Usein kysyttyjä kysymyksiä laktokäyneestä hapankaalista [FAQ]

Hapankaali on luonnollisesti käynyt kaali, joka sisältää runsaasti ruoansulatusentsyymejä ja suolistoa parantavia probiootteja. Se ei maistu miltään sellaiselta säilykkeeltä, jota olet ehkä maistanut nakkisämpylän päällä. Itse asiassa, kun kerran maistat aitoa tavaraa, hapankaalista voi tulla uusi suosikkimausteesi.

Lue lisää, niin saat vastauksen kaikkiin hapankaalia koskeviin kysymyksiisi. Kuten:

Saatko hapankaalin syömisestä ilmavaivoja?

Mitä probioottisia kantoja hapankaalissa on?

Miksi etikkaa ei käytetä hapankaalin valmistuksessa?

Ja paljon muuta.

Mitä on laktokäymisteitse fermentoitu hapankaali?

Laktokäymisteitse fermentoitu hapankaali on maitohappobakteerien avulla fermentoitua kaalia. Näitä bakteereja on kaikkien hedelmien ja vihannesten pinnalla, erityisesti niiden, jotka kasvavat lähellä maata, kuten kaali.

Käymisen aikana bakteerit syövät kaalin sisältämiä sokereita, lisääntyvät ja vapauttavat maitohappoa, joka toimii säilöntäaineena ja estää haitallisten bakteerien kasvua.

Tämän luonnollisen käymisprosessin ansiosta vihannekset säilyttävät enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin muunlainen säilöntä. Se on anaerobinen prosessi – se tapahtuu ilman ilmaa – siksi käymisastia on suljettava.

Miksi minun pitäisi syödä hapankaalia ja muita käymisteitse valmistettuja elintarvikkeita?

• Hapankaali on muinaista. Hapankaalin alkuperä ulottuu yli 2000 vuoden taakse. Legenda kertoo, että käynyt kaali oli Kiinan muuria rakentaneiden työläisten perusruokaa.
• Hapankaali on TERVEELLINEN. Hapankaali parantaa ruoansulatustasi, vahvistaa immuunijärjestelmääsi ja lisää energiatasojasi.
• Hapankaali on ELÄVÄÄ RUOKAA. Hapankaali on täynnä probiootteja, erilaisia pieniä mikrobeja, jotka parantavat ruoansulatusta, immuunijärjestelmää ja energiatasoa.
• Hapankaali on TEHOKAS. Luonnollisen käymisprosessin, jota käytetään hapankaalin valmistuksessa, on osoitettu tehostavan ja luovan ravinteita ruoassa ja hajottavan ruokaa sulavampaan muotoon.
• Hapankaali SISÄLTÄÄ erilaisia probioottikantoja, C-vitamiinia, B-vitamiineja, hyödyllisiä entsyymejä, omega-3-rasvahappoja ja maitohappoa, joka torjuu haitallisia bakteereja
• Hapankaali on BUDJETTIYSTÄVÄINEN. Monet käsityöläismerkit luonnollisesti fermentoitua hapankaalia löytyvät nyt ruokakaupan jääkaappiosastolta. Ne ovat hinnakkaita! Voit valmistaa oman ja säästää rahaa.

Ja jos nämä kuusi syytä eivät riitä vakuuttamaan sinua, tässä on luettelo 27 syystä, miksi haluat ehkä lisätä haarukallisen tai kaksi hapankaalia tai muita fermentoituja elintarvikkeita seuraavaan ateriaseesi.

Miksi purkkini käymistilassa olevaa hapankaalia haisee likaisilta vaipoilta – tai mädiltä kananmunilta?

Inhottavat käymisen hajut saavat kenet tahansa asuinkumppanin karkottamaan käymisen ikuisiksi ajoiksi kodistasi. Ei se ole sitä mitä haluan nähdä tapahtuvan. Mutta, mitä tarkalleen ottaen haistamme?

Rikkivetyä.

Rikkivety on syttyvä, väritön kaasu, jolla on tyypillinen mädän kananmunan haju. Se tunnetaan yleisesti nimillä rikkivetyhappo, viemärikaasu ja haiseva kosteus. Ihmiset voivat haistaa sen jo pieninä pitoisuuksina.-PubChem

Kaalisi rikkipitoisuus on syyllinen.

Kaalilajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen yhden kaalin pään rikkipitoisuus voi vaihdella suuresti, minkä vuoksi joillakin meistä ei ole vielä ollut iloa kokea näitä ihania hajuja.

Olen kiitollinen eräälle rakkaalle lukijalleni tämän arvoituksen ratkaisemisesta – ja ratkaisun tarjoamisesta.

Hapankaalin käydessä suuri osa rikistä muuttuu rikkivedyksi, minkä vuoksi kraut haiskahtaa hieman likaisilta vaipoilta käymisen aikana. Rikkivety on haihtuvaa ja haihtuu pois heti, kun hapankaali altistuu ilmalle, mutta jos sitä jää liikaa hapankaaliin liian pitkäksi aikaa, se voi muuttua merkaptaaneiksi kutsutuiksi yhdisteiksi, jotka haisevat epämiellyttävältä eivätkä ole haihtuvia.

Mitä sille voi tehdä?

Lukijani, jolla on tutkinto käymistieteestä, suosittelee seuraavaa:

Jos kraut-erä on erityisen haiseva alkukäymisen aikana, avaa purkki ja sekoita tai sekoita sitä, jotta rikkivetykaasu vapautuu. Ehkä jopa jätä purkki auki muutamaksi tunniksi ja sekoita sitä vielä muutaman kerran. Työnnä sitten seos takaisin purkkiin, laita paino takaisin sisään, sulje purkki uudelleen ja anna hapankaalin jatkaa käymistään.

Kuinka kauan hapankaalipurkkini säilyy?

Voit olettaa, että hapankaali säilyy jopa vuoden – tai pidempäänkin – jos sitä säilytetään jääkaapissa. Kun se on avattu, pidä se peitettynä suolavedessä painamalla sitä alas haarukalla. Jos hapankaalisi on hieman kuivaa eikä suolavettä ole tarpeeksi pitämään sitä kosteana, tutustu ehdotuksiini kuivasta hapankaalista.

Jos jääkaapissasi ei ole tarpeeksi tilaa säilyttää kasvavaa hapankaalivuoriasi, ehkä jokin näistä säilytysehdotuksista voisi auttaa.

Mitä eroa on minun luonnollisesti käyneellä hapankaalillani ja kaupan hyllyiltä löytyvällä hapankaalilla?

Luonnollisesti käynyt hapankaalisi on säilötty maitohapolla, bakteereilla, jotka syntyvät luonnollisesti käymisprosessin aikana, ja se on täynnä entsyymejä ja hyödyllisiä bakteereja. Juuri sellaista hyvää, josta suolistosi pitää.

Monet kaupasta löytyvät hapankaalityypit on pastöroitu tai ne sisältävät etikkaa, MSG:tä, soijaproteiini-isolaattia tai säilöntäaineita.

Tälla tavoin valmistetuissa elintarvikkeissa on tapettu kaikki luonnossa esiintyvät entsyymit ja hyödylliset bakteerit. Niillä on pitkä säilyvyysaika eikä niitä tarvitse jäähdyttää, mutta ne eivät tarjoa luonnollisesti fermentoidun hapankaalin terveyshyötyjä.

Mitä minun pitää etsiä ostaessani hapankaalia?

Sinun – ja suolistosi – onneksi luonnollisesti fermentoitua hapankaalia on nyt helposti saatavilla luontaistuotekaupoista, suurista elintarvikeketjuista ja jopa Amazonista. Kaikki löytämäsi hapankaali ei kuitenkaan sisällä eläviä, suolistoa parantavia bakteereja.

Näin ostat hapankaalia:

• Katso kylmäosastoista. Raaka hapankaali on elävää, ja se on pidettävä viileässä, jotta sen rakenne ja maku säilyvät.
• Tarkista etiketti. Sinun pitäisi nähdä näkyvästi näkyvillä olevat sanat, kuten ”raaka”, ”pastöroimaton” tai ”elävät probiootit”.
• Lue ainesosaluettelo. Vain kaali ja muut vihannekset ja mausteet, suola ja ehkä starttiviljelmä pitäisi olla lueteltu, mutta ei etikkaa. Etikkaa käytetään kaupallisesti jalostetussa hapankaalissa antamaan sille hapanta makua, joka syntyy luonnollisesti käyneen hapankaalin käymisprosessin aikana.

Jos et löydä raakahapankaalia paikallisesti, tässä on muutama ehdotus.

• Tee Google-haku. Syötä paikkakuntasi nimi ja ”raakahapankaali” nähdäksesi, mitä näyttöön tulee. Nykyään on monia käsityöläisyrityksiä, jotka valmistavat pieniä eriä herkullista, luonnollisesti fermentoitua hapankaalia. Saatat olla onnekas ja löytää sellaisen takapihaltasi.
• Ota yhteyttä Weston A. Price Foundationin paikallisen osaston johtajaan; Weston A. Price Foundation on järjestö, joka on omistautunut perinteisten ravintoainetiheiden elintarvikkeiden saatavuudelle ja valistukselle.
• Etsi Amazonista. Äskettäinen haku Amazon.comista hakusanalla ”raw organic sauerkraut” antoi 105 tulosta, joista tämä Hudson Valleyn, New Yorkin yritys oli listan kärjessä.

Miten paljon hapankaalia pitäisi syödä?

Vaikka saatat pitää hapankaalia maukkaana ja haluat kuluttaa sitä paljon, on suositeltavaa syödä vain 1-2 ruokalusikallista jokaisen aterian yhteydessä.

Jotkut ovat huomanneet, että ottaessaan liian paljon fermentoituja elintarvikkeita liian nopeasti ruokavalioonsa he huomaavat epämiellyttävän puhdistusreaktion tai vain tyytymättömän vatsan.

Tässä on vinkkejä hapankaalin hitaaseen käyttöönottoon ruokavaliossasi, mikä on erityisen hyödyllistä, jos sinulla on heikentynyt ruoansulatus, olet huolissasi kilpirauhastesi terveydestä tai noudatat suolaa rajoittavaa ruokavaliota.

Voivatko hapankaalin – tai muiden fermentoitujen ruokien – sisältämät bakteerit (probioottiset organismit) selviytyä ihmisen ruuansulatusprosessin läpi, jotta ne voisivat tarjota mitään hyötyä?

Probiootit ovat eläviä mikro-organismeja, jotka nautittuina tuottavat mitattavissa olevia terveyshyötyjä, yleensä parantamalla tai palauttamalla suolistoflooraa.

Hapatetuissa elintarvikkeissa olevat probioottiset bakteerilajit ovat happoa sietäviä mikrobeja, jotka ovat sopeutuneet elämään matalan pH:n olosuhteissa, ja monet niistä selviytyvät ohi mahalaukun happaman ympäristön. Seuraavassa on niiden kulkema matka:

Kun ne on pureskeltu ja sekoittuneet suussa syljen entsyymeihin, käymistietoisista elintarvikkeista peräisin olevat bakteerit kulkeutuvat kurkkua ja ruokatorvea pitkin mahalaukkuun ja ylemmän suolen ensimmäiseen osaan (pohjukaissuoli). Maha on erittäin hapan ympäristö (<pH 3,0), jossa on tuhoavia ruoansulatusentsyymejä. Monet bakteerit eivät selviä hengissä tässä vihamielisessä ympäristössä.

Ne bakteerit, jotka selviytyvät, siirtyvät ohutsuolen loppuosaan, jossa pH ei ole aivan yhtä vihamielinen (>pH6,0). Täällä ne altistuvat sapelle ja erilaisille ruoansulatusentsyymeille. Jotkut bakteerikannat toipuvat, jotkut jopa kasvavat ohutsuolessa ja jatkavat sitten matkaansa paksusuoleen, jossa jotkut jäävät joksikin aikaa tekemään terveyttä edistävää työtään.

Hapatetuissa maitotuotteissa ja vihanneksissa olevat bakteerit voivat selvitä vaarallisesta matkastaan ruoansulatuskanavan läpi. Kun ne ovat siellä, on selvää, että niillä on ainakin joitakin myönteisiä vaikutuksia ihmisen terveyteen, jotka vaihtelevat itse elintarvikkeiden parantuneesta ravintosisällöstä tulehduksellisten suolistosairauksien lievittämiseen, normaalin suolistomikrobiston palauttamiseen antibioottien jälkeen, immuunijärjestelmän vahvistamiseen ja mahdollisesti jopa painonpudotukseen. Olisi mukavaa tietää enemmän näiden vaikutusten mekanismeista – ja ehkä saammekin pian tietää, sillä se on tällä hetkellä kuuma tutkimusalue. -Lucy Shewell, PhD, Kaikki, mitä olet aina halunnut tietää fermentoiduista elintarvikkeista

Paljon enemmän tutkimusta on vielä tehtävä mikrobilajien (ja -kantojen) moninaisuuden ja niiden erityisten vaikutusten selvittämiseksi erityistapauksissa.

Katherine Harmon Couragen artikkelissa Cultured:

Kun bakteerisolut kulkevat läpi, olivatpa ne sitten kuolleita tai eläviä, ne saattavat vain tavallaan kallistaa tasapainoa isännän immuunipuolustuksen puolella kohti potentiaalisia hyötyjä – erityisesti kauempana ruoansulatuskanavassa… Jopa nauttimalla paljon kuolleita, vaikkapa maitohappobakteereja, joita on esimerkiksi jogurtissa, saattaisi olla etua, jos letkujen Lactobacilluksen soluseinätuotteet iskevät vastaanottaviin reseptoreihin ja käynnistävät suotuisia immunologisia reittejä tulehduksellisiin verrattuna. Jopa kuolleiden bakteerien syömisestä voisi olla hyötyä.” – Eric Martens, PhD

Tämä tutkimus osoitti, että jogurtin probioottiset kannat selviytyvät ihmisen ruoansulatuskanavassa. Tutkimuksessa havaittiin myös muutoksia ulostemikrobiston bakteeriryhmien populaatioissa.

Tässä tutkimuksessa havaittiin, että koehenkilöillä, jotka nauttivat 300 grammaa kimchiä päivässä, oli korkeat ulosteen Lactobacillus- ja Leuconostoc-lajien lukumäärät.

Lisättyjen bakteerien kohtalo, aktiivisuus ja vaikutus ihmisen suolistomikrobistossa

Kun on kyse suolistostamme, meidän on siirrettävä ajattelutapamme viljelykasvien kasvattamisen – tai jopa keittiöpuutarhan istuttamisen – mallista erittäin monimuotoisen ja monimutkaisen ekosysteemin vaalimiseen, jota emme ehkä vielä pysty täysin ymmärtämään ja tulkitsemaan. Meidän on vaalittava omia yksilöllisiä villejä viidakoitamme.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Saatko hapankaalin syömisestä ilmavaivoja?

Suurten hapankaalimäärien nauttiminen voi aiheuttaa turvotusta, ilmavaivoja ja suoliston kouristelua. Ruoansulatuselimistösi saattaa tarvita aikaa kehittää kykyä sulattaa hapankaalin sisältämiä probioottisia bakteereja.

Jos siis otat fermentoituja elintarvikkeita ruokavalioosi ensimmäistä kertaa, tee se hitaasti, varsinkin jos sinulla on ruoansulatusongelmia. Aloita vain teelusikallisella aterian yhteydessä ja lisää sitä, kun sietokykysi kasvaa ja suolistosi terveys paranee. Monet ihmiset huomaavat sietävänsä suolavettä paremmin kuin hapankaalia.

Minkä ruokien kanssa hapankaalia kannattaa syödä?

Kaiken kanssa! Niiden ruoansulatushyötyjen hyödyntämiseksi laktofermentoidut elintarvikkeet ovat kuitenkin erityisen hyödyllisiä, kun ne yhdistetään runsaasti proteiinia ja rasvaa sisältävien ruokien kanssa. Kananmunat, juusto, liha ja kala sopivat kaikki hyvin krauttien kanssa. Hapankaali on myös erittäin maukas tapa piristää salaattia tai voileipää! Ja jos etsit lisää ehdotuksia siitä, miten syödä hapankaalia, tässä on 33.

Onko hyvä idea purkittaa hapankaalini?

Ei. Ensinnäkin käsittelystä johtuva kuumuus tappaa hyödylliset bakteerit, ja nuo bakteerit ovat syy siihen, miksi syön fermentoituja ruokia. Toiseksi, käsittelystä johtuva kuumuus tekee koostumuksesta pehmeämmän ja muuttaa makua dramaattisesti, mikä on melkoinen pettymys kaiken sen ajan jälkeen, jonka olet käyttänyt sen luomiseen. Lopuksi, miksi nähdä kaikki tämä työ?

Miksi etikkaa ei käytetä hapankaalia tehtäessä?

Se ei ole välttämätöntä. Luonnollinen käymisprosessi tuottaa omia terveellisiä maitohappoja ja muita orgaanisia happoja, jotka säilövät hapankaalin.

Miksi et suosittele heran käyttämistä, kun valmistat luonnollisesti käymisteitse hapatettua hapankaalia?

Heraa – nestettä, joka jää jäljelle sen jälkeen, kun maito on juoksutettu ja siivilöity – vaaditaan monissa käymisteitse valmistetuissa resepteissä, kuten Sally Fallonin suositussa kirjassa Nourishing Traditions. Tällä haluttiin varmistaa, että fermentoinnissa on riittävästi bakteereja. Ymmärrämme nyt, että vihanneksissa on mukana käymiseen tarvittavat bakteerit, emmekä tarvitse ylimääräisiä bakteereja.

Sikäli kuin fermentoitavissa vihanneksissa on bakteereja, Se ei ole välttämätöntä ja se tuo mukanaan bakteereja, jotka kasvavat ja viihtyvät maitotuotteissa esiintyvässä laktoosissa. Hapankaali valmistetaan vihanneksista, jotka käyvät kaalin lehdissä luonnostaan olevien bakteerien avulla.

Ensimmäisiin hapankaali-eriini lisäsin heraa, mutta huomasin, että monista hapankaali-eristä tuli pehmeitä ja homeisia, ja niissä oli paha haju.

Kummassa on enemmän hyödyllisiä bakteereja, pillerissä vai hapankaalissa?

Tohtori Mercolan tekemien testien mukaan yhdessä annoksessa fermentoituja vihanneksia on missä tahansa 1,5 miljardista 10 biljoonaan pesäkkeitä muodostavaa bakteeriyksikköä. Pillereitä on keskimäärin 50 miljoonasta 10 miljardiin per pilleri.

Kuka keksi hapankaalin?”

Vaikka sana hapankaali tulee saksankielisistä sanoista sauer (tarkoittaa hapanta) ja kraut (tarkoittaa vihanneksia), hapankaali ei ole saksalaista alkuperää.

Luottamus on, että kiinalaiset keksivät hapankaalin yli 2300 vuotta sitten. Alun perin se koostui viinissä marinoitua silputtua kaalia. Legendan mukaan Kiinan muuria rakentaneet työläiset nauttivat sitä ensimmäisten joukossa.

1500-luvun lopulla käymisprosessissa käytettiin viinin sijasta suolaa. Siitä saatiin parempi tuote, ja tätä reseptiä noudatetaan vielä nykyäänkin.

Tarvitaanko hapankaalin valmistukseen starttiviljelmää?

Ei, hapankaalin valmistus onnistuu ilman starttiviljelmää. Käynnistysviljelmät sisältävät sokeria tai glukoosia kantaja-aineena ja erilaisia aktiivisia maitohappobakteereja. Monet käyvät menestyksekkäästi starteriviljelmillä, mutta lisäävät turhan vaiheen ja kustannukset hapankaalin valmistukseen.

Ollakseni täysin rehellinen, en ole koskaan käyttänyt starteriviljelmää hapankaalin valmistukseen. Kun olen saanut kasvisten ja suolan suhteet kohdalleen, käyminen on onnistunut hyvin.

Olenko missannut jotain? Jaa kysymyksesi alla.