Hvis du skulle finde dig selv i besiddelse af et væld af stærke peberfrugter, foreslår vi ydmygt, at du laver denne enkle fermenterede hot sauce. Den fungerer med enhver mængde chilier, du har (selv om du vil have mere end en håndfuld for at gøre dette projekt værd at gøre det værd).
Når den laves med Tabasco-chilier, skarpere cayennevarianter eller røde serranos, er denne sauce en god tilnærmelse til det klassiske krydderi fra Avery Island kaldet Tabasco Sauce. Når det er sagt, opfordrer vi dig til at gå videre: Enhver stærk chili kan bruges. Modne røde, orange og gule chilier er bedst; grønne eksemplarer kan fungere, men de gærer ikke så kraftigt (og den resulterende sauce har ikke den mest attraktive farve). Flere knuste hvidløgsfed eller en blommetomat i tern kan også tilsættes (sørg for at medregne dem, når du vejer chilierne).
Fermenteret “Louisiana-Style” Hot Sauce
Udbyttet varierer alt efter mængden af anvendte chilier
Har du klar:
Friske, varme, røde chilier, stilkede, udkernede og groft hakkede
Stilk, udkern og hak chilierne med en køkkensaks med beskyttelseshandsker, så de kommer mindst muligt i kontakt med peberfrugterne. Du kan i stedet hakke chilierne i en foodprocessor eller med en kniv. Find en pint-, kvart- eller halvgallon-krukke, der passer til de hakkede peberfrugter. Placer krukken i en dyb gryde, og tilsæt vand, så den dækker. Bring det i kog, og lad det koge i 10 minutter, hvorefter glasset tages op og vandet hældes ud.
Sæt krukken på en vægt, og tæl den. Tilsæt chilierne og lige nok vand til at dække, og noter vægten i gram. Multiplicer dette tal med 0,02, og tilsæt den resulterende mængde i gram:
Picling salt, fint havsalt eller Diamond kosher salt
Mix og mos chilierne grundigt med en træske. Dæk beholderen med et stykke tyndt køkkenhåndklæde, der er sikret med en elastik, et løst påskruet låg eller en luftsluse.
Kontroller gæringen dagligt for tegn på aktivitet. Hvis der dukker hvid skimmel op, fjernes den med en ske, røres i chiliblandingen og dækkes igen. Du vil med tiden se, at der dannes bobler i pebermassen. Lad mosen gære, indtil boblerne stopper, i op til 6 uger, selv om nogle gæringer har brug for meget kortere tid.
Sæt en kødkværn over en skål, hæld peberfrugtmosen og saltvandet i kværnen, og bearbejd kødet og frøene ved at dreje håndtaget i begge retninger for at presse så meget væske og frugtkød som muligt ud af mosen (hvis det ønskes, kan du gemme det, der er tilbage i kværnen, dehydrere det, male det groft og bruge det som krydderi). Mål væskens volumen og tilsæt halvdelen af denne mængde:
Cider-, hvidvins- eller riseddike
Føl dig fri for at eksperimentere her med noget mere smagfuldt, som f.eks. et skud sherry-, banan- eller ananaseddike. Hvis det er nødvendigt, tilføjes:
(Salt efter smag)
Overfør til steriliserede flasker, og opbevar dem på køl.