Pokud se vám naskytne příležitost získat hojnost pálivých papriček, doporučujeme vám vyrobit tuto jednoduchou fermentovanou pálivou omáčku. Funguje s jakýmkoli množstvím chilli papriček, které máte (i když budete chtít víc než jen hrst, aby se vám tento projekt vyplatil).
Pokud ji vyrobíte z chilli papriček Tabasco, pálivějších odrůd kajenského pepře nebo červených serranos, je tato omáčka dobrým přiblížením klasického koření Avery Island zvaného Tabasco Sauce. Přesto vám doporučujeme, abyste se rozvětvili: Jakákoli pálivá chilli paprička se hodí. Nejlepší jsou zralé červené, oranžové a žluté chilli papričky; zelené exempláře mohou fungovat, ale nefermentují tak intenzivně (a výsledná omáčka nemá nejatraktivnější barvu). Lze přidat i několik rozmačkaných stroužků česneku nebo na kostičky nakrájené švestkové rajče (jen je nezapomeňte zahrnout při vážení chilli).
Fermentovaná pálivá omáčka „louisianského stylu“
Výnos se liší podle množství použitých chilli
Připravte si:
Čerstvé pálivé červené chilli papričky, zbavené stopek, semen a nahrubo nasekané
Při použití ochranných rukavic chilli papričky zbavte stopek, semen a nasekejte je kuchyňskými nůžkami, abyste se papriček dotkli co nejméně. Místo toho můžete chilli nasekat v kuchyňském robotu nebo nožem. Najděte půllitrovou, čtvrtlitrovou nebo půlgalonovou sklenici, do které se nasekané papriky vejdou. Sklenici vložte do hlubokého hrnce a přidejte vodu tak, aby byla zakrytá. Přiveďte k varu a vařte 10 minut, poté sklenici vyjměte a vodu vylijte.
Postavte sklenici na váhu a vytěžte ji. Přidejte chilli papričky a právě tolik vody, aby byla zakryta, a zaznamenejte hmotnost v gramech. Toto číslo vynásobte 0,02 a přidejte výsledné množství v gramech:
Pikantní soli, jemné mořské soli nebo soli Diamond kosher
Dřevěnou lžící chilli důkladně promíchejte a rozmačkejte. Nádobu zakryjte kusem tenké kuchyňské utěrky zajištěné gumičkou, volně přišroubovaným víkem nebo vzduchovým uzávěrem.
Kvas denně kontrolujte, zda se projevují známky aktivity. Pokud se objeví bílá plíseň, odstraňte ji lžící, promíchejte směs chilli a znovu zakryjte. Nakonec uvidíte, že se v paprikové kaši tvoří bublinky. Nechte kaši kvasit, dokud bublinky nepřestanou, a to až 6 týdnů, i když některé fermentace budou potřebovat mnohem kratší dobu.
Nad mísu postavte kuchyňský mlýnek, nalijte do něj paprikovou kaši a nálev a zpracujte dužinu a semínka, přičemž otáčejte rukojetí v obou směrech, abyste z kaše vytlačili co nejvíce tekutiny a dužiny (v případě potřeby si to, co v mlýnku zůstane, vyhraďte, usušte, nahrubo umelte a použijte jako koření). Odměřte objem tekutiny a přidejte polovinu tohoto množství:
jablečného, bílého vinného nebo rýžového octa
Klidně zde experimentujte s něčím aromatičtějším, například s kapkou sherry, banánového nebo ananasového octa. V případě potřeby přidejte:
(Sůl podle chuti)
Přendejte do sterilizovaných lahví a skladujte v chladu.