Verrückt nach Mollusken: Was genau ist Abalone, und warum lieben wir sie so sehr?

Abalone gehört nicht zu den beliebtesten Lebensmitteln in Amerika. Hier gibt es keine Abalone-Bars, in denen die erlesene Muschel serviert wird. Die Küchenchefs versuchen nicht, Degustationsmenüs mit Abalone zusammenzustellen, um der Nachfrage gerecht zu werden. Kinder schreien nicht nach gebratenen Abalone-Sticks, und Red Lobster hat noch kein Endless Abalone-Menü auf den Markt gebracht. Ehrlich gesagt, wissen die meisten Amerikaner wahrscheinlich nicht einmal, wie man dieses essbare Weichtier (ab-ah-LOW-nee) ausspricht. Das ist eine Schande, denn Abalone ist gut – wirklich gut. Dank der Überfischung und der großen Nachfrage in Asien ist sie aber auch sehr, sehr teuer.
Im 20. Jahrhundert, bevor die Überfischung die Bestände auf ein Rekordtief brachte, war die Abalone eine beliebte Delikatesse, vor allem an der Westküste der Vereinigten Staaten, wo sieben Arten (schwarze, grüne, rosa, weiße, rote, flache und gefädelte) vorkommen, obwohl weltweit bis zu 130 Arten bekannt sind. In den Vereinigten Staaten gibt es immer noch Abalone-Farmen, aber sie sind selten. Nach Angaben des Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, dem obersten Überwachungsorgan für nachhaltige Meeresfrüchte in den Vereinigten Staaten, gilt Abalone im Allgemeinen als beste Wahl – allerdings sollten Arten, die vor Japan und China gefischt werden, gemieden werden.

Was genau ist Abalone also? Im Grunde genommen ist es eine Meeresschnecke. Genauer gesagt handelt es sich um ein Schneckenweichtier aus der Familie der Haliotidae (zusammen mit Wellhornschnecken und Meeresschnecken). Sie ist eine Einmuschel, was bedeutet, dass die mächtige Abalone im Gegensatz zu ihren zweischaligen Brüdern nur auf einer Seite ihres Körpers eine schützende Schale hat. Die andere Seite haftet an jeder felsigen Oberfläche, die sie erreichen kann, und ernährt sich von Algen.

In Bezug auf das Aussehen könnte man leicht sagen, dass sie, nun ja…wir werden nicht darauf eingehen. Wenn er flach auf einer Oberfläche liegt, breitet sich der Muskel aus, aber sobald er entfernt wird, zieht sich der Muskel zusammen, um den fleischigen „Fuß“ im Inneren zu schützen. Ehrlich gesagt sieht das Ganze aus wie eine außerirdische Kreatur, aber was ihr an Aussehen fehlt, macht sie an Geschmack wett.

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Während die Bestände der wilden Abalone weltweit dezimiert wurden, ist die Zucht von Abalone auf dem Vormarsch. Bei der Big Island Abalone Company in der Nähe von Kona, Hawaii, ist die Abalone ein großes Geschäft. Sie züchten jeweils fast 5 Millionen Abalone (die Ezo-Variante aus Nordjapan) mit einer eigenen Rotalgenart, die sie auf der Farm züchten. Jede Abalone entwickelt sich im Laufe von etwa drei Jahren zu einem Gewicht von 1/3 bis 1/2 Pfund, und der größte Teil dieses Produkts wird direkt nach Japan verschifft, wo es als Sashimi serviert wird. Der Rest landet in Oahu und, in geringerem Maße, auf dem Festland, wo Köche alle möglichen guten Dinge damit anstellen.

Textlich liegt sie genau zwischen Jakobsmuschel und Tintenfisch, mit einer Knusprigkeit, die der von Muscheln ähnelt, aber am ehesten dem Gefühl entspricht, das man beim Essen von Quallen hat. Man kann sie roh oder gekocht essen, wie eine Venusmuschel, aber gegrillt schmeckt sie am besten. Legen Sie die Muschel mit der Schale nach unten auf den Grill, und sie gart in ihrem eigenen Saft. Der Geschmack ist dank des Salzwassers, in dem sie lebt, natürlich buttrig und salzig. Sie sind etwas zäh, ähnlich wie ein Calamari-Steak, aber das ist nicht schlimm. Wenn Sie Abalone essen wollen, sollten Sie vor allem an Ihren Geldbeutel denken. Bei Big Island Abalone kann die größte Abalone mehr als 20 Dollar kosten.

Es ist nicht abzusehen, ob diese Muschel jemals ein Grundnahrungsmittel der amerikanischen Küche werden wird, aber die Köche servieren sie auf jeden Fall – Sie finden Abalone auf den Speisekarten der besten Restaurants des Landes wie Providence in Los Angeles und Daniel in New York. Chinesische Restaurants integrieren Abalone bereits intensiv in ihre Gerichte. Wenn Sie Abalone noch nie probiert haben, sollten Sie es das nächste Mal versuchen, wenn Sie es auf einer Speisekarte sehen. Da der Preis immer weiter steigt, werden wir vielleicht eher früher als später eine Abalone-Bar sehen…

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