David George Gordon, også kendt som “The Bug Chef”, har delt sin kærlighed til madlavning af insekter gennem demonstrationer i 32 stater og fire fremmede lande. Den Seattle-baserede kok og naturforsker er forfatter til nitten bøger, herunder The Eat-a-Bug Cookbook fra 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook er netop blevet revideret og genudgivet af Ten Speed Press.
Overalt i verden anslås det, at to milliarder mennesker regelmæssigt spiser insekter, som indgår i mange kulturers køkkener, rapporterer De Forenede Nationer. Mindst 1.900 insektarter menes at være spiselige (se “FN opfordrer indtrængende til at spise insekter; 8 populære insekter til at prøve”). (Forskere foreslår, at de skal tilberedes godt, fordi nogle insekter kan rumme nematoder eller andre parasitter, der kan give problemer.)
National Geographic talte med Gordon om hans opskrifter og hans passion for at spise insekter.
Hvordan kom du i gang med at tilberede insekter?
I 1996 udgav jeg en bog med titlen The Compleat Cockroach om alt, hvad du ønskede at vide om kakerlakker. Under arbejdet med den fandt jeg ud af en masse om kakerlakker som medicin og mad rundt om i verden.
Så i 1998 lavede jeg en kogebog om at spise insekter. Jeg tænkte, at det ville være en sjov måde at få disse oplysninger i hænderne på folk uden at give dem en stor videnskabelig tekst. Det var før Fear Factor og alle disse bizarre madprogrammer.
Jeg arbejdede et år i mit køkken med at udvikle opskrifter, og det var sådan, jeg blev den mest populære mand, når det gælder om at spise insekter. Femten år senere er bogen udkommet igen i en revideret og opdateret form.
Den oprindelige bog var lidt skør, men nu er der meget mere videnskabelig troværdighed i hele ideen om, hvorfor vi bør spise insekter. Den nye bog er mere elegant og sofistikeret.
(Se video: “Food: Eating Insects.”)
Hvor længe har du spist insekter?
Jeg kan spore det tilbage til omkring 1995 eller 1996. Jeg var til en insektmesse i Seattle-området, hvor en af boderne serverede Chex mix med fårekyllinger i. Det mindede mig om snacks fra Japan med små tørrede fisk, men det var første gang, jeg havde spist et insekt. Jeg var overrasket over, at jeg kunne lide det.
Jeg har en opskrift i min bog på ovnbagt grillepartymix, som blev inspireret af det. Griller er et vidunderligt insekt at komme i gang med, fordi du kan købe dem i en dyrehandel eller i en agnbutik, fryse dem ned og derefter lave mad med dem. De er tilgængelige året rundt og opdrættes under forholdsvis hygiejniske forhold.
Hvor ofte spiser du insekter?
Jeg spiser dem cirka en gang om ugen eller hver anden uge, lidt ligesom en “kødfri mandag”.
Jeg har også poser med græshopper, som jeg tager frem som snacks, når folk er på besøg.
Bør folk samle insekter fra deres egen baghave for at spise?
Man bør undgå at samle insekter fra deres egen baghave, fordi der er en god chance for, at folk bruger pesticider, så hvis man spiser disse insekter, indtager man små doser af pesticider. Hvis du skal samle insekter, anbefaler jeg, at du går langt væk fra civilisationen.
Hvis du høster alle de insekter, du kan finde fra et område, kan det gøre indhug i økologien i det pågældende område. Jeg anbefaler reglen om en ud af fem: saml en, men kun hvis du kan finde fem andre af den pågældende art. Men for det meste siger jeg til folk, at de skal spise ting, der er opdrættet kommercielt. Insekter er blevet opdrættet i årtier til foder til kæledyr og fiskegarn, og det er først i det sidste år eller deromkring, at folk opdrætter insekter udtrykkeligt for at brødføde mennesker.
Hvorfor skal folk spise insekter?
En nyere FAO-rapport taler meget om fordelene ved at opdrætte insekter som fødekilde for mennesker. Det er vi kun lige begyndt med. I mange lande, der er storforbrugere af insekter, som f.eks. Mexico, høstes de i naturen – tænk på de græshopper, der almindeligvis spises der, og som kaldes chapulines.
De Forenede Nationer siger, at det er meget ødselt at opdrætte kvæg. Det kræver noget i retning af 16 pund korn for at få et pund oksekød og tusindvis af liter vand, hvilket viser, hvor dyrt det vil være at brødføde planeten med konventionelt kød
Men miljøpåvirkningen ved at opdrætte græshopper er meget mindre. Mealworms kræver ikke noget vand, de får det ved at nedbryde kulhydrater.
Den anden ting, som jeg blev forbløffet over, er, hvor meget kvægopdræt resulterer i drivhusgasemissioner, det er mere end biler og motorcykler tilsammen. Hvis vi opdrættede insekter i stedet for kvæg, kunne vi reducere udledningen af drivhusgasser med mellem 20 og 60 procent.
(Relateret: “For de fleste mennesker er det kun naturligt at spise insekter.”)
Hvad er din yndlingsopskrift på insekter?
Den, jeg bedst kan lide, er cookies med hvid chokolade og vokshvirrefluer. Hvis jeg lavede en blind smagstest, ville du ønske en anden. Det er ikke rigtig orme, det er små hvide larver, der spiser voksen fra en honningkage. Her er et dyr, der spiser honning og voks hele sit liv, hvad er der ikke at kunne lide?
Når de er tilberedt i en småkage, smager de som pistacienødder.
Er der andre, der kan glæde publikum?
Jeg laver en ret, der hedder Orthopteran Orzo, det er orzo-pasta med nymfer fra græshopper. Time Magazine kaldte den min signaturret. Den er nem, kan mætte mange mennesker, er næringsmæssigt afbalanceret, og den smager virkelig godt.
En af mine yndlingshistorier fra alle de år, jeg har lavet maddemoer, er, at jeg havde et barn, der blev ved med at komme tilbage efter en anden, en tredje og en fjerde portion Orthopteran Orzo. Til sidst spurgte jeg ham: “Får du ikke mad derhjemme?”
Han sagde: “Det her er meget bedre end alt, hvad min mor laver.”
(Video: Spise vævermyrer)
Hvordan får man folk til at spise insekter, hvis de er sky?
I min bog vil jeg gerne gøre insekterne fremtrædende. Det er en nem måde at få folk til at acceptere proteinet på, men jeg vil have folk til at vide, at de spiser insekter.
Der er en stærk visuel komponent i det, vi kan lide eller ikke kan lide. Der var den undersøgelse, der viste, at folk ikke ville drikke mælk, hvis det var farvet grønt, for eksempel. Nogle mennesker siger, at de ikke vil spise insekter, hvis de stirrer tilbage på dem.
Så jeg kan godt lide at dyppe ting i tempura-dej og friturestege dem. Friterede melorme ligner Cheetos. Chokolade, der dækker, skjuler også, som på billedet på bogens omslag.
Mennesker har en forfærdelig holdning til insekter i USA, de synes, at de er ulækre, beskidte, bakterieagtige osv. Men jeg tror ikke, at nogen af de ting er sande. Folk vil ikke spise en græshoppe, men de vil spise det lyserøde slim i kylling.
Der er en eskalerende sværhedsgrad i tilberedning og i accept, hvor den sværeste nok er mine græshoppe-kabobs eller friteret tarantula.
Hvordan er din friterede tarantula?
Tarantulaer er faktisk ret gode. For mange er det at spise edderkopper en hurdle at overvinde. De er et skridt over insekter.
Men deres kropspanser er tygget og ikke knasende som hos de fleste insekter. Der er masser af kød i benene. Det smager lidt som en slags skaldyr, lidt ligesom en krabbe med blød skal.
Jeg er vild med billedet af dine amaretto-honningpotter, hvordan fandt du på det?
Honningpotmyrer er vidunderlige, men meget svære at få fat i. De lever i ørkenen og hænger honningkrukker op fra loftet i deres koloni, som et sted at opbevare nektar. For at få fat i dem skal man grave dybt ned, omkring fire fod. Til det første parti, jeg fik, havde nogen brugt en rendegraver.
Det parti, jeg brugte i bogen, købte jeg af en fyr, der opdrætter myrer indendørs. Jeg brugte 100 dollars på seks myrer. De er lækre, lidt ligesom kaviar, men de smager som honningpinde.
Et andet interessant insekt at spise er cikader, fordi de dukker op på østkysten. Jeg har en opskrift på at bruge cikader som pizzatopping. De lever under jorden i 13 eller 17 år, og når de først kommer ud, forvandler de sig, så i fire eller fem timer er de som krabber med bløde skaller. De er en fantastisk delikatesse, men man skal have det rigtige tidspunkt for at høste dem.
Nogle siger, at cikader smager nøddeagtigt, er du enig?
Når de er blevet ristet, smager de lidt nøddeagtigt, men de smager også lidt grønligt, ligesom asparges.
Din salat med tre bier ser virkelig interessant ud, men bør folk være bekymrede for de stikkende droner?
Jeg kan godt lide at gå efter de stikkende droner. Tricket er at blive venner med en biavler. For det første er larvebier, når de stadig er i honningkassen, en rigtig delikatesse. For det andet vil biavlere ofte opdrætte stageløse bier i et separat bistade, fordi de er mere attraktive for varroamider og kan lokke dem væk fra kolonien.
Men gift, som i et bi- eller skorpionsting, er et protein. Din krop har en allergisk reaktion på dette protein. Men hvis man koger det, denatureres proteinet, og så er det ikke længere gift. I Kina kan man bestille en tallerken med skorpioner, og de kommer med deres brodder. De er sikre at spise, og det anses for at være god medicin. Jeg fik en million af dem.
Skorpionkløer og -haler har dejligt hvidt, langt, snoet kød, der smager som krabbe. Det er ikke overraskende, fordi skorpioner har udviklet sig i havene.
Er du i stand til at leve af at lave insekter?
For det meste, ja. Jeg er videnskabsforfatter af uddannelse. Jeg arbejder på endnu en bog, og jeg laver madlavningsdemonstrationer.
Har du nogle afsluttende tanker?
Mennesker har så stærke følelser for mad. De er meget gladere for at spise det syntetiske skrammel fra fastfoodkæderne end insekter.
David George Gordon vil tilberede insekter i Allentown, Pennsylvania, på Da Vinci Science Center den 27. juli. Se hans hjemmeside for yderligere datoer og steder.
Denne Q&A er blevet redigeret.
Recepter til madlavning af dine egne insekter
Gordon har delt tre opskrifter fra sin nye bog The Eat-a-Bug Cookbook. Lad os vide, om du prøver nogle af dem!
Sheesh! Kabobs
Udbytte: 6 portioner
Marinade
1/2 kop frisk citronsaft
1 spiseskefuld olivenolie
1 teskefuld honning
1/2 teskefuld frisk revet ingefær
1 spiseskefuld dijonsennep
2 spiseskefulde hakkede friske urter, f.eks. persille, mynte, timian, og estragon
1/4 teskefuld salt
En knivspids friskkværnet peber
12 frosne katydider, græshopper eller andre store ortoptera, optøet
1 rød peberfrugt, skåret i 11/2-tommer store stykker
1 lille gult løg, skåret i 8 kiler
1. Bland alle ingredienserne til marinaden i et ikke-reaktivt bagefad. Tilsæt katydiderne, dæk dem til, og lad dem marinere i køleskabet natten over.
2. Når du er klar til at tilberede dem, tages katydiderne ud af marinaden, og de tørres. Saml spyddene ved skiftevis at spidde insekterne, peberfrugt- og løgkiler på spiddene for at skabe en visuelt interessant opstilling.
3. Pensl grillen let med olivenolie. Steg kebabspyddene 2-3 tommer over ilden, vend dem hvert 2. eller 3. minut og smør dem om med yderligere olivenolie efter behov. Den nøjagtige tilberedningstid varierer afhængigt af din grill og den anvendte insekttype. Men koteletterne bør ikke stege længere end 8-9 minutter.
Tre bi-salat
Givelse:
Tre bi-salat
4 portioner
1/2 kop (ca. 40) frosne voksne bier
1/2 kop (ca. 60) frosne bi-pupper
1/2 kop (ca. 60) frosne bi-larver
2 spiseskefulde rødvinseddike
6 spiseskefulde olivenolie
1 teskefuld dijonsennep
Salt og friskkværnet peber efter smag
1 ounce bi-pollengranulat
Salat til servering
Basturtiumblade eller andre spiselige blomster til servering
1. Bring to liter let saltet vand i kog. Tilsæt de voksne honningbier, og lad det koge i 1 minut. Fjern bierne fra vandet med en hulske. Dup dem tørre med køkkenrulle og lad dem køle af.
2. Tilsæt honningbiernes pupper til det samme vand. Gentag proceduren for kogning af de voksne bier (men pas på, hvordan du klapper de små fyre med papirhåndklæderne!), og lad også pupperne køle af.
3. Gentag samme fremgangsmåde med honningbielarverne.
4. I en stor skål blandes eddike, olie, sennep og salt og peber efter smag. Tilsæt de kogte voksne bier, efterfulgt af pupperne og derefter larverne.
5. Umiddelbart før servering tilsættes bi-pollen-granulat, og der røres rundt i blandingen, så granulatet er jævnt fordelt.
6. Serveres på en salatbund, pyntet med nasturtium-blade, et bi-smukt touch til denne bi-atiske ret.
Deep-Fried Tarantula Spider
Udbytte: 4 portioner
2 kopper raps- eller vegetabilsk olie
2 frosne voksne Texas brown, Chilean rose eller tarantulaer af lignende størrelse, optøet
1 kop tempura-dej (side 84)
1 teskefuld røget paprika
Tempura-dej
1 mellemstort æg
1/2 kop koldt vand
1/2 kop alm. mel
1/2 teskefuld bagepulver
1. For at lave dejen piskes ægget i en lille røreskål, indtil det er glat. Tilsæt langsomt det kolde vand, mens du fortsætter med at piske, indtil det er jævnt blandet. Tilsæt mel og bagepulver, og pisk forsigtigt, indtil det er blandet; dejen skal være en smule klumpet.
2. Lad dejen stå ved stuetemperatur, mens olien opvarmes.
Spider
1. Varm olien op til 350°F i en dyb gryde eller en frituregryde.
2. Skær med en skarp kniv maverne af de to tarantler og kassér dem. Sænk eventuelle kropshår af edderkoppen med en crème brûlée-brændeovn eller en butantænder.
3. Dyp hver edderkop i tempura-dejen for at dække den grundigt. Brug en hulske eller hænderne til at sikre dig, at hver edderkop er spredt-aglet (så at sige) og ikke klumpet sammen, inden du smider den i den varme olie.
4. Fritér edderkopperne, en ad gangen, indtil dejen er let brunet, ca. 1 minut. Tag hver edderkop ud af olien, og læg den på køkkenrulle til afdrypning.
5. Brug en skarp kniv til at skære hver edderkop i to på langs. Drys med paprika og server. Opmuntre dine gæster til at smage benene først og, hvis de stadig er sultne, til at gnaske på det kødfyldte mesothorax og undgå edderkoppens parrede hugtænder, som er gemt væk i hovedregionen.
Brian Clark Howard dækker miljøet for National Geographic. Han har tidligere været redaktør for TheDailyGreen.com og E/The Environmental Magazine, og han har skrevet for Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN og andre steder. Han er medforfatter til seks bøger, herunder Geotermisk HVAC, Grøn belysning, Byg dit eget lille vindkraftsystem og Rock Your Ugly Christmas Sweater.