difficiles à obtenir. Elles vivent dans le désert et accrochent les pots de miel au plafond de leur colonie, comme un endroit pour stocker le nectar. Pour les obtenir, il faut creuser profondément, à environ 1 mètre. Pour le premier lot que j’ai eu, quelqu’un avait utilisé une pelleteuse.
Le lot que j’ai utilisé dans le livre, je l’ai acheté à un type qui élève des fourmis en intérieur. J’ai dépensé 100 dollars pour six fourmis. Elles sont délicieuses, un peu comme du caviar mais elles ont le goût de bâtonnets de miel.
Un autre insecte intéressant à manger est la cigale, en raison de son émergence sur la côte Est. J’ai une recette pour utiliser les cigales comme garniture de pizza. Elles vivent sous terre 13 ou 17 ans et quand elles sortent pour la première fois, elles muent, donc pendant quatre ou cinq heures, elles sont comme des crabes à carapace molle. Ce sont des mets délicats, mais vous devez choisir le bon moment pour les récolter.
Certaines personnes disent que les cigales ont un goût de noix, êtes-vous d’accord ?
Après avoir été rôties, elles ont un goût de noix, mais aussi un goût verdâtre, comme les asperges.
Votre salade aux trois abeilles a l’air vraiment intéressante, mais les gens doivent-ils s’inquiéter des dards ?
J’aime m’attaquer aux bourdons sans dard. L’astuce est de se lier d’amitié avec un apiculteur. Premièrement, les abeilles larvées lorsqu’elles sont encore dans le rayon de miel sont un vrai délice. Deuxièmement, les apiculteurs élèvent souvent des abeilles sans dard dans une ruche séparée, car elles sont plus attirantes pour les varroas et peuvent les attirer loin de la colonie.
Mais le venin, comme dans une piqûre d’abeille ou de scorpion, est une protéine. Votre corps a une réaction allergique à cette protéine. Mais si vous le cuisinez, cela dénature la protéine et ce n’est plus un venin. En Chine, vous pouvez commander une assiette de scorpions, et ils arrivent avec leurs dards. On peut les manger sans danger, et c’est considéré comme un bon médicament. J’en ai reçu un million.
Les pinces et les queues de scorpion ont une belle viande blanche, longue et filandreuse qui a le goût du crabe. Ce n’est pas surprenant car les scorpions ont évolué dans les océans.
Etes-vous capable de gagner votre vie en cuisinant des insectes ?
Pour la plupart, oui. Je suis un écrivain scientifique de formation. Je travaille sur un autre livre, et je fais des démonstrations de cuisine.
Un dernier mot ?
Les gens ont des sentiments tellement forts sur la nourriture. Ils sont beaucoup plus heureux de manger les cochonneries synthétiques des chaînes de restauration rapide que les insectes.
David George Gordon cuisinera des insectes à Allentown, en Pennsylvanie, au Da Vinci Science Center le 27 juillet. Voir son site Web pour d’autres dates et lieux.
Cette Q&A a été éditée.
Recettes pour cuisiner vos propres insectes
Gordon a partagé trois recettes de son nouveau livre The Eat-a-Bug Cookbook. Faites-nous savoir si vous en essayez une !
Sheesh ! Brochettes
Rendement : 6 portions
Marinade
1/2 tasse de jus de citron frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de miel
1/2 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches émincées, comme le persil, la menthe, le thym, et l’estragon
1/4 cuillère à café de sel
Pouce de poivre fraîchement moulu
12 katydids, sauterelles ou autres orthoptères à gros corps, décongelés
1 poivron rouge, coupé en morceaux de 11/2 pouces
1 petit oignon jaune, coupé en 8 quartiers
1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat à four non réactif. Ajoutez les katydids, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit.
2. Au moment de la cuisson, retirez les katydids de la marinade et épongez-les. Assembler les brochettes en alternant les insectes, le poivron et les quartiers d’oignon pour créer un alignement visuellement intéressant.
3. Badigeonner légèrement le gril d’huile d’olive. Faites cuire les brochettes à 2 ou 3 pouces au-dessus du feu, en les retournant toutes les deux ou trois minutes et en les arrosant d’huile d’olive supplémentaire au besoin. Le temps de cuisson exact varie en fonction de votre gril et du type d’insectes utilisés. Toutefois, les brochettes ne devraient pas cuire plus de 8 ou 9 minutes.
Salade aux trois abeilles
Rendement : 4 portions
1/2 tasse (environ 40) d’abeilles adultes congelées
1/2 tasse (environ 60) de pupes d’abeilles congelées
1/2 tasse (environ 60) de larves d’abeilles congelées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
.
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 once de granulés de pollen d’abeille
Laitue pour servir
Pétales de capucine ou autres fleurs comestibles pour servir
1. Portez deux litres d’eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez les abeilles adultes et remettez à bouillir pendant 1 minute. À l’aide d’une cuillère à fente, retirez les abeilles de l’eau. Séchez-les avec du papier absorbant et laissez-les refroidir.
2. Dans la même eau, ajoutez les pupes d’abeilles. Répétez la procédure de cuisson des abeilles adultes (mais regardez comment vous tapotez ces petits gars avec les serviettes en papier !), en laissant également les nymphes refroidir.
3. Répétez le même processus avec les larves d’abeilles.
4. Dans un grand bol, combinez le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre au goût. Ajoutez les abeilles adultes cuites, suivies des nymphes, puis des larves.
5. Immédiatement avant de servir, ajouter les granulés de pollen d’abeille, en remuant le mélange pour s’assurer que les granulés sont uniformément répartis.
6. Servir sur un lit de laitue, décoré des pétales de capucine, une touche apicole pour ce plat apicole.
Araignée tarentule frite
Rendement : 4 portions
2 tasses d’huile de canola ou d’huile végétale
2 tarentules adultes congelées de type Texas brown, Chilean rose ou de taille similaire, décongelées
1 tasse de pâte à tempura (page 84)
1 cuillère à café de paprika fumé
Pâte à tempura
1 œuf moyen
1/2 tasse d’eau froide
1/2 tasse de farine tout usage
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1. Pour faire la pâte, battez l’œuf dans un petit bol de mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter lentement l’eau froide, en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude et battez doucement jusqu’à ce que le tout soit combiné ; la pâte doit être un peu grumeleuse.
2. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant que vous chauffez l’huile.
L’araignée
1. Dans une casserole profonde ou une friteuse, chauffer l’huile à 350 °F.
2. Avec un couteau tranchant, sectionner et jeter les abdomens des deux tarentules. Cisailler les poils du corps de l’araignée avec une torche à crème brûlée ou un allume-cigarette au butane.
3. Plonger chaque araignée dans la pâte à tempura pour bien l’enrober. Utilisez une cuillère à trous ou vos mains pour vous assurer que chaque araignée est étalée (pour ainsi dire) et non agglutinée avant de la laisser tomber dans l’huile chaude.
4. Faites frire les araignées, une à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée, environ 1 minute. Retirez chaque araignée de l’huile et placez-la sur du papier absorbant pour l’égoutter.
5. Utilisez un couteau tranchant pour couper chaque araignée en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez de paprika et servez. Encouragez vos invités à goûter d’abord les pattes et, s’ils ont encore faim, à grignoter le mésothorax rempli de viande, en évitant les crocs jumelés de l’araignée, qui sont rangés dans la région de la tête.
Brian Clark Howard couvre l’environnement pour National Geographic. Il a auparavant été rédacteur pour TheDailyGreen.com et E/The Environmental Magazine, et a écrit pour Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo !, MSN, et ailleurs. Il est le co-auteur de six livres, dont Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System, et Rock Your Ugly Christmas Sweater.