Lawns vokser hurtigt i sommerens varme og fugtighed, og hyppig slåning skaber en kraftig tørst. Mange amerikanere søger lindring fra den gentagne og udmattende pligt og finder trøst i en iskold øl. Hvilken øl springer til undsætning? At gennemføre en undersøgelse er en opgave, der svarer til græsslåning, og svaret er gang på gang det samme: ni ud af ti øldrikkere foretrækker den lette, lavmælte øltype, der er kendt som “American Pilsner”.
Det kan godt være, at håndværksøl-entusiaster ikke er enige i, at navnet “American Pilsner” er korrekt, men bryggerne har et godt forsvar for brugen af det. I sidste halvdel af det 19. århundrede blev den amerikanske Pilsner-stil født, og dens forældre var de ædle, lagerøl fra de germanske stater.
Brygget af stolte tyskere af første generation var amerikanske lagers og pilsnere engang identiske med øl i hjemlandet. Det, der fik dem til at afvige fra deres rødder i den gamle verden, var en række faktorer, der påvirkede øllet og USA fra 1880’erne og mere end 90 år frem i tiden. Ligesom den biologiske udvikling skete ændringerne langsomt og støt og endte med en helt ny øltype.
Amerika var bestemt ikke Europa. Klimaet var anderledes, somrene var varmere, og landet havde sine egne, unikke, sociale holdninger. Amerika trivedes med overskud, hyldede masseforbrug og fik et ry for at arbejde hårdt, lege hårdt og drikke hårdt. En øl, der var lettere end de oprindelige europæiske lagersorter, passede perfekt til den amerikanske karakter, og længe før forbuddet ændrede bryggerierne opskrifterne for at “give forbrugerne, hvad de ønskede”.
Forbuddet havde naturligvis en anden indflydelse på stilen. Under “det store eksperiment” blev amerikanerne nægtet øl. Ikke engang ulovlige operationer hjalp. Smuglere foretrak whisky. Whisky var lettere at håndtere end en tønde øl og gav et større udbytte for transportpengene. Whiskey blev typisk serveret i en blandet drink og var lettere end øl i smag og fylde, og i løbet af de 13 lange år med forbuddet vendte den landets smag.
Betingelser som forbuddet indledte ændringen af amerikansk øl, og verdensdepressionen sammen med naturkatastrofer afsluttede arbejdet. Selv om FDR ophævede forbuddet i 1933, fortsatte den store depression kvælertag på øl. Da bryggerierne var trængte til penge efter forbuddet, tyede de til en teknik, som husmødre i depressionsperioden brugte: de udvidede opskrifterne og gjorde smagen endnu lettere. Som om depressionen ikke var slem nok, led USA’s kerneland – kornbæltet – under en af historiens værste tørkeperioder. Bygforsyningerne blev mindre, og prisen steg voldsomt.
Det, som bryggerierne vendte sig mod, var andre kornsorter, som de kaldte “adjunkter”. Brugen af andre kornsorter har været kendt i årtusinder af verdens bryggerikulturer. I kolonitidens Amerika dokumenterede John Winthrop, Jr. for første gang, at der blev brygget med majs i 1622. I en korrespondance med myndigheder i England beskrev han, at majs blev tilsat til en blanding af bygmalt og bemærkede, at det gav et respektabelt øl.
I bryggeriet efter forbuddet bidrog majs med 25-40 % af kornsammensætningen i amerikanske øl i “Pilsner”-stil. I processen blev farve, smag og fylde igen lysere, hvilket yderligere adskilte øllet fra dets europæiske slægtninge. Efter så mange år uden øl bemærkede de taknemmelige amerikanske drikkere knap nok forskellen. Hvad betød det? Endelig var øllet tilbage.
Den ændrede smagspræference hos forbrugerne strakte sig gennem anden verdenskrig og langt ind i den efterfølgende højkonjunkturperiode. Efterhånden som efterspørgslen blev stærkere, fortsatte bryggerierne arbejdet med at forfine den nye stil. Der blev indført innovationer, især “brygning med høj tyngde” og eksperimenter med andre “tilsætningsstoffer”. Endelig var slægtskabet med europæisk pilsnerøl kun en fjern gren på stamtræet.
I slutningen af det 20. århundrede giver omtalen af Pilsner-øl af amerikansk stil et billede af gigantiske bryggerier, der fremstiller en “formeløl” af ringe raffinement – hvor uretfærdigt. Det er en udfordring at brygge klassiske stilarter, og amerikansk Pilsner kan konkurrere med alle. Bryggerne skal nøje overvåge alle faser af brygningen, gæringen og konditioneringen, og ligesom de dygtige kokke skal de udvælge ingredienser og bryggeteknikker på en nøje måde. Hvis de køber malt eller humle med for meget svovl, kan det resulterende DMS (en vegetabilsk karakter) i den lette, delikate øl ødelægge et helt parti. Forkert indpumpning, forkert forhold mellem tilsætningsstoffer og malt, for kort kogetid, svag gær, forkert gæringstemperatur og utallige andre problemer kan hver især give en sur tone i en øl, der skal fremvise subtil harmoni.
Nogle af landets mest veluddannede og dygtigste bryggerier fremstiller både American Standard og Premium, Pilsner øl på samme basis. De begynder med malt, der dyrkes efter strenge specifikationer i Rocky Mountains og Northern Plains. Hertil tilsættes 25-40 % majs- og ristilsætning i Standard American Pilsner og en lidt mindre mængde i Premium-versionen. Hver type følger den samme brygningsproces og giver lignende egenskaber.
Humle, der udvælges til brug i American Pilsner, får samme opmærksomhed som korn. Selv om bryggerne begrænser humlefrekvenserne, kræver opskriften anvendelse af sorter af høj kvalitet og omfatter klassiske europæiske humletilsætninger af Saaz, Tettenang og Hallertau, undertiden suppleret med blandinger af Mt.Hood, Northern Brewer og andre.
Gæren, der er værdig til en Oscar i en birolle, bidrager også til øllets profil. Bryggerierne vælger en stamme, der svækker (gærer så meget af øllet som muligt) og derefter hurtigt flokkulerer (falder ud af suspension), hvilket efterlader en usædvanlig lys øl. Et amerikansk bryggeri og flere i Europa anvender Beechwood, som fremmer flokkulering. Gæren, der tilsættes til konditioneringstankene som strimler, der er halvanden tomme brede og to fod lange, klamrer sig til bøgetræet og fremskynder flokkuleringen uden unaturlige tilsætningsstoffer.
Når den er færdig, skænkes American Pilsner ren og lys. Den lyseste af lyse stråfarve skinner som et funklende skønhedsværk og fortæller meget om bryggerens omhu. Over den stiger et perfekt rent hvidt skum op i glasset og falder derefter sammen i en livlig brusen.
Mere bemærkelsesværdigt end dens udseende står aromaen alene i ølverdenen. Ingen anden stilart kan prale af en mere uberørt næse end amerikansk Pilsner. Bouqueten frigiver næsten ingen træk overhovedet, måske en let antydning af humle, og måske en let blomstret eller parfumeret gærsignatur, men begge dele er flygtige og efterlader drikkeren i tvivl om, hvorvidt der faktisk blev opfattet eller blot forestillet. Uanset hvad, så er aromaen en præcis forudsigelse af øllets karakter.
Den amerikanske Pilsner er en øl, der enten ved en slurk eller en tår er hemmelighedsfuld. I de bedste eksempler er der ingen drikkere, der nogensinde opdager malt- eller humlesorter. Lavt restsukker og humle på kun 8 til 15 IBU’er (bittering units), en knap nok påviselig mængde, står øverst på listen over, hvad der er blevet fjernet. Øllet har ingen diacetyl (smøragtig), estery (frugtagtig), DMS (vegetabilsk), acetaldehyd (grønt æble), fusel (opløsningsmiddel eller diesellignende) eller andre biprodukter fra gæringen, hvilket yderligere forbedrer billedet af øllets renhed. Tilbage er en blød, ren øl med en dygtigt udført balance mellem malt og humle. Smagen holder kortvarigt ved, hvorefter den hurtigt aftager til en let fornemmelse af tør malt uden humlebitterhed. Faktisk er det mest bemærkelsesværdige træk ved American Pilsner dens fremragende balance. American Pilsner er let i smag og fylde, og dens bedste egenskab er dens beskedenhed; den afspejler de bedste træk ved Amerika. Den er enkel og ligetil.
Og selv om USA er kendt som hjemsted for fantastiske computere, lægemidler og flyelektronik, er landet mere kendt for sine mere forbrugerorienterede produkter. Hvilket andet land tilbyder mere kvalitet? Fra blue jeans til landbrugsprodukter og fra tv-udsendelser til pickup trucks: USA har et verdensmarked, og det samme gælder for American Pilsner. I London, Bruxelles, München og Tokyo taler indbyggerne i disse byer med glæde om deres erfaringer med American Pilsner. Men mærkeligt nok bliver den alt for ofte betragtet som en paria herhjemme. De fleste øldrikkere begyndte med denne øltype, og desværre afviser et stigende antal den som uværdig – hvor forkert.
Hvad enten den tages ud af et køligt køleskab eller hentes op af en iskold balje, er amerikansk Pilsner en krævende sag. Den tilfredsstiller et stort, tavst flertal, repræsenterer USA mere end tilstrækkeligt i udlandet og slukker blidt en brændende tørst. Næste gang dine smagsløg forsvinder, eller varmen overvinder dig, så prøv at gribe efter en amerikansk Pilsner. Lad være med at dømme på forhånd. Tag i stedet en tur tilbage i tiden til dine øldrikkende rødder og forny dit bekendtskab med en verdensklassiker fra din egen baghave.
Gennemført med tilladelse fra Gregg Smith.