Food Republic19. května 2014
Abalone nepatří mezi nejoblíbenější americké potraviny. Neexistují zde žádné abalone bary, které by servírovaly výběrové měkkýše. Šéfkuchaři se nepředhánějí v sestavování degustačních menu s výhradně abalony, aby udrželi krok s poptávkou. Děti se nedožadují smažených abalonových tyčinek a Red Lobster zatím nenabídl nekonečné abalonové menu. Upřímně řečeno, většina Američanů pravděpodobně ani neví, jak se tento velmi jedlý měkkýš (ab-ah-LOW-nee) vyslovuje. To je škoda, protože abalone je dobrý – opravdu dobrý. Díky nadměrnému lovu a velké poptávce v Asii je však také velmi, velmi drahý.
Ve 20. století, než nadměrný lov přivedl jejich zásoby na rekordně nízkou úroveň, byly abalone velmi oblíbenou pochoutkou, zejména na západním pobřeží Spojených států – kde se vyskytuje sedm druhů (černá, zelená, růžová, bílá, červená, plochá a pinto/šroubovice), i když na celém světě je známo až 130 druhů. Ve Spojených státech se stále dají najít farmy na chov abalonů, ale je jich málo. Podle Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, nejvyššího hlídacího psa udržitelných mořských plodů ve Spojených státech, jsou abalone obecně považovány za nejlepší volbu – ačkoli druhům loveným u Japonska a Číny byste se měli vyhýbat.
Takže co přesně JE abalone? V podstatě se jedná o mořského plže. Odborněji řečeno je to měkkýš z čeledi plžovitých (Haliotidae) (spolu s mihulemi a mořskými plži). Jedná se o jednoploutvého mlže, což znamená, že na rozdíl od svých dvouploutvých bratrů má mohutná abalona ochrannou ulitu pouze na jedné straně těla. Druhou stranou se přichytí na jakýkoli skalnatý povrch, kde se živí řasami.
Z hlediska vzhledu by se dalo snadno říci, že vypadá, no… to nebudeme rozebírat. Když leží naplocho u povrchu, svalstvo se rozprostře, ale jakmile je odstraněno, toto svalstvo se stáhne, aby chránilo masitou „nohu“ uvnitř. Upřímně řečeno, celá věc vypadá jako mimozemský tvor, ale co jí chybí na vzhledu, to vynahrazuje na chuti.
Reklama
Zatímco populace abalonů ve volné přírodě jsou celosvětově vyčerpány, chov abalonů je na vzestupu. Ve společnosti Big Island Abalone Company nedaleko města Kona na Havaji jsou abalone velkým byznysem. Na vlastní odrůdě červených řas, které pěstují na farmě, chovají téměř 5 milionů abalonů najednou (odrůda ezo ze severního Japonska). Během zhruba tří let se z každého abalona vyvine třetina až polovina kilogramu a většina tohoto produktu se posílá přímo do Japonska, kde se podává jako sašimi. Zbytek končí na Oahu a v menší míře na pevnině, kde s ním šéfkuchaři dělají různé dobré věci.
Texturálně je to něco mezi hřebenatkou a chobotnicí s křupavostí podobnou lasturám, ale nejblíže pocitu, který máte při konzumaci medúzy. Můžete je jíst syrové nebo vařené, podobně jako škeble, ale grilování se zdá být nejlepší. Když je položíte na gril skořápkou dolů, upečou se ve vlastní šťávě. Chuť je přirozeně máslová a slaná díky slané vodě, ve které žije. Jsou žvýkavé jako steak z kalamárů, ale to není na škodu. Pokud se chystáte jíst abalone, nejdůležitější je pamatovat na svou peněženku. V Big Island Abalone vás největší z nich může vyjít na více než 20 dolarů.
Nedá se říct, jestli se tato jednohubka někdy stane základem americké kuchyně, ale šéfkuchaři ji rozhodně servírují – abalone najdete na jídelních lístcích nejlepších restaurací v zemi, jako je Providence v Los Angeles nebo Daniel v New Yorku. Čínské restaurace ho již hojně zařazují do pokrmů, a pokud jste abalone ještě nikdy neochutnali, zkuste to, až ho příště uvidíte na jídelním lístku. Vzhledem k tomu, že jeho cena stále stoupá, možná se dříve či později dočkáme abalone baru…
Další exotické mořské plody na Food Republic:
- 9 důvodů, proč milujeme uni a toužíme po tom sladkém, sexy mořském ježkovi
- Mezitím v rozsáhlém, exotickém světě věží z měkkýšů
- Snědl jsem jedovaté sašimi z ďasa a přežil jsem, abych vyřešil 3 mýty
.