David George Gordon, también conocido como «El Chef de los Bichos», ha compartido su amor por la cocina de los insectos a través de demostraciones en treinta y dos estados y cuatro países extranjeros. Este chef y naturalista afincado en Seattle es autor de diecinueve libros, entre ellos The Eat-a-Bug Cookbook, de 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook acaba de ser revisado y reeditado por Ten Speed Press.
En todo el mundo, se calcula que dos mil millones de personas comen regularmente insectos, que forman parte de las cocinas de muchas culturas, informa Naciones Unidas. Se cree que al menos 1.900 especies de insectos son comestibles (véase «La ONU insta a comer insectos; 8 bichos populares para probar»). (Los científicos sugieren que estén bien cocinados, porque algunos insectos pueden albergar nematodos u otros parásitos que pueden causar problemas)
National Geographic habló con Gordon sobre sus recetas y su pasión por comer insectos.
¿Cómo llegó a cocinar insectos?
En 1996 publiqué un libro llamado The Compleat Cockroach, sobre todo lo que querías saber sobre las cucarachas. Mientras trabajaba en él, descubrí mucho sobre las cucarachas como medicina y alimento en todo el mundo.
Así que en 1998 hice un libro de cocina sobre cómo comer bichos. Pensé que sería una forma divertida de hacer llegar esa información a la gente sin darles un gran texto académico. Eso fue antes de Fear Factor y de todos esos extraños programas de comida.
Trabajé un año en mi cocina desarrollando recetas, y así es como me convertí en la persona a la que acudir para comer bichos. Quince años después, el libro vuelve a salir en una versión revisada y actualizada.
El libro original era un poco disparatado, pero ahora hay mucha más credibilidad científica en la idea de por qué deberíamos comer insectos. El nuevo libro es más elegante y sofisticado.
(Vea el vídeo: «La comida: comer insectos»)
¿Cuánto tiempo llevas comiendo bichos?
Podría remontarme a aproximadamente 1995 o 1996. Fui a una feria de insectos en la zona de Seattle, donde uno de los puestos servía mezcla Chex con grillos. Me recordaba a los aperitivos de Japón con pequeños peces secos, pero era la primera vez que comía un bicho. Me sorprendió que me gustara.
En mi libro tengo una receta de mezcla para fiestas con grillos al horno, que se inspiró en eso. Los grillos son un bicho maravilloso para iniciarse porque puedes comprarlos en una tienda de animales o de cebos, congelarlos y luego cocinar con ellos. Están disponibles todo el año y se crían en condiciones bastante sanitarias.
¿Cuántas veces comes bichos?
Los tengo más o menos una vez a la semana o cada dos semanas, algo así como un «lunes sin carne».
También tengo bolsas de saltamontes que saco para picar cuando hay gente de visita.
¿Debe la gente recoger bichos de sus propios patios para comerlos?
La gente debe evitar recoger bichos de sus propios patios porque es muy probable que la gente esté usando pesticidas, así que si comes esos bichos estás tomando pequeñas dosis de pesticidas. Si vas a recolectar bichos, te aconsejo que te alejes de la civilización.
Si recoges todos los bichos que encuentres en una zona, podrías hacer mella en la ecología de esa zona. Recomiendo la regla de uno de cada cinco: recoge uno pero sólo si puedes encontrar otros cinco de esa especie. Pero, en general, le digo a la gente que coma cosas criadas comercialmente. Los insectos se han criado durante décadas como alimento para mascotas y como cebo para la pesca, y sólo en el último año, más o menos, se están criando insectos expresamente para alimentar a la gente.
¿Por qué debería la gente comer insectos?
Un reciente informe de la FAO habla mucho de los beneficios de la cría de insectos como fuente de alimento para la gente. Estamos en pañales con eso. En muchos países que son grandes consumidores de insectos, como México, se recolectan de forma silvestre; pensemos en los chapulines que se suelen comer allí.
Las Naciones Unidas dicen que es un gran derroche criar ganado. Se necesitan algo así como 16 libras de grano para obtener una libra de carne de vacuno y miles de galones de agua, lo que demuestra lo caro que será alimentar al planeta con carne convencional
Pero el impacto ambiental de la cría de chapulines es mucho menor. Los gusanos de la harina no necesitan agua, la obtienen de la descomposición de los carbohidratos.
La otra cosa que me sorprendió es la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero que produce la cría de ganado, es más que los coches y las motos juntos. Si criáramos insectos en lugar de ganado, podríamos reducir las emisiones de gases de efecto invernadero entre un 20 y un 60 por ciento.
(Relacionado: «Para la mayoría de la gente, comer bichos es algo natural»)
¿Cuál es su receta favorita de bichos?
La que más me gusta son las galletas de chocolate blanco y gusano de cera. Si hiciera una prueba de sabor a ciegas querrías una segunda. En realidad no son gusanos, son pequeñas orugas blancas que se comen la cera de un panal. Aquí hay un animal que come miel y cera toda su vida, ¿qué no puede gustar?
Cuando se cocinan en una galleta saben a pistachos.
¿Hay algún otro plato que guste al público?
Hago un plato llamado Orzo Ortóptero, es pasta orzo con ninfas de grillo. La revista Time lo llamó mi plato estrella. Es fácil, puede alimentar a mucha gente, es equilibrado desde el punto de vista nutricional y sabe muy bien.
Una de mis anécdotas favoritas de todos estos años haciendo demostraciones de cocina es que tuve un niño que seguía viniendo a por segundos, tercios y cuartos de Orzo Ortóptero. Al final, le pregunté: «¿No te dan de comer en casa?»
Dijo: «Esto es mucho mejor que todo lo que hace mi madre»
(Vídeo: Comer hormigas tejedoras)
¿Cómo conseguir que la gente coma bichos si son asustadizos?
En mi libro quiero que los bichos destaquen. Triturar los bichos es una forma fácil de conseguir que la gente acepte la proteína, pero quiero que la gente sepa que está comiendo bichos.
Hay un fuerte componente visual en lo que nos gusta o no nos gusta. Hubo ese estudio que demostró que la gente no bebería leche si estuviera teñida de verde, por ejemplo. Algunas personas dicen que no quieren comer bichos si les devuelven la mirada.
Así que me gusta sumergir cosas en masa de tempura y freírlas. Los gusanos de la harina fritos parecen Cheetos. Cubrir con chocolate también es disimular, como en la foto de la portada del libro.
La gente tiene una actitud terrible hacia los bichos en los Estados Unidos, piensan que son asquerosos, sucios, que tienen gérmenes, etc. Pero no creo que ninguna de esas cosas sea cierta. La gente no se comería un saltamontes pero sí la baba rosa del pollo.
Hay un nivel de dificultad creciente en la preparación y en la aceptación, siendo el más difícil probablemente mis brochetas de saltamontes o la tarántula frita.
¿Qué tal tu tarántula frita? Para muchos, comer arañas es un obstáculo a superar. Son un paso más allá de los insectos.
Pero la armadura de su cuerpo es masticable, no crujiente como la de la mayoría de los insectos. Hay mucha carne en las patas. Su sabor es como el de un marisco, como el de un cangrejo de caparazón blando.
Me encanta la foto de tus honeypots de amaretto, ¿cómo se te ocurrió?
Las hormigas honeypot son maravillosas pero muy difíciles de conseguir. Viven en el desierto y cuelgan los tarros de miel del techo en su colonia, como lugar para almacenar el néctar. Para conseguirlas hay que cavar en profundidad, alrededor de metro y medio. Para el primer lote que conseguí alguien había usado una retroexcavadora.
El lote que usé en el libro se lo compré a un tipo que cría hormigas en interiores. Me gasté 100 dólares en seis hormigas. Son deliciosas, una especie de caviar pero con sabor a palitos de miel.
Otro bicho interesante para comer son las cigarras, por su aparición en la Costa Este. Tengo una receta para usar las cigarras como cobertura de la pizza. Viven bajo tierra 13 o 17 años y cuando salen por primera vez mudan, así que durante cuatro o cinco horas son como cangrejos de caparazón blando. Son un gran manjar, pero hay que calcular el tiempo justo para cosecharlas.
Algunas personas dicen que las cigarras saben a nuez, ¿está de acuerdo?
Después de asarlas saben a nuez, pero también saben a algo verdoso, como los espárragos.
Su ensalada de tres abejas parece muy interesante, pero ¿debería la gente preocuparse por los aguijones?
A mí me gusta ir tras los zánganos sin aguijón. El truco es hacerse amigo de un apicultor. En primer lugar, las abejas larvadas, cuando todavía están en el panal, son un verdadero manjar. En segundo lugar, los apicultores suelen criar abejas sin aguijón en una colmena separada, porque son más atractivas para los ácaros de la varroa, y pueden alejarlos de la colonia.
Pero el veneno, como en una picadura de abeja o escorpión, es una proteína. Tu cuerpo tiene una reacción alérgica a esa proteína. Pero si lo cocinas, se desnaturaliza la proteína y ya no es un veneno. En China puedes pedir un plato de escorpiones, y llegan con sus aguijones. Son seguros para comer, y se considera una buena medicina. Tengo un millón de ellos.
Las garras y colas de los escorpiones tienen una bonita carne blanca y larga que sabe a cangrejo. Eso no es sorprendente porque los escorpiones evolucionaron en los océanos.
¿Puedes ganarte la vida cocinando bichos?
En su mayor parte, sí. Soy un escritor científico de formación. Estoy trabajando en otro libro y hago demostraciones de cocina.
¿Alguna reflexión final?
La gente tiene sentimientos muy fuertes sobre la comida. Son mucho más felices comiendo la basura sintética de las cadenas de comida rápida que los insectos.
David George Gordon cocinará insectos en Allentown, Pensilvania, en el Centro de Ciencias Da Vinci el 27 de julio. Consulte su página web para conocer otras fechas y lugares.
Esta pregunta&A ha sido editada.
Recetas para cocinar tus propios insectos
Gordon ha compartido tres recetas de su nuevo libro The Eat-a-Bug Cookbook. Háganos saber si prueba alguna de ellas!
¡Sheesh! Brochetas
Rendimiento: 6 raciones
Marinada
1/2 taza de zumo de limón fresco
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de miel
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de hierbas frescas picadas, como perejil, menta, tomillo, y estragón
1/4 cucharadita de sal
Una pizca de pimienta recién molida
12 katydids, saltamontes u otros ortópteros de cuerpo grande congelados, descongelados
1 pimiento rojo, cortado en trozos de 11/2 pulgadas
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en 8 trozos
1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en una fuente de horno no reactiva. Añada los katydids, tápelos y déjelos marinar en el frigorífico durante toda la noche.
2. Cuando estén listos para cocinar, saque los katydids de la marinada y séquelos con palmaditas. Montar las brochetas alternando los insectos, el pimiento y los trozos de cebolla para crear una alineación visualmente interesante.
3. Untar la parrilla ligeramente con aceite de oliva. Cocine las brochetas a 5 o 6 centímetros por encima del fuego, dándoles la vuelta cada dos o tres minutos y rociándolas con más aceite de oliva si es necesario. El tiempo exacto de cocción variará, dependiendo de su parrilla y del tipo de insectos utilizados. Sin embargo, las brochetas no deben cocinarse más de 8 ó 9 minutos.
Ensalada de tres abejas
Rendimiento: 4 raciones
1/2 taza (unas 40) de abejas adultas congeladas
1/2 taza (unas 60) de pupas de abeja congeladas
1/2 taza (unas 60) de larvas de abeja congeladas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Sal y pimienta recién molida al gusto
1 onza de gránulos de polen de abeja
Lechuga para servir
Pétalos de capuchina u otras flores comestibles para servir
1. Poner a hervir dos cuartos de agua ligeramente salada. Añadir las abejas adultas y volver a hervir durante 1 minuto. Con una espumadera, sacar las abejas del agua. Secarlas con toallas de papel y dejarlas enfriar.
2. En la misma agua, añadir las pupas de abeja. Repita el procedimiento de cocción de las abejas adultas (¡pero tenga cuidado de cómo da palmaditas a estos pequeños con las toallas de papel!), dejando también que las pupas se enfríen.
3. Repita el mismo proceso con las larvas de abeja de la miel.
4. En un bol grande, combine el vinagre, el aceite, la mostaza y la sal y la pimienta al gusto. Añadir las abejas adultas cocidas, seguidas de las pupas y luego las larvas.
5. Inmediatamente antes de servir, añadir los gránulos de polen de abeja, removiendo la mezcla para asegurarse de que los gránulos se distribuyen uniformemente.
6. Servir sobre un lecho de lechuga, decorado con los pétalos de capuchina, un toque apícola para este plato apícola.
Araña tarántula frita
Rendimiento: 4 porciones
2 tazas de aceite de canola o vegetal
2 tarántulas adultas congeladas de color marrón de Texas, rosa chilena o de tamaño similar, descongeladas
1 taza de masa de tempura (página 84)
1 cucharadita de pimentón ahumado
Mezcla de tempura
1 huevo mediano
1/2 taza de agua fría
1/2 taza de harina para todo uso
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1. Para hacer la masa, bata el huevo en un tazón pequeño hasta que esté suave. Añadir poco a poco el agua fría, sin dejar de batir hasta que se mezcle uniformemente. Añadir la harina y el bicarbonato de sodio y batir suavemente hasta que se combinen; la masa debe ser un poco grumosa.
2. Dejar que la masa se asiente a temperatura ambiente mientras se calienta el aceite.
Spider
1. En una cacerola o freidora, calentar el aceite a 350°F.
2. Con un cuchillo afilado, cortar y desechar los abdómenes de las dos tarántulas. Quite los pelos del cuerpo de la araña con un soplete o un encendedor de butano.
3. Sumerja cada araña en la masa de tempura para cubrirla bien. Utilice una cuchara con ranuras o sus manos para asegurarse de que cada araña está extendida (por así decirlo) y no agrupada antes de dejarla caer en el aceite caliente.
4. Fría las arañas, de una en una, hasta que el rebozado esté ligeramente dorado, aproximadamente 1 minuto. Saque cada araña del aceite y póngala en papel de cocina para que se escurra.
5. Utilizar un cuchillo afilado para cortar cada araña en dos a lo largo. Espolvorear con el pimentón y servir. Anime a sus invitados a probar primero las patas y, si siguen teniendo hambre, a mordisquear el mesotórax lleno de carne, evitando los colmillos emparejados de la araña, que están escondidos en la región de la cabeza.
Brian Clark Howard cubre el medio ambiente para National Geographic. Anteriormente fue redactor de TheDailyGreen.com y E/The Environmental Magazine, y ha escrito para Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo! y MSN, entre otros. Es coautor de seis libros, entre ellos Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System y Rock Your Ugly Christmas Sweater.