V letním horku a vlhku trávy rychle rostou a časté kosení vyvolává silnou žízeň. Při hledání úlevy od opakující se a vyčerpávající práce nachází mnoho Američanů útěchu v ledově vychlazeném pivu. Jaké pivo přichází na pomoc? Provedení průzkumu představuje úkol rovnající se sekání trávy; odpověď je stále stejná; devět z deseti pijáků piva dává přednost lehkému, nízkostupňovému stylu známému jako „American Pilsner“.
Příznivci řemeslného piva mohou polemizovat se správností názvu „American Pilsner“, ale pivovarníci mají pro jeho používání rozumnou obhajobu. Ve druhé polovině 19. století se zrodil styl American Pilsner, jehož rodiči byla ušlechtilá ležácká piva z germánských států.
Pivovary vařené hrdými Němci první generace byly kdysi americké ležáky a pilsnery totožné s pivy ve vlasti. To, co způsobilo, že se odklonily od svých starosvětských kořenů, byla řada faktorů, které ovlivnily pivo i Spojené státy počínaje 80. lety 19. století a pokračují více než 90 let. Stejně jako biologická evoluce probíhaly změny pomalu a postupně a skončily vznikem zcela nového typu piva.
Amerika rozhodně nebyla Evropa. Podnebí bylo jiné, léta teplejší a země měla své vlastní, jedinečné společenské postoje. Amerika se vyžívala v nadbytku, holdovala masové spotřebě a získala si pověst země, kde se tvrdě pracuje, hraje a pije. Pivo lehčí než původní evropské ležáky dokonale odpovídalo americkému charakteru a již dlouho před prohibicí pivovary měnily receptury, aby „daly spotřebitelům to, co chtějí“.
Prohibice samozřejmě měla na tento styl další vliv. Během „velkého experimentu“ bylo Američanům pivo odepřeno. Nepomohly ani nelegální provozy. Pašeráci dávali přednost whisky. Snadněji se s ní manipulovalo než se sudem piva a whisky přinášela větší užitek při přepravě. Whiskey, která se obvykle podávala v míchaném nápoji, byla chuťově i tělem lehčí než pivo a během dlouhých 13 let prohibice změnila chuť země.
Podmínky jako prohibice iniciovaly změnu amerického piva a světová deprese spolu s přírodními katastrofami dílo dokonaly. Ačkoli FDR ukončil prohibici v roce 1933, velká hospodářská krize pokračovala v přiškrcování piva. Pivovary, které po zákazu neměly dostatek peněz, se uchýlily k technice, kterou v době krize praktikovaly ženy v domácnosti; natáhly receptury a ještě více odlehčily chuť. Aby toho nebylo málo, v srdci Ameriky – v obilném pásu – panovalo jedno z nejhorších such v historii. Zásoby ječmene se zmenšily a jeho cena prudce vzrostla.
Pivovarníci sáhli po jiných obilovinách, kterým říkali „adjunkty“. Používání jiných obilovin znaly světové pivovarnické kultury po tisíciletí. V koloniální Americe John Winthrop mladší poprvé doložil vaření piva z kukuřice v roce 1622. V korespondenci s úřady v Anglii popsal její přidávání do rmutu z ječného sladu a poznamenal, že se z ní vyrábí slušné pivo.
V postprohibičním pivovarnictví se kukuřice podílela na obilném složení amerických piv „plzeňského“ typu pětadvaceti až čtyřiceti procenty. Přitom se opět zesvětlila barva, chuť a tělo, čímž se pivo ještě více oddělilo od svých evropských příbuzných. Po tolika letech bez piva si vděční američtí pijáci rozdílu sotva všimli. Co na tom záleželo? Konečně bylo pivo zpátky.
Změněné chuťové preference spotřebitelů se protáhly přes druhou světovou válku i do období konjunktury po ní. Jak se poptávka upevňovala, pivovary pokračovaly v práci na zdokonalování nového stylu. Byly zavedeny inovace, především „vaření piva s vysokou gramáží“ a experimentování s dalšími „přídavnými látkami“. Nakonec byl vztah k evropským ležákům jen vzdálenou větví na rodokmenu.
Na konci 20. století vytváří zmínka o americkém stylu plzeňského piva představu obřích pivovarů chrlících „pivo podle receptury“ s malou sofistikovaností – jak nespravedlivé. Vaření klasických stylů představuje výzvu a americké plzeňské pivo konkuruje všem. Pivovarníci musí bedlivě sledovat každou fázi vaření, kvašení a úpravy piva a podobně jako vynikající kuchaři musí přísně rozlišovat při výběru surovin a technik vaření. Pokud nakoupí slad nebo chmel s příliš velkým obsahem síry, může výsledný DMS (rostlinný charakter) v lehkém, jemném pivu zničit celou várku. Nesprávné rmutování, špatný poměr přísad ke sladu, příliš krátký var, slabé kvasnice, nesprávná teplota kvašení a nespočet dalších problémů by mohly v pivu, které musí vyzařovat jemnou harmonii, rozeznít kyselý tón.
Někteří z nejvzdělanějších a nejdokonalejších pivovarníků v zemi vyrábějí ze stejného základu jak americká standardní, tak prémiová plzeňská piva. Začínají sladem vypěstovaným podle přísných specifikací ve Skalistých horách a na severních pláních. K němu přidávají dvacet pět až čtyřicet procent příměsí kukuřice a rýže ve verzi Standard American Pilsner a o něco menší množství ve verzi Premium. Každý typ se řídí stejným postupem vaření a produkuje podobné vlastnosti.
Chmelu vybranému pro použití v American Pilsner se věnuje stejná pozornost jako obilí. Pivovarníci sice omezují míru chmelení, ale receptura vyžaduje použití kvalitních odrůd a zahrnuje klasické evropské přídavky chmele Saaz, Tettenang a Hallertau, někdy doplněné směsí Mt.Hood, Northern Brewer a dalších.
Kvasnice, hodné Oscara ve vedlejší roli, také přispívají k profilu piva. Pivovary vybírají takový kmen, který pivo odkalí (zkvasí co nejvíce) a poté rychle flokuje (vypadne ze suspenze), čímž po sobě zanechá mimořádně světlé pivo. Jeden americký pivovar a několik evropských pivovarů používají k podpoře flokulace kmen Beechwood. Kvasinky, které se přidávají do kondicionačních tanků v podobě proužků širokých jeden a půl palce a dlouhých dva metry, ulpívají na bukovém dřevě a urychlují flokulaci bez nepřirozených přísad.
Po dokončení se americké plzeňské pivo nalévá čisté a světlé. Nejsvětlejší světle slámová barva září jako jiskřivé krásné dílo a vypovídá o péči sládka. Nad ním se ve sklenici zvedá dokonale čistá bílá pěna, která se pak rozpadá do živého perlení.
Vůbec pozoruhodnější než jeho vzhled je jeho vůně, která stojí ve světě piva sama o sobě. Žádný jiný styl se nemůže pochlubit čistějším nosem než americké plzeňské. Buket neuvolňuje téměř žádné rysy, snad lehký náznak chmele a možná lehký květinový nebo parfémový podpis kvasnic, ale obojí je prchavé a nechává pijáka diskutovat, zda bylo skutečně vnímáno, nebo jen představováno. Bez ohledu na to vůně přesně předpovídá charakter piva.
Ať už při doušku, nebo při polknutí, American Pilsner nesměle zahaluje svou povahu do tajemství. V nejlepších exemplářích piják nikdy nezjistí odrůdy sladu ani chmele. Nízký obsah zbytkových cukrů a chmelení v hodnotě pouhých 8 až 15 IBU (hořkých jednotek), což je sotva zjistitelné množství, stojí v čele seznamu toho, co bylo vyloučeno. Image čistoty piva ještě umocňuje fakt, že neobsahuje diacetyl (máslový), estery (ovocný), DMS (rostlinný), acetaldehyd (zelené jablko), fusel (rozpouštědlo nebo nafta) ani jiné vedlejší produkty kvašení. Zůstává jemné, čisté pivo s obratně provedenou rovnováhou mezi sladem a chmelem. Chuť krátce přetrvává, pak se rychle vytrácí do lehkého pocitu suchého sladu, bez chmelové hořkosti. Ve skutečnosti je nejpozoruhodnější vlastností amerického plzeňského piva jeho vynikající vyváženost. Lehká chuť a tělo, nejlepší vlastnost piva American Pilsner je jeho skromnost; odráží nejlepší rysy Ameriky. Je jednoduché a přímočaré.
Ačkoli jsou Spojené státy známé jako domov skvělých počítačů, farmaceutických výrobků a letadel, širší uznání získávají spíše díky výrobkům zaměřeným na spotřebitele. Která jiná země nabízí větší kvalitu? Od modrých džínů přes zemědělské produkty a televizní vysílání až po pickupy – Amerika ovládá světový trh, stejně tak je tomu i s americkým plzeňským pivem. V Londýně, Bruselu, Mnichově a Tokiu mluví rodáci z těchto měst s oblibou o svých zkušenostech s americkým plzeňským pivem. Doma je však kupodivu až příliš často považováno za vyvrhele. Většina pivařů s tímto stylem začínala a bohužel stále více jich ho zavrhuje jako nedůstojný – jak špatné.
Ať už vytržené z chladné lednice, nebo vytáhnuté z ledové vany, americké plzeňské zvládá náročnou roli. Těší velkou, mlčící většinu, více než dostatečně reprezentuje Spojené státy za oceánem a jemně hasí palčivou žízeň. Až vám příště ochabnou chuťové buňky nebo vás přemůže horko, zkuste sáhnout po americkém plzeňském. Neodsuzujte předem. Místo toho se vraťte v čase ke kořenům pití piva a obnovte si známost se světovou klasikou z vlastního dvorku.
Přetištěno s laskavým svolením Gregga Smithe.