Les pelouses poussent rapidement dans la chaleur et l’humidité de l’été, et la tonte fréquente développe une soif puissante. Cherchant à se soulager de cette corvée répétitive et épuisante, de nombreux Américains trouvent du réconfort dans une bière glacée. Quelle bière vient à la rescousse ? Mener un sondage présente une tâche égale à la tonte de la pelouse ; à chaque fois, la réponse est la même ; neuf buveurs de bière sur dix favorisent le style léger et peu corsé connu sous le nom d' »American Pilsner ».
Les amateurs de bière artisanale peuvent contester l’exactitude du nom « American Pilsner », mais les brasseurs ont une défense solide pour son utilisation. Au cours de la seconde moitié du 19e siècle, le style American Pilsner est né, et ses parents étaient les bières lager nobles des États germaniques.
Brassées par des Allemands fiers et de première génération, les lagers et les pilsners américaines étaient autrefois identiques aux bières de la patrie. Ce qui les a fait diverger de leurs racines du Vieux Monde, c’est une variété de facteurs qui ont impacté la bière, et les États-Unis, à partir des années 1880 et pendant plus de 90 ans. Comme l’évolution biologique, les changements ont été lents et réguliers, pour aboutir à un type de bière entièrement nouveau.
L’Amérique n’était certainement pas l’Europe. Le climat était différent, les étés étaient plus chauds, et le pays avait ses propres attitudes sociales, uniques. L’Amérique s’épanouissait dans l’excès, saluait la consommation de masse et avait la réputation de travailler dur, de jouer dur et de boire dur. Une bière plus légère que les lagers européennes originales correspondait parfaitement au caractère américain, et bien avant la prohibition, les brasseurs modifiaient les recettes pour » donner aux consommateurs ce qu’ils voulaient « .
La prohibition, bien sûr, a été une autre influence sur le style. Pendant la « Grande Expérience », les Américains étaient privés de bière. Même les opérations illégales n’ont pas aidé. Les contrebandiers préféraient le whisky. Plus facile à manipuler qu’un baril de bière, le whisky offrait un meilleur rapport qualité/prix pour le transport. Généralement servi dans une boisson mélangée, le whisky était plus léger que la bière en termes de saveur et de corps, et pendant les 13 longues années de prohibition, il a transformé le goût du pays.
Des conditions telles que la prohibition ont initié le changement de la bière américaine, et la dépression mondiale, ainsi que les catastrophes naturelles, ont terminé le travail. Bien que FDR ait mis fin à la prohibition en 1933, la Grande Dépression a maintenu l’emprise sur la bière. À court d’argent après la prohibition, les brasseurs ont eu recours à une technique pratiquée par les femmes au foyer de l’époque de la dépression : ils ont étiré les recettes et en ont allégé le goût. Comme si la dépression n’était pas suffisante, le cœur de l’Amérique – la ceinture céréalière – subissait l’une des pires sécheresses de l’histoire. Les réserves d’orge ont diminué et le prix a grimpé en flèche.
Les brasseurs se sont alors tournés vers d’autres céréales qu’ils ont appelées « adjuvants ». L’utilisation d’autres céréales était connue depuis des millénaires par les cultures brassicoles du monde entier. Dans l’Amérique coloniale, John Winthrop, Jr. a été le premier à documenter le brassage avec du maïs en 1622. Correspondant avec des autorités en Angleterre, il a décrit son ajout à un mélange de malt d’orge et a noté que cela donnait une bière respectable.
Dans la brasserie post-prohibition, le maïs a contribué à vingt-cinq à quarante pour cent de la facture céréalière des bières américaines de style « Pilsner ». Au cours de ce processus, la couleur, le goût et le corps se sont à nouveau éclaircis, séparant davantage la bière de ses homologues européennes. Après tant d’années sans bière, les buveurs américains reconnaissants ont à peine remarqué la différence. Mais quelle importance ? Enfin, la bière était de retour.
Une modification de la préférence des consommateurs en matière de goût s’est prolongée pendant la Seconde Guerre mondiale et bien au-delà de la période de prospérité. Alors que la demande se solidifiait, les brasseurs ont continué à affiner le nouveau style. Des innovations, notamment le « brassage à haute gravité » et l’expérimentation d’autres « adjuvants », ont été introduites. Finalement, la relation avec les lagers européennes n’était plus qu’une branche lointaine de l’arbre généalogique.
À la fin du 20e siècle, la mention de la bière Pilsner de style américain forme une image de brasseries géantes fabriquant à la chaîne une « bière de formule » peu sophistiquée – quelle injustice. Le brassage des styles classiques présente des défis, et la Pilsner américaine rivalise avec tous les autres. Les brasseurs doivent surveiller avec vigilance chaque étape du brassage, de la fermentation et du conditionnement, et comme les grands chefs, ils doivent faire preuve d’une discrimination rigoureuse dans le choix des ingrédients et des techniques de brassage. S’ils achètent du malt ou du houblon contenant trop de soufre, le DMS (un caractère végétal) qui en résulte dans la bière légère et délicate, peut ruiner tout un lot. Un empâtage incorrect, un mauvais rapport entre les adjuvants et le malt, une ébullition trop courte, une levure faible, une température de fermentation incorrecte et d’innombrables autres problèmes pourraient chacun sonner une note aigre dans une bière qui doit projeter une harmonie subtile.
Certains des brasseurs les plus instruits et les plus accomplis de la nation fabriquent des bières American Standard et Premium, Pilsner, à partir de la même base. Ils commencent avec du malt cultivé selon des spécifications strictes dans les Rocheuses et les Plaines du Nord. À cela, ils ajoutent 25 à 40 % d’adjuvants de maïs et de riz dans la Standard American Pilsner et une quantité légèrement inférieure dans la version Premium. Chaque type suit le même processus de brassage et produit des caractéristiques similaires.
Le houblon sélectionné pour être utilisé dans l’American Pilsner reçoit une considération étudiée égale à celle du grain. Bien que les brasseurs restreignent les taux de houblonnage, la recette exige l’utilisation de variétés de haute qualité, et comprend des ajouts classiques de houblon européen de Saaz, Tettenang et Hallertau, parfois complétés par des mélanges de Mt.Hood, Northern Brewer et autres.
Digne d’un Oscar dans un rôle de soutien, la levure contribue également au profil de la bière. Les brasseries sélectionnent une souche qui atténue (fermente autant de bière que possible) puis floculent rapidement (tombe en suspension), laissant derrière elle une bière exceptionnellement brillante. Pour favoriser la floculation, un brasseur américain, et plusieurs en Europe, utilisent le Beechwood. Ajouté aux cuves de conditionnement sous forme de bandes mesurant un pouce et demi de large et deux pieds de long, la levure s’accroche au Beechwood, accélérant la floculation sans additifs non naturels.
Une fois terminée, l’American Pilsner coule propre et brillante. De la plus pâle des couleurs paille claire, elle brille comme une œuvre de beauté étincelante et en dit long sur le soin apporté par le brasseur. Au-dessus d’elle, une mousse blanche parfaitement pure s’élève dans le verre, puis s’effondre en une effervescence vive.
Plus remarquable que son apparence, son arôme se distingue dans le monde de la bière. Aucun autre style ne peut se vanter d’avoir un nez plus immaculé que celui de la Pilsner américaine. Le bouquet ne libère pratiquement aucun trait, peut-être une légère suggestion de houblon, et peut-être une légère signature florale ou parfumée de la levure, mais les deux sont fugaces et laissent le buveur se demander s’il a été réellement perçu ou simplement imaginé. Quoi qu’il en soit, l’arôme prédit avec précision le caractère de la bière.
Que ce soit à la gorgée ou à l’ingestion, la Pilsner américaine enveloppe timidement sa nature de mystère. Dans les meilleurs exemples, aucun buveur ne détecte jamais les variétés de malt ou de houblon. De faibles sucres résiduels et des houblons de seulement 8 à 15 UIB (unités d’amertume), une quantité à peine détectable, figurent en tête de liste des éléments éliminés. Pour renforcer encore l’image de pureté de la bière, elle ne contient pas de diacétyle (beurré), d’ester (fruité), de DMS (végétal), d’acétaldéhyde (pomme verte), de fusel (solvant ou semblable au diesel) ou d’autres sous-produits de la fermentation. Ce qui reste est une bière douce et propre avec un équilibre habilement exécuté entre le malt et le houblon. Le goût persiste brièvement, puis s’estompe rapidement pour laisser place à une légère sensation de malt sec, sans amertume de houblon. En fait, la caractéristique la plus remarquable de l’American Pilsner est son superbe équilibre. Légère en goût et en corps, la meilleure qualité de l’American Pilsner est sa modestie ; elle reflète les meilleurs traits de l’Amérique. C’est simple et direct.
Bien que les États-Unis soient connus comme le pays des grands ordinateurs, des produits pharmaceutiques et de l’avionique, ils sont plus largement reconnus pour des produits plus orientés vers le consommateur. Quel autre pays offre plus de qualité ? Des blue-jeans aux produits agricoles, en passant par la télévision et les camionnettes, l’Amérique occupe un marché mondial, tout comme l’American Pilsner. À Londres, Bruxelles, Munich et Tokyo, les habitants de ces villes parlent avec émotion de leur expérience avec l’American Pilsner. Pourtant, étrangement, elle est trop souvent considérée comme un paria chez nous. La plupart des buveurs de bière ont commencé par ce style, et malheureusement, un nombre croissant d’entre eux le rejette comme indigne – comme c’est faux.
Qu’elle soit arrachée d’un réfrigérateur froid, ou cueillie dans une baignoire glacée, l’American Pilsner maîtrise un rôle exigeant. Elle plaît à une grande majorité silencieuse, représente plus qu’adéquatement les États-Unis à l’étranger et étanche doucement une soif brûlante. La prochaine fois que vos papilles gustatives s’émoussent ou que la chaleur vous gagne, essayez de prendre une American Pilsner. Ne préjugez pas. Au lieu de cela, faites un voyage dans le temps vers vos racines de buveur de bière et renouvelez votre connaissance avec un classique mondial de votre propre arrière-cour.
Réimprimé avec l’aimable autorisation de Gregg Smith.