Pektingehalt in Obst und Gemüse

Pektingehalt in Obst und Gemüse

Pektin wird häufig als Nahrungsergänzungsmittel und beim Kochen verwendet, vor allem als Verdickungsmittel für Marmeladen und Gelees. Es ist zu einem der neuen Supernahrungsmittel oder Superergänzungsmittel geworden. Ob die Behauptungen über die Vorteile von Pektin in der Ernährung realistisch sind, ist ein Thema für eine andere Debatte; von aktuellem Interesse ist hier der Pektingehalt verschiedener Früchte und Gemüse. Auch das ist umstritten, denn es gibt Faktoren, die sich auf die gemessenen Werte auswirken, z. B.:

• Werden nur essbare Portionen beprobt und gemessen?
• Angewandte Testmethoden
• Welche Form wird gemessen, lösliches Pektin-Citrat oder Pektinsäure

Hintergrund

Pektin ist eine natürlich vorkommende Substanz (ein Polysaccharid), die in Beeren, Äpfeln und anderen Früchten vorkommt. Wenn es zusammen mit Zucker erhitzt wird, bewirkt es eine Verdickung, die für Konfitüren und Gelees charakteristisch ist.

Sie können Pektin auch selbst herstellen. Eine Anleitung dazu finden Sie auf dieser Seite. Und wenn Sie nur nach den besten Preisen und allen Optionen für Pektin suchen, klicken Sie hier!

Das meiste Pektin, das Sie im Supermarkt kaufen, wird in Europa hergestellt und in die USA importiert. Es hat eine begrenzte Haltbarkeit; normalerweise sollte man es nicht von Jahr zu Jahr aufbewahren, da seine Fähigkeit zu gelieren abnimmt.

Pektinkonzentrationen in Obst und Gemüse.

Wie bei der Herstellung von Konfitüren und Gelees

Gruppe I:		Wenn sie nicht überreif sind, haben sie normalerweise genug natürliches Pektin und Säure für die Gelbildung mit nur zugesetztem Zucker.
Gruppe II:		Mit wenig natürlicher Säure oder Pektin, und es kann sein, dass entweder Säure oder Pektin zugesetzt werden muss.
Gruppe III:		Braucht immer Säure, Pektin oder beides.

Gruppe I Wenn nicht überreif, hat genügend natürliches Pektin und Säure für die Gelbildung mit nur zugesetztem Zucker.	Gruppe II Mit wenig natürlicher Säure oder Pektin; braucht möglicherweise entweder Säure oder Pektin zugesetzt.	Gruppe III Braucht immer zugesetzte Säure, Pektin oder beides.
Äpfel, sauer	Äpfel, reif	Aprikosen
Brombeeren, sauer	Brombeeren, reif	Blaubeeren
Zitrusschalen (Orangen, Mandarinen, Grapefruit, Zitronen, Limetten usw. – der Pektingehalt ist hoch in der Schale, aber niedrig in der Frucht)	Kirschen, sauer	Kirschen, süß
Karamellen	Kokosbeeren	Früchte
Cranberries	Elderberries	Grapefruit
Johannisbeeren	Traubensaft, in Flaschen (östliche Concord)	Trauben (westliche Concord)
Stachelbeeren	Trauben (kaliforn, und alle anderen als Concord)	Guaven
Trauben (östliche Concord)	Moccaten	Nektarinen
Zitronen	Orangen	Pfirsiche
Loganbeeren		Birnen
Pflaumen (nicht italienisch)		Pflaumen (italienisch)
Quitten		Granatäpfel
	Himbeeren * siehe Anmerkung unten
		Erdbeeren

* Himbeeren werden von Forschern immer als pektinarm bezeichnet. Aber viele Marmeladenmacher haben festgestellt, dass sie sich oft so verhalten, als hätten sie einen hohen Pektingehalt. Ich füge den Himbeeren gewöhnlich eine kleine Menge Pektin hinzu und erhalte eine feste Konsistenz.

Kommerzielle Pektine werden aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten hergestellt und sind sowohl in Pulverform als auch in flüssiger Form erhältlich. Halten Sie sich bei der Verwendung von kommerziellem Pektin unbedingt an die Anweisungen des Herstellers. Die pulverförmige und die flüssige Form sind in Rezepten nicht austauschbar.

Die obige Tabelle zeigt einen laborgeprüften Vergleich der Pektingehaltswerte in Frischgewicht von Campbell und Palmer (1978) (von den Autoren als Calciumpektat ausgedrückt) mit den Werten von Zilversmit (1979) Product Campbell and Palmer Range Average Zilversmit.
Die nachstehende Tabelle enthält die Daten aus Tabelle 1 und vergleicht sie mit den in der Studie veröffentlichten Werten (Referenzspalte)

Der Pektingehalt in allen Früchten ist im Allgemeinen höher, wenn die Früchte gerade erst reif sind, und nimmt mit zunehmender Reife von der Vollreife bis zur Überreife ab. Bei der Reifung werden Pektine abgebaut, wodurch die Früchte während der Reifung weicher werden. Äpfel und Krabbenäpfel (vor allem unreife) sind gute Pektinquellen und werden häufig zur Herstellung von kommerziellem Pektin verwendet. Einige kommerzielle Pektine werden aus Zitrusschalen hergestellt.

Pektintest

Es gibt einen Test, der mit Franzbranntwein einen groben Hinweis auf den Pektingehalt der Frucht gibt. Mischen Sie 1 Teelöffel gekochte, abgekühlte, zerdrückte Früchte mit 1 Esslöffel Franzbranntwein. Verwenden Sie ein geschlossenes Gefäß und schütteln Sie es vorsichtig. Säfte von Früchten mit einem hohen Pektingehalt bilden einen festen, gallertartigen Klumpen. Bei Früchten mit geringem Pektingehalt bilden sich nur kleine gummiartige Partikel. Bei Früchten mit mittlerem Pektingehalt bilden sich ein paar Stücke der geleeartigen Substanz.

Es dürfte überflüssig sein zu sagen, dass man die Testmischung (die mit dem Franzbranntwein) nicht essen sollte, da Franzbranntwein ein Gift ist, genauso wie man sich beim Autofahren niemals eine Tasse sehr heißen Kaffee in den Schoß stellen sollte.

weniger als 1/2 Tasse im Volumen. Etwas weniger als 1/2 Tasse trockenes Pektin entspricht also 1 Beutel flüssiges Pektin.

Hinweis: ClearJel ist eine Stärke, die bei der Herstellung von Kuchenfüllungen verwendet wird. Es ist kein Pektin, sondern eine einzigartige Stärke, die bei der Herstellung von Kuchenfüllungen sicherer ist, wie z.B. bei der Herstellung von Apfelkuchen- oder Blaubeerkuchenfüllungen in der Dose, da sie eine gleichmäßigere Wärmeverteilung aufweist.

Proben von handelsüblichem Pektin Oben links: Ball-Trockenpektin ohne Zucker Oben rechts: reguläres Ball-Trockenpektin Unten links: reguläres SureJell-Trockenpektin Unten rechts: SureJell-Trockenpektin mit geringerem Zuckergehalt Außen rechts: Certo flüssiges normales Pektin

Wo man Pektin bekommt

Pektin wird häufig in großen Lebensmittelgeschäften wie Publix und Kroger, in Haushaltswarenabteilungen von Geschäften wie den örtlichen „Big Box“-Läden und online verkauft. Wir haben Partnerprogramme mit zwei Lieferanten:

Lieferant	Pektin ohne Zucker (Dies ist meine erste Wahl, da Sie keinen Zucker, Zucker, Honig und/oder Stevia oder Splenda verwenden können und es fest wird!)	Normales Pektin Ich denke immer noch, dass Sie die zuckerfreie Version (links) verwenden sollten, auch wenn Sie Zucker hinzufügen möchten!)	Methoxyl Pektin mit niedrigem Zuckergehalt (Pomona) Best für harte Sets, wie Paprika-Gelee	MCP – Modifiziertes Citruspektin Hergestellt aus Fruchtpektin und Zitronensäure	Pektin für Gelee	Flüssiges Pektin	Pektin mit niedrigem Zuckergehalt
Online-Läden							Es ist schwer zu finden – Aber das zuckerfreie Pektin funktioniert gut mit Zucker,

Massenpektin zum Einmachen mehrerer Chargen von Marmelade und Gelee zu geringeren Kosten:

Konzentratpektin ohne Zucker: Normales Pektin (ohne Zucker):

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1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

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