Wenn Sie in den Besitz einer Fülle von scharfen Paprikaschoten kommen sollten, schlagen wir Ihnen in aller Bescheidenheit vor, diese einfache fermentierte Hot Sauce herzustellen. Sie funktioniert mit jeder Menge Chilis, die Sie haben (obwohl Sie mehr als eine Handvoll brauchen, damit sich dieses Projekt lohnt).
Wenn Sie Tabasco-Chilis, schärfere Cayenne-Sorten oder rote Serranos verwenden, ist diese Sauce eine gute Annäherung an das klassische Avery-Island-Gewürz namens Tabasco-Sauce. Wir möchten Sie jedoch ermutigen, neue Wege zu gehen: Jede scharfe Chilisorte ist geeignet. Am besten eignen sich reife rote, orangefarbene und gelbe Chilis; grüne Exemplare können auch verwendet werden, aber sie gären nicht so stark (und die resultierende Sauce hat nicht die schönste Farbe). Einige zerdrückte Knoblauchzehen oder eine gewürfelte Pflaumentomate können ebenfalls hinzugefügt werden (achten Sie darauf, sie beim Wiegen der Chilis mitzuzählen).
Fermentierte „Louisiana-Style“ Hot Sauce
Der Ertrag variiert je nach Menge der verwendeten Chilis
Halten Sie sie bereit:
Frische rote Chilies, entstielt, entkernt und grob gehackt
Schutzhandschuhe tragen, die Chilies entstielen, entkernen und mit einer Küchenschere hacken, um den Kontakt mit den Paprikaschoten zu minimieren. Sie können die Chilis stattdessen auch in einer Küchenmaschine oder mit einem Messer zerkleinern. Suchen Sie ein Pint-, Quart- oder Half-Gallon-Glas, in das die gehackten Paprikaschoten passen. Stellen Sie das Glas in einen tiefen Topf und fügen Sie Wasser hinzu, um es zu bedecken. Zum Kochen bringen und 10 Minuten lang kochen lassen, dann das Glas herausnehmen und das Wasser abgießen.
Stellt das Glas auf eine Waage und tariert es. Gib die Chilis und gerade so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind, und notiere das Gewicht in Gramm. Diese Zahl mit 0,02 multiplizieren und die sich daraus ergebende Menge in Gramm hinzufügen:
Pfeffersalz, feines Meersalz oder Diamant-Koschersalz
Mit einem Holzlöffel die Chilis gründlich mischen und zerdrücken. Das Gefäß mit einem Stück dünnem Küchentuch abdecken, das mit einem Gummiband, einem lose aufgeschraubten Deckel oder einer Luftschleuse gesichert ist.
Das Ferment täglich auf Anzeichen von Aktivität überprüfen. Wenn sich weißer Schimmel bildet, entfernen Sie ihn mit einem Löffel, rühren Sie die Chilimischung um und decken Sie sie wieder ab. Mit der Zeit werden Sie sehen, dass sich in der Paprikamischung Blasen bilden. Lassen Sie die Maische gären, bis die Blasenbildung aufhört, bis zu 6 Wochen lang, obwohl einige Gärungen viel weniger Zeit benötigen.
Eine Getreidemühle über eine Schüssel stellen, die Paprikamasse und die Salzlake in die Mühle gießen und das Fruchtfleisch und die Samen verarbeiten, dabei den Griff in beide Richtungen drehen, um so viel Flüssigkeit und Fruchtfleisch wie möglich aus der Maische zu drücken (falls gewünscht, den Rest in der Getreidemühle aufbewahren, dehydrieren, grob mahlen und als Gewürz verwenden). Messen Sie das Volumen der Flüssigkeit und fügen Sie die Hälfte der Menge hinzu:
Apfel-, Weißwein- oder Reisessig
Fühlen Sie sich frei, hier mit etwas Geschmackvollerem zu experimentieren, wie einem Schuss Sherry-, Bananen- oder Ananasessig. Wenn nötig, fügen Sie hinzu:
(Salz nach Geschmack)
In sterilisierte Flaschen umfüllen und kühl lagern.