In Defense of American Pilsner

In der Hitze und Feuchtigkeit des Sommers wachsen die Gräser schnell, und häufiges Mähen macht mächtig Durst. Auf der Suche nach Erleichterung von der sich wiederholenden und anstrengenden Arbeit, finden viele Amerikaner Trost in einem eiskalten Bier. Welches Bier ist der Retter in der Not? Eine Umfrage stellt eine Aufgabe dar, die dem Rasenmähen gleichkommt; die Antwort ist immer dieselbe: Neun von zehn Biertrinkern bevorzugen den leichten, körperarmen Stil, der als „American Pilsner“ bekannt ist.

Craft-Bier-Enthusiasten mögen über die Richtigkeit des Namens „American Pilsner“ streiten, aber die Brauer haben eine gute Verteidigung für seine Verwendung. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der amerikanische Pilsner-Stil geboren, und seine Eltern waren die edlen Lagerbiere der germanischen Staaten.

Gebraut von stolzen Deutschen der ersten Generation, waren amerikanische Lagerbiere und Pilsner einst identisch mit den Bieren in ihrer Heimat. Dass sie sich von ihren Wurzeln in der Alten Welt entfernten, lag an einer Reihe von Faktoren, die das Bier und die Vereinigten Staaten ab den 1880er Jahren über 90 Jahre lang beeinflussten. Wie die biologische Evolution verliefen die Veränderungen langsam und stetig und führten schließlich zu einer völlig neuen Biersorte.

Amerika war sicherlich nicht Europa. Das Klima war anders, die Sommer waren heißer, und das Land hatte seine eigene, einzigartige soziale Einstellung. Amerika lebte vom Exzess, begrüßte den Massenkonsum und erwarb sich den Ruf, hart zu arbeiten, hart zu spielen und hart zu trinken. Ein Bier, das leichter war als die ursprünglichen europäischen Lagerbiere, passte perfekt zum amerikanischen Charakter, und schon lange vor der Prohibition änderten die Brauer die Rezepturen, um den Verbrauchern das zu geben, was sie wollten.“

Die Prohibition war natürlich ein weiterer Einfluss auf den Stil. Während des „Großen Experiments“ wurde den Amerikanern das Bier verweigert. Nicht einmal illegale Geschäfte halfen. Schmuggler bevorzugten Whiskey. Whiskey war leichter zu handhaben als ein Fass Bier und bot ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis für den Transport. In der Regel als Mixgetränk serviert, war Whiskey in Geschmack und Körper leichter als Bier, und während der 13 langen Jahre der Prohibition veränderte er den Geschmack des Landes.

Bedingungen wie die Prohibition leiteten den Wandel beim amerikanischen Bier ein, und die Weltwirtschaftskrise sowie Naturkatastrophen vollendeten ihn. Obwohl FDR 1933 die Prohibition aufhob, hielt die Weltwirtschaftskrise das Bier weiter im Würgegriff. Da die Brauereien nach der Prohibition knapp bei Kasse waren, griffen sie auf eine Technik zurück, die von den Hausfrauen der Depressionszeit praktiziert wurde: Sie verlängerten die Rezepte und milderten den Geschmack weiter ab. Als wäre die Depression nicht schon schlimm genug, litt das amerikanische Kernland – der Getreidegürtel – auch noch unter einer der schlimmsten Dürreperioden der Geschichte. Die Gerstenvorräte schrumpften und die Preise stiegen in die Höhe.

Die Brauer wendeten sich anderen Getreidesorten zu, die sie „Zusatzstoffe“ nannten. Die Verwendung anderer Getreidesorten war in den Braukulturen der Welt seit Jahrtausenden bekannt. Im kolonialen Amerika dokumentierte John Winthrop, Jr. 1622 erstmals das Brauen mit Mais. In seiner Korrespondenz mit den Behörden in England beschrieb er die Zugabe von Mais zu einer Maische aus Gerstenmalz und stellte fest, dass sich daraus ein ansehnliches Bier herstellen ließ.

Nach der Prohibition machte Mais fünfundzwanzig bis vierzig Prozent des Getreideanteils amerikanischer „Pilsner“-Biere aus. Dabei wurden Farbe, Geschmack und Körper wieder heller, was das Bier noch weiter von seinen europäischen Verwandten trennte. Nach so vielen bierlosen Jahren bemerkten dankbare amerikanische Trinker den Unterschied kaum. Was machte das schon? Endlich war das Bier wieder da.

Die veränderte Geschmackspräferenz der Verbraucher zog sich durch den Zweiten Weltkrieg und bis weit in die Boomzeit danach. Während sich die Nachfrage festigte, arbeiteten die Brauer weiter an der Verfeinerung des neuen Stils. Es wurden Innovationen eingeführt, vor allem das „High-Gravity-Brauen“ und das Experimentieren mit anderen „Zusatzstoffen“. Schließlich war die Verwandtschaft mit den europäischen Lagerbieren nur noch ein entfernter Zweig auf dem Stammbaum.

Am Ende des 20. Jahrhunderts entsteht bei der Erwähnung von Pilsner Bier nach amerikanischem Vorbild das Bild von riesigen Brauereien, die ein „Rezeptbier“ mit wenig Raffinesse herstellen – wie ungerecht. Das Brauen klassischer Bierstile stellt eine Herausforderung dar, und das amerikanische Pilsner ist mit allen vergleichbar. Die Brauer müssen jede Phase des Brauens, der Gärung und der Konditionierung genauestens überwachen, und wie gute Köche müssen sie bei der Auswahl der Zutaten und der Brautechniken streng selektieren. Wenn sie Malz oder Hopfen mit zu viel Schwefel kaufen, kann das daraus resultierende DMS (ein vegetabiler Charakter) in dem leichten, delikaten Bier eine ganze Charge ruinieren. Unsachgemäßes Einmaischen, ein falsches Verhältnis von Zusatzstoffen zu Malz, zu kurzes Kochen, eine schwache Hefe, eine falsche Gärtemperatur und zahllose andere Probleme können in einem Bier, das eine subtile Harmonie ausstrahlen soll, eine saure Note hervorrufen.

Einige der bestausgebildeten und versiertesten Brauer des Landes stellen sowohl American Standard als auch Premium Pilsner Biere auf der gleichen Grundlage her. Sie beginnen mit Malz, das nach strengen Vorgaben in den Rockies und Northern Plains angebaut wird. Dazu kommen fünfundzwanzig bis vierzig Prozent Mais- und Reiszusätze für das Standard American Pilsner und eine etwas geringere Menge für die Premium-Version. Beide Sorten werden nach dem gleichen Verfahren gebraut und weisen ähnliche Eigenschaften auf.

Der Hopfen, der für die Verwendung in American Pilsner ausgewählt wird, wird genauso berücksichtigt wie das Getreide. Während die Brauer die Hopfengabe einschränken, verlangt das Rezept die Verwendung hochwertiger Sorten und enthält klassische europäische Hopfenzusätze wie Saaz, Tettenang und Hallertau, manchmal ergänzt durch Mischungen von Mt. Hood, Northern Brewer und anderen.

Die Hefe, die für ihre Nebenrolle einen Oscar verdient hätte, trägt ebenfalls zum Profil des Bieres bei. Die Brauereien wählen einen Stamm aus, der das Bier so weit wie möglich abschwächt (vergärt) und dann schnell ausflockt (aus der Suspension fällt), so dass ein außergewöhnlich helles Bier zurückbleibt. Zur Förderung der Ausflockung verwenden eine US-Brauerei und mehrere europäische Brauereien Beechwood. Die Hefe, die in Form von eineinhalb Zoll breiten und zwei Fuß langen Streifen in die Konditionierungstanks gegeben wird, haftet am Buchenholz und beschleunigt so die Ausflockung ohne unnatürliche Zusätze.

Nach der Fertigstellung schenkt das amerikanische Pilsner sauber und hell ein. Von hellstem Strohgelb, leuchtet es wie ein funkelndes Werk der Schönheit und spricht Bände über die Sorgfalt des Braumeisters. Darüber erhebt sich im Glas eine vollkommen reinweiße Schaumkrone, die dann in lebhaftes Sprudeln übergeht.

Noch bemerkenswerter als sein Aussehen ist sein Aroma, das in der Welt des Bieres einzigartig ist. Kein anderer Stil kann sich einer ursprünglicheren Nase rühmen als das amerikanische Pilsner. Das Bouquet verrät kaum etwas, vielleicht eine leichte Andeutung von Hopfen und vielleicht eine leicht blumige oder duftende Hefesignatur, aber beides ist flüchtig und lässt den Trinker darüber streiten, ob es tatsächlich wahrgenommen oder nur eingebildet wurde. Unabhängig davon sagt das Aroma den Charakter des Bieres genau voraus.

Ein amerikanisches Pilsner hüllt seine Natur in ein Geheimnis, egal ob man es schlürft oder schluckt. Bei den besten Exemplaren kann der Trinker weder Malz- noch Hopfensorten erkennen. Niedriger Restzucker und Hopfen mit nur 8 bis 15 IBU (Bittereinheiten), eine kaum wahrnehmbare Menge, führen die Liste dessen an, was eliminiert wurde. Um das Image des reinen Bieres weiter zu verbessern, enthält es kein Diacetyl (buttrig), Estery (fruchtig), DMS (pflanzlich), Acetaldehyd (grüner Apfel), Fusel (lösungsmittel- oder dieselähnlich) oder andere Gärungsnebenprodukte. Was übrig bleibt, ist ein weiches, sauberes Bier mit einem geschickten Gleichgewicht zwischen Malz und Hopfen. Der Geschmack hält kurz an und geht dann schnell in eine leichte Empfindung von trockenem Malz über, ohne Hopfenbittere. Das bemerkenswerteste Merkmal des American Pilsner ist seine hervorragende Ausgewogenheit. Leicht in Geschmack und Körper, ist die beste Eigenschaft des American Pilsner seine Bescheidenheit; es spiegelt die besten Eigenschaften Amerikas wider. Es ist einfach und geradlinig.

Obwohl die Vereinigten Staaten als Heimat großartiger Computer, Pharmazeutika und Luftfahrtelektronik bekannt sind, sind sie eher für verbraucherorientierte Produkte bekannt. Welches andere Land bietet mehr Qualität? Von Blue Jeans bis zu landwirtschaftlichen Produkten, von Fernsehgeräten bis zu Pickups – Amerika beherrscht den Weltmarkt, und das gilt auch für amerikanisches Pils. In London, Brüssel, München und Tokio sprechen die Einwohner dieser Städte gerne über ihre Erfahrungen mit amerikanischem Pilsner. Doch seltsamerweise wird es in seiner Heimat allzu oft als Paria betrachtet. Die meisten Biertrinker haben mit diesem Stil angefangen, und leider tut eine wachsende Zahl ihn als unwürdig ab – wie falsch.

Ob aus dem kühlen Kühlschrank geholt oder aus einem eisigen Bottich gezupft, amerikanisches Pilsner meistert eine anspruchsvolle Rolle. Es erfreut eine große, schweigende Mehrheit, repräsentiert die Vereinigten Staaten in Übersee mehr als angemessen und löscht sanft einen brennenden Durst. Wenn Ihre Geschmacksknospen das nächste Mal schwächeln oder die Hitze überhand nimmt, greifen Sie zu einem amerikanischen Pilsner. Urteilen Sie nicht vorschnell. Machen Sie stattdessen eine Zeitreise zurück zu Ihren Wurzeln als Biertrinker und erneuern Sie Ihre Bekanntschaft mit einem Weltklassiker aus Ihrem eigenen Hinterhof.

Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Gregg Smith.